Kohlsorten im Überblick

Kohl – Saison Lagerung und Zubereitung

Ob Weiß-, Grün-, Rot- oder Rosenkohl, alle Kohlsorten haben eines gemeinsam: Sie sind kalorien- und fettarm sowie frei von Cholesterin und anderen Risikostoffen. Zudem sind unsere Wintergemüse erstklassige Vitamin-C-Lieferanten. Denn im Gegensatz zu anderen Gemüsesorten, welche es beim Garen verlieren, entsteht bei unseren Wintergemüsen ein Teil des Vitamins erst im Garprozess. Beta-Carotin, Calcium und Ballaststoffe sind ebenfalls reichlich vorhanden.

Rosenkohl

Wertvoll und sehr gesund: Als echtes Wintergemüse mit Hochsaison von Oktober bis Januar liefern nur 100 Gramm Rosenkohl mehr als die empfohlene Tagesdosis des in dieser Jahreszeit so wichtigen Vitamin C, außerdem B-Vitamine und Beta Carotin. Ähnlich wie beim Grünkohl schmeckt Rosenkohl nach dem ersten Nachtfrost am besten. Der Frost erhöht den Zuckergehalt und macht den Geschmack milder und bekömmlicher.

Rosenkohl einkaufen und lagern

Die Kohlköpfchen oder Röschen sollten fest geschlossen sein, auf Druck nicht nachgeben und keine gelb verfärbten Außenblätter haben. Zuverlässigster Frischetest: Der Rosenkohl ist frisch wenn beim Anschneiden eine glatte und fast weiße Schnittfläche entsteht. Ungeputzt bzw. ungewaschen hält sich frischer Rosenkohl bis zu fünf Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Wird er allerdings zusammen mit Tomaten oder Äpfeln gelagert, welkt er unter Einfluss des Reifungsgases Ethylen deutlich schneller. Zum Einfrieren muss geputzter Rosenkohl zunächst fünf Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgekühlt kann man ihn in Gefrierbeuteln verpackt geben.

Rosenkohl vor- und zubereiten

Etwas kniffliger und zeitaufwendiger als bei anderen Kohlsorten ist das Putzen der einzelnen Röschen. Auch hier müssen zunächst die äußeren Blätter entfernt und von den dann glattgrünen Köpfen die Enden der Strünke abgeschnitten werden. Danach waschen und abtropfen lassen. Größere Köpfe an den Enden kreuzweise einschneiden, damit die Röschen gleichmäßiger garen. Dabei gilt: in der Kürze liegt die Würze. Damit im Kochtopf möglichst wenig Geschmack und Nährstoffe verloren gehen und der Rosenkohl möglichst bissfest bleibt, bitte so kurz wie möglich garen. So passt er perfekt zu Fleisch, Geflügel und Wild. Für Aufläufe oder Gratins gilt: Schon fünf bis sechs Minuten blanchieren genügt, weil der Rosenkohl im Ofen ausreichend nachgart.

Die besten Rosenkohl-Rezepte

Rosenkohl schmeckt nicht nur klassisch in Salzwasser gekocht als Beilage zu Fisch und Fleisch. Kurz angebraten oder im Ofen gebacken bleibt er knackig und macht sich sehr gut in Salaten wie z.B. diesem lauwarmen Rosenkohlsalat mit Granatapfelkernen. Er passt hervorragend in die orientalische Küche und schmeckt sehr gut in einem vegettarischen Curry

Wirsingkohl

Wirsingkohl hat im Vergleich zum Weißkohl in Sachen Vitamin C leicht die Nase vorn: 100 Gramm enthalten 50 Milligramm davon und decken damit exakt die Hälfte unseres Tagesbedarfs des immunstärkenden Nährstoffes. Wirsing wird fast ganzjährig angeboten. Dabei ist der Winterwirsing mit stärker gekräuselten, etwas dunkleren Blättern würziger und intensiver im Geschmack als der zarte Sommerwirsing.

Wirsingkohl einkaufen und lagern

Frischer Wirsing sieht satt grün aus, Köpfe mit gelblich angewelkten Blättern sollte man nicht kaufen. Sommerwirsing bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Tage frisch, Winterwirsing hält sich dort eine Woche bis zehn Tage. Man kann Wirsingkohl auch einfrieren, wenn man ihn vorher in kochendem Salzwasser kurz blanchiert und gut abtropfen lässt.

Wirsingkohl vor- und zubereiten

Wirsingkohl eignet sich perfekt für die schnelle Küche, denn er ist viel schneller gar als die meisten anderen Kohlsorten. Nachdem die äußeren Blätter entfernt, der Strunk herausgeschnitten, die Blätter im Ganzen oder in Streifen geschnitten unter fließendem Wasser abgespült worden sind, kann’s auch schon losgehen: Sommerwirsing ist in weniger als 15 Minuten gar, Winterwirsing braucht etwa 25 Minuten. Perfekt für schnelle Beilagen zu Gebratenem und für jede Art von Eintöpfen.

Die besten Wirsingkohl-Rezepte

Wirsingkohl ist intensiv im Geschmack. Er eignet sich für würzige Aufläufe, deftige Eintöpfe wie eine toskanische Ribollita, passt als Beilage zu Fisch und Fleisch und schmeckt besonders gut in cremigen Sahnesaucen.

Weißkohl

Weißkohl enthält nicht nur jede Menge gesunder Nähr- und wichtiger Ballaststoffe, schon in 100 Gramm stecken 47 Milligramm Vitamin C und damit knapp die Hälfte unserer empfohlenen Tagesdosis. Dabei ist er sehr preiswert und obwohl früher als „Armeleute-Essen“ und hauptsächlich als Wintergemüse bekannt, das ganze Jahr über erhältlich und heute in jeder Küche angekommen.

Weißkohl einkaufen und lagern

Am besten kauft man Weißkohl mit Außenblättern. Sie sollten so fest sein, dass sie brechen wenn man sie nach außen biegt. Ohne die Außenblätter sollte er gleichmäßig gefärbt sein und fein glänzen. Flecken oder gar Löcher sollte der Kohlkopf nicht haben.

Tipp: Kühl und dunkel gelagert hält sich ein frischer Weißkohl im Ganzen bis zu zwei Monate. Angeschnitten und in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt er dort bis zu drei Wochen knackig.

Weißkohl vor- und zubereiten

Ob scharfes Weißkohl-Curry, Kohlrouladen oder Coleslaw – Weißkohl ist die Basis für viele Küchenklassiker. Zur Zubereitung müssen zuerst die dicken oder nicht mehr ganz frischen Außenblätter entfernt werden. Den Kohlkopf kurz abspülen und abtropfen lassen, um ihn anschließend mit einem schweren Messer zu halbieren oder – besser – zu vierteln, denn so lässt sich der Strunk besser herausschneiden. Je nach Verwendung kann man nun den Kohl in dünne Streifen für Salate oder in dicke Streifen zum Garen schneiden. Gar- oder Schmorzeiten immer so knapp wie möglich halten, das schont die wertvollen Inhaltsstoffe.

Die besten Weißkohl-Rezepte

Weißkohl kann mehr viel als nur als Sauerkraut im Szegediner Gulasch zubereitet zu werden. Wie Chinakohl, Pak Choi und Spitzkohl passt er sehr gut in die asiatische Küche oder in Eintöpfe und Schmorgerichte. Auch als Coleslaw zubereitet schmeckt er hervorragend roh im Salat.

Spitzkohl

Der naheste Verwandte des Weißkohls ist der Spitzkohl (obwohl seine ursprüngliche Heimat in China vermutet wird). Er gilt als König unter den Kohlköpfen weil sein klassisches Kohlaroma besonders fein und mild ausgeprägt ist. Mit leicht nussigem Geschmack zählt er zu den besonders gut verdaulichen Kohlsorten. Und eine Vitaminbombe mit sehr niedrigem Kaloriengehalt und sehr hohem Ballaststoffanteil ist er obendrein.

Spitzkohl einkaufen und lagern

Beim Einkauf muss sich der kegelförmige Kopf schön fest anfühlen, er sollte grün-knackige Blätter ohne gelbliche Verfärbungen haben und möglichst frisch verbraucht werden. Denn mit seinen zarten Blättern ist er maximal drei Tage haltbar. Am besten hält sich Spitzkohl, wenn man ihn wie Spargel in ein feuchtes Küchentuch wickelt und im Gemüsefach des Kühlschrank aufbewahrt. Seine frischen Blätter kurz in Salzwasser blanchiert, kann Spitzkohl auch eingefroren werden.

Spitzkohl vor- und zubereiten

Vor der Zubereitung vorsichtig die äußeren Blätter lösen, den Kohlkopf abspülen, halbieren oder vierteln und den Strunk herausschneiden. Dann je nach Verwendung klein schneiden. Für Rouladen aus Spitzkohl ganze Blätter verwenden. Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten müssen diese dafür nicht vorgegart oder blanchiert werden. Sie sind so zart, dass sie beim Wickeln selbst roh nicht brechen. Absolutes NoGo für alles andere: langes Garen oder Schmoren. Da verliert Spitzkohl sehr schnell seinen Biss. Ansonsten ist er ein Tausendsassa unter den Kohlsorten: Ob als Rohkost oder für Salate, gebraten oder gedünstet, in Pasta oder Minestrone, asiatisch oder geliebte Hausmannskost – Spitzkohl passt perfekt.

Die besten Spitzkohl-Rezepte

das fein-nussige Aroma des Spitzkohls sollte zur Geltung kommen und man sollte zu starke Gewürze vermeiden. Vegatarisch laässt sich Spitzkohl z.B. mit Cashewkernen und Butter ganz einfach aber köstlich zubereiten. Spitzkohl passt sehr in herzhafte Aufläufen, roh in Wintersalat oder auch sehr  gut zu asiatischen Gerichten wie z.B. Nasi Goreng.

Rotkohl

Achtung: Rotkohl ist – wenn mal nicht zu Ente, Gans, Schwein oder Wild gegessen – mit seinem niedrigen Kalorien- und Fettgehalt ein echter Schlankmacher; er ist mit seinen vielen Ballaststoffen ein guter Sattmacher und Verdauungshelfer; und er ist mit Magnesium, Kalium, Zink, Eisen, Selen und Phosphor ein zuverlässiger Mineralstoff-Rundum-Versorger. Als Gemüsebeilage wird Rotkohl besonders wegen seiner milden Süße geschätzt, sollte aber möglichst frisch zubereitet und nicht zu weich gekocht werden. Rotkohl aus dem Glas enthält kaum noch Vitalstoffe.

Rotkohl einkaufen und lagern

Die Größe bzw. das Gewicht – Kohlköpfe können zwischen 500 Gramm und 2 Kilo wiegen – hat keine Relevanz in puncto Geschmack und der helle Belag auf den äußeren Blättern ist kein Zeichen für mangelnde Frische oder Qualität von Rotkohl. Ein Kohlkopf ist frisch, wenn er sich fest anfühlt und seine Außenblätter straff und knackig sind. Er hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks mindestens drei Wochen (nicht mit Äpfeln oder Tomaten lagern). Angeschnittene Kohlköpfe in Frischhaltefolie ebenso lang, allerdings verlieren sie dabei schnell ihren Vitamin-C-Gehalt.

Rotkohl vor- und zubereiten

Eine Küchenmaschine leistet wertvolle Hilfe, denn einen Kohlkopf mit dem Messer in feine Streifen zu schneiden, ist Schwerstarbeit. So oder so: Zuvor müssen die dicken Außenblätter entfernt, der Kopf halbiert oder geviertelt, abgespült und der Strunk mit einem scharfen Messer herausgeschnitten werden. Wichtig: Vitamine, Geschmack und Farbe bleiben am besten erhalten, wenn man ihn so kurz wie möglich gart. Aber Rotkohl schmeckt roh ebenso gut, wie gedünstet oder geschmort: als Klassiker mit Äpfeln, Zwiebeln oder Maronen zu Gebratenem, vegetarisch in Salat oder Gratins oder roh als schlanker Vitamin-Drink.

Die besten Rotkohl-Rezepte

Rotkohl ist mild und süß im Geschmack und darf im  Weihnachtsmenü bei fast niemanden fehlen. Rotkohl mit Apfel und Johannisbeergelee ist eine sehr lecker Kombi – unbedingt ausprobieren. Rotkohl schmeckt aber auch als Rohkostsalat als Beilage oder in Poké-Bowls.

Grünkohl

Wenn man auf den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen schaut, ist Grünkohl absoluter Spitzenreiter unter unseren Kohlsorten. Ob Vitamin C, Eiweiß, oder Kalzium, ob Vitamine E oder A, kein Kohl kann da mithalten. Und natürlich ist er wie die anderen Sorten sehr kalorienarm und liefert viel gute Ballaststoffe. Frischer Grünkohl wird nach dem ersten Frost geerntet, weil sich durch die Kälte sein Zuckergehalt erhöht. Erst dann trumpft er geschmacklich voll auf mit dem reizvollen Kontrast von würzig–herb und süßlich-mild.

Grünkohl einkaufen und lagern

Wer die aufwendige Zubereitung von frischem Grünkohl nicht scheut – für alle anderen gibt es ordentliche Tiefkühl- und Dosenware – achtet beim Einkauf besonders auf die krausen Blätter. Sie müssen satt grün leuchten und knackig aussehen. Bei der Lagerung verliert er vor allem an Vitamin C, deswegen sollte man den frischen Kohl schnell verarbeiten und möglichst nicht länger als vier Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Frischen Grünkohl kann man problemlos einfrieren.

Grünkohl vor- und zubereiten

Unkompliziert aber zeitaufwendig – so kann man das Putzen, Waschen und Vorbereiten umschreiben. Nachdem die welken Blätter oder Stellen entfernt wurden, muss der Kohl mehrmals und sehr gründlich mit kaltem Wasser gespült werden, um den Sand, der sich in den krausen Blättern versteckt herauszuwaschen. Gut abtropfen lassen, harte Stiele entfernen und die Blätter zur weiteren Verarbeitung in schmale Streifen schneiden. In Schmalz geschmort wird daraus der allseits bekannte Klassiker zu Kasseler, Kohlwurst und Kartoffeln. Kurz gegart wird daraus ein leckeres Wintergemüse, die Einlage in Eintöpfen oder Suppen. Zum einfrieren müssten die Kohlstreifen nur 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert werden.

Die besten Grünkohl-Rezepte

Grünkohl wird meist mit Pinkel und Kasseler süßen Kartoffeln in Verbindung gebracht. Grünkohl kann aber viel mehr–er schmeckt roh in Salaten, im Smoothie, als Grünkohlchips aus dem Backofen oder auch als Grünkohlpesto zu Pasta.

Weitere Kohlsorten

Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi nehmen in der großen und weitverzweigten Kohlfamilie eine Sonderrolle ein: Ihr essbarer Teil besteht nicht aus Blättern, sondern aus den Blütenstielen und Knospen. Alle drei unterscheiden sich geschmacklich deutlich von den anderen bekannten Kohlsorten, sind dabei sehr bekömmlich und ebenfalls reich an gesunden Nährstoffen.

Zugereiste Kohlsorten

Aus Italien stammt der Romanesco, er ist ein sehr enger Verwandter des weißen Blumenkohls. Und aus Asien kommen Pak Choi und Chinakohl, sie ähneln sich geschmacklich.