Die besten Kräuter und Gewürze

Das Salz in der Suppe, das Zünglein an der Waage, das gewisse Etwas – wer sich mit Gewürzen und Kräutern auskennt und sie sicher am Herd einsetzt, kocht nicht nur besser und vielseitiger, sondern regt auch den Appetit an, schafft Atmosphäre in der Küche und tut der Gesundheit was Gutes.

Was ist der Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen?

Den Unterschied von Gewürzen und Kräutern erkennt man nicht auf den ersten Blick. Der Unterschied wird vom des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft wie folgt beschrieben:

Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmacks- und/oder geruchsgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind.

„Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form. Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.“ Bei Kräutern handelt es sich demnach um eine Unterart von Gewürzen. Mehr dazu kannst du im Leitfaden für Gewürze des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft nachlesen.

Salz ist übrigens kein Gewürz, sondern ein Mineral – Gewürze dagegen sind die Teile einer Pflanzenart, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geruchs- und Geschmackstoffen als würzende Beigabe zum Essen verwendet werden. Gewürze und Kräuter werden aus verschiedenen Pflanzenteilen gewonnen:

• Wurzeln und Wurzelstock
   z.B. Baldrian, Galgant, Ingwer, Kurkuma (Gelbwurz), Liebstöckel
• Rinden
  z.B Zimt
• Blättern
  z.B. Basilikum, Bohnenkraut, Estragon, Dillspitzen, Petersilie, Kerbel, Koriander, Majoran, Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeerblätter, Schnittlauch, Sellerie
• Blüten und Knospen
  z.B. Gewürznelken, Kapern, Safran, Vanille
• Schoten
  z.B. Chillies, Chillischote, Roter Pfeffer, Spanischer Pfeffer
• Früchten oder Samen
  z.B. Anis, Dill, Fenchel, Kardamom, Koriander, Kümmel, Muskatnuß, Pfeffer (Rosa Pfeffer, Weißer Pfeffer, Schwarzer Pfeffer, Grüner Pfeffer), Paprika, Piment, Senfkörner, Schwarzkümmel,  Sternanis, Macis (Muskatblüte), Wacholderbeere
• Zwiebeln
  z.B. Knoblauch, Zwiebel

Warum sind Gewürze wichtig?

Durch die Zugabe von Gewürzen gibt man seinen Gerichten einen besonderen Geschmack, ein anderes Aroma, oder man ergänzt bzw. verstärkt den Eigengeschmack. Auch zum Verfeinern frischer Zutaten sind Gewürze wichtig. Außerdem können sie appetitanregend wirken und unsere Nahrung bekömmlicher machen. Sie sorgen nicht nur für Geschmacksvielfalt, sondern haben darüber hinaus auch viele nützliche Funktionen für unseren Körper.

Wie verwendet man Gewürze richtig?

Es gibt, vereinfacht gesagt, vier Grundregeln beim Würzen:

1. Salz und Pfeffer gehören an nahezu jedes Gericht.
2. Während getrocknete Gewürze länger mitkochen können, werden frische Gewürze immer erst kurz vor Ende des Kochens hinzugegeben.
3. Ganze, getrocknete Gewürze erst unmittelbar vor Gebrauch im Mörser zerkleinern.
4. Weniger ist mehr – ein Hauptgewürz verwenden.

Welche Gewürze sollte man immer in der Küche vorrätig haben?

Das sind die Top 10 der Must Haves: Pfeffer und Salz (Mineral siehe weiter unten) sind sowieso in jedem Haushalt vorhanden – dazu Cayennepfeffer, Curry, Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Ingwer, Muskat, Zimt und Vanille.

Welche Kräuter und Gewürze verwende ich für was?

Kräuter oder Gewürze – frisch oder getrocknet? Was ist der Unterschied zwischen Kräutern und Gewürzen? Das verwendete Pflanzenteil ist für die Zuordnung entscheidend.

• ROSMARIN

Rosmarin gibt es als Gewürz frisch oder getrocknet. Ganze getrocknete Zweige halten das Aroma am besten. Die Blätter können ganz, geschnitten oder gemahlen verwendet werden. Rosmarin ist ein typisches mediterranes Kraut mit kräftig würzigem Duft und einem harzig, leicht bitteren Geschmack. Man verwendet es sparsam und kocht es mit, um den Geschmack auszulaugen. Es passt gut zu mediterranem Gemüsen wie Tomaten und Auberginen, zu deftigen Fleischgerichten oder wird auch als Marinade für Fisch- und Fleischgerichte verwendet.

• THYMIAN

Dieses intensive würzige Kraut kann frisch gepflückt, getrocknet oder tiefgefroren eingesetzt werden. Frisch können sowohl Blätter als auch Blüten grob zerkleinert verwendet werden. Getrocknet hat das Kraut die dreifache Würze von frischen Blättern. Thymian passt ideal zu Oliven und Knoblauch. Auch Auberginen, Tomaten, Paprika, Zucchini, Hülsenfrüchte und Kartoffeln können damit gewürzt werden. Ebenso passt es zu Fleisch und Geflügel. Thymian entwickelt seinen Geschmack bei hohen Temperaturen und wird dementsprechend mitgegart.

Probiere einmal Gegrillter Feta mit Kräutern aus dem Ofen.

• ESTRAGON

Sein frischwürziger Geschmack entfaltet sich beim Kochen. Der Duft erinnert an Anis und Zitrone. Frischer Estragon welkt sofort nach dem Abtrennen des Blattes vom Stengel. Getrocknet verliert das Gewürz schnell an Aromastoffen. Passt zu Fisch und Geflügel aber auch zu Mayonnaise und gehört unbedingt in die legendäre Sauce Béarnaise. Vorsichtig dosieren.

• SALBEI

Salbeiblätter können frisch oder getrocknet verwendet werden. Für einige Gerichte braucht man die ganzen Blätter andere kommen mit der getrockneten gemahlenen Variante aus. Auch hier entwickelt sich das volle Aroma beim Kochen und Braten in Fett. Viele Pastagerichte werden damit gewürzt, passt aber auch bestens zu Kalb- und Hackfleisch und Geflügel.

Probiere mal den leckeren und würzigen italienischen Klassiker Saltimbocca alla romana 

• MAJORAN

Majoran kann frisch und getrocknet verwendet werden. Frische Blätter entfalten beim Reiben zwischen den Fingern einen starken Geruch. Frische Majoranblätter würzen weniger stark als getrocknete. Schmeckt sehr würzig und intensiv und passt sehr gut  zu Tomatensaucen.

• OREGANO

Dieses Kraut hat ein intensives herb-würziges Aroma und kann frisch und getrocknet verwendet werden. Oregano gilt als das Pizzagewürz und ist ein Hauptgewürz Italiens. Passt sehr gut zu hellem Fleisch und wird für Tomatengerichte verwendet.

• PETERSILIE

Das Standardgewürz wächst glatt oder kraus und ist vielseitig einsetzbar. Nicht nur für den Geschmack auch zur Dekoration  vom Essen. Petersilie sollte frisch verwendet werden. Man lagert sie kühl und dunkel – der Kühlschrank ist ideal. Passt zu viele Gemüsesorten und Kartoffeln, Suppen und Saucen. Fleisch und Fisch lassen sich prima damit würzen.

• SCHNITTLAUCH

Hat einen frisch würzigen Zwiebelgeschmack. Frisch und tiefgefroren ist diese Pflanze vielseitig einsetzbar. Die Stängel werden fein geschnitten und nicht gehackt, weil die Würze dann verloren geht. Erst nach dem Kochen bestreuen bzw. garnieren. Kann reichlich dosiert werden. Passt zu Pilzen, Eierspeisen, Fisch und Salaten. Probiere einmal meinen Pellkartoffeln mit Quark .

• BASILIKUM

Ganze Blätter und das getrocknete gerebelte Kraut eigne sich zum Würzen. Basilikum mag es an warmen Plätzen und ist insofern ein ideales Zimmerkraut. Immer ganze Stile abschneiden, damit sie nachwachsen. Basilikum ist der perfekte Begleiter zu Knoblauch und Tomate und wird vielseitig in der Nudelküche eingesetzt. Probere einmal mein rezept für Caprese-Salat mit Tomaten und Mozzarella.

• CAYENNEPFEFFER

Die Mischung aus getrockneten und gemahlenen Chilis und Peperonis ergebt dieses sehr scharfe Pulver. Nur in kleinsten Mengen verwenden. Für Chilis, Reisgerichte, Gulasch und Saucen.

• PAPRIKA

Die Paprikaschoten werden mit (scharf) und ohne (mild) Samen und Scheidewänden getrocknet und gemahlen. Je nachdem ergeben sich fünf  Schärfegrade – von schärfelos bis sehr scharf. Mit den Sorten Edelsüß- und Rosenpaprika hat man zwei unterschiedliche Schärfen und ist gut ausgestattet. Kommt zum Würzen und Färben von Suppen, Eintöpfen, Fisch, Fleisch und Geflügel zum Einsatz.

• WACHOLDERBEERE

Der Geschmack ist bittersüß und harzig. Man kann die ganzen Beeren mitkochen, muss sie dann aber vor dem Servieren entfernen. Oder man verwendet sie kleingestoßen mit dem Mörser oder gemahlen aus der Mühle. Wacholderbeeren würzen nicht nur Braten, Wildgerichte, Gulasch und Sauerkraut sondern aromatisieren auch Schnäpse wie Gin und Genever.

• GEWÜRZNELKEN

Gewürznelken können ganz oder gemahlen verwendet werden. Ganze Nelken würzen z.B.Rotkohl und Sauerkraut. Ganze Nelken vor dem Servieren entfernen.

• LORBEERBLÄTTER

Frische oder getrocknete Blätter können als ganzes Blatt, in Stücke gebrochen oder gemahlen verwendet werden. Die Blätter brauchen lange, um ihren Geschmack abzugeben und müssen entsprechend mitgegart werden. Lorbeerblätter schmecken intensiv und leicht bitter und passen zu sauren, herzhaften Gerichten und werden für Marinaden und Einlegen von Fleisch und Fisch verwandt. Vorsichtig zum Würzen einsetzen.

• ZIMT

Die abgeschälte Rinde des Zimtbaumes wird gerollt, fermentiert und getrocknet. Zimt kann man als Stangen oder gemahlen verwenden. Wegen seines intensiven Geschmacks nur sparsam damit würzen. Wird in der Weihnachtszeit bei Gebäck aber auch zu Milchreis und Kuchen verwandt.

• PFEFFER

Dreimal Pfeffer – ein Baum. Je nach Erntezeitpunkt gibt es:

• Grüner Pfeffer

  unreife Beeren, konserviert; schmeckt frisch, mild und wenig scharf, passt gut zu asiatischen Gerichten

• Schwarzer Pfeffer

  unreife Beeren, getrocknet, ungeschält; aromatisch, würzig und scharf, vielseitig einsetzbar bei Saucen, Suppen, Fleisch, Fisch und Geflügel

• Weißer Pfeffer

  reife rote Beeren, getrockneter Kern der Beere, weniger aromatisch aber volle Schärfe, passt zu hellen Saucen, hellem Fleisch und Fisch

Aber auch hier gilt: eine Sorte reicht aus

Wie lagere ich Gewürze?

• Gewürze in dunklen, verschlossenen Gefäßen aufbewahren
• verlieren nach 12 Monaten ihren Geschmack bzw. Aroma
• vorsichtig würzen; manche Gewürze entfalten erst nach längerer Kochzeit ihr Aroma

SALZ

Salz ist eigentlich kein Gewürz, sondern ein Mineral. Für mich ist es dennoch eines der wichtigsten Würzmittel. Es verstärkt den Eigengeschmack der Gerichte. Es gibt viele verschieden Sorten, die unterschiedlich körnig und salzig sind. Grobes und feines Tafelsalz kannst Du gut zum Kochen verwenden.

Fleur de Sel (Salzblume) ist Meersalz, das in Salinen getrocknet und abgebaut wird. Die Kristalle die bei der Trocknung entstehen, werden von Hand von der Meerwasseroberfläche geschöpft. Fleur de Sel ist dementsprechend teuer und zum Kochen zu schade. Aber zum Nachwürzen kannst Du es auf den Tisch stellen. Darüber hinaus gibt es grobes Meersalz, das Du in einer Salzmühle oder auch für Marinaden verwenden kannst. Aber feines Tafelsalz ist völlig ausreichend.

FERTIGE KRÄUTER- UND GEWÜRZMISCHUNGEN

Es gibt unzählige Gewürzmischungen aus aller Welt wie z.B. Curry, Ras el Hanout, Garam Masala oder Kräuter der Provence. Die bekanntesten, die man als Fertigmischungen in fast jedem Supermarkt kaufen kann, habe ich hier zusammengefasst:  Welche Gewürzmischungen gibt es?

Zubereitungs-Tipps für die Kräuterküche

• frische, feine Kräuter erst zum Schluss dazugeben
• getrocknete Kräuter einige Zeit mitkochen
• gerebelte Kräuter gemahlenen Kräutern vorziehen; Geschmack verflüchtigt sich zu schnell.
• Kräuter als Päckchen in Teebeutel verpacken, verschließen und mitkochen.
• frische Kräuter mit Olivenöl bestreichen, in Alufolie verpacken und zur Konservierung einfrieren.

Welche Gewürze und Kräuter kann man gut selbst anpflanzen?

Das sind die Top 10 für Balkon und Garten: Thymian, Minze, Dill, Salbei, Bärlauch, Zitronengras, Basilikum, Petersilie, Rosmarin, Koriander.

Welche Gewürze sind am gesündesten?

Vielen Gewürzen werden gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Einige können entzündungshemmend wirken, andere sind gut für Herz und Kreislauf, manche sollen sogar eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs haben. Die Top 10 der gesunden Gewürze: Kurkuma, Rosmarin, Basilikum, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Safran, Ginseng, Kardamom, Curry, Thymian

Was ist das beliebteste Gewürz?

Das beliebteste Gewürz der Welt ist Pfeffer. Es gibt vier echte Sorten: grünen, schwarzen, weißen und roten Pfeffer.

Was ist das älteste Gewürz?

Das älteste in Europa verwendete Gewürz ist Kümmel. Den gab es schon in der Jungsteinzeit.

Was ist wertvollste Gewürz?

Das wertvollste Gewürz ist Safran. Je nach Qualität kostet das rote Gold zwischen 4 und 14 Euro pro Gramm. Denn um ein Kilo Safran herzustellen, müssen in einer kurzen Blütezeit von nur zwei Wochen 200.000 Blüten per Hand geerntet werden.