Kräuter und Gewürze

Kräuter und Gewürze – frisch oder getrocknet?

ROSMARIN

Rosmarin gibt es als Gewürz frisch oder getrocknet. Ganze getrocknete Zweige halten das Aroma am besten. Die Blätter können ganz, geschnitten oder gemahlen verwendet werden. Rosmarin ist ein typisches mediterranes Kraut mit kräftig würzigem Duft und einem harzig, leicht bitteren Geschmack. Man verwendet es sparsam und kocht es mit, um den Geschmack auszulaugen. Es passt gut zu mediterranem Gemüsen wie Tomaten und Auberginen, zu deftigen Fleischgerichten oder wird auch als Marinade für Fisch- und Fleischgerichte verwendet.

THYMIAN

Dieses intensive würzige Kraut kann frisch gepflückt, getrocknet oder tiefgefroren eingesetzt werden. Frisch können sowohl Blätter als auch Blüten grob zerkleinert verwendet werden. Getrocknet hat das Kraut die dreifache Würze von frischen Blättern. Thymian passt ideal zu Oliven und Knoblauch. Auch Auberginen, Tomaten, Paprika, Zucchini, Hülsenfrüchte und Kartoffeln können damit gewürzt werden. Ebenso passt es zu Fleisch und Geflügel. Thymian entwickelt seinen Geschmack bei hohen Temperaturen und wird dementsprechend mitgegart.

ESTRAGON

Sein frischwürziger Geschmack entfaltet sich beim Kochen. Der Duft erinnert an Anis und Zitrone. Frischer Estragon welkt sofort nach dem Abtrennen des Blattes vom Stengel. Getrocknet verliert das Gewürz schnell an Aromastoffen. Passt zu Fisch und Geflügel aber auch zu Mayonnaise und gehört unbedingt in die legendäre Sauce Béarnaise. Vorsichtig dosieren.

SALBEI

Salbeiblätter können frisch oder getrocknet verwendet werden. Für einige Gerichte braucht man die ganzen Blätter andere kommen mit der getrockneten gemahlenen Variante aus. Auch hier entwickelt sich das volle Aroma beim Kochen und Braten in Fett. Viele Pastagerichte werden damit gewürzt, passt aber auch bestens zu Kalb- und Hackfleisch und Geflügel.

MAJORAN

Majoran kann frisch und getrocknet verwendet werden. Frische Blätter entfalten beim Reiben zwischen den Fingern einen starken Geruch. Frische Majoranblätter würzen weniger stark als getrocknete. Schmeckt sehr würzig und intensiv und passt sehr gut  zu Tomatensaucen.

OREGANO

Dieses Kraut hat ein intensives herb-würziges Aroma und kann frisch und getrocknet verwendet werden. Oregano gilt als das Pizzagewürz und ist ein Hauptgewürz Italiens. Passt sehr gut zu hellem Fleisch und wird für Tomatengerichte verwendet.

PETERSILIE

Das Standardgewürz wächst glatt oder kraus und ist vielseitig einsetzbar. Nicht nur für den Geschmack auch zur Dekoration  vom Essen. Petersilie sollte frisch verwendet werden. Man lagert sie kühl und dunkel – der Kühlschrank ist ideal. Passt zu viele Gemüsesorten und Kartoffeln, Suppen und Saucen. Fleisch und Fisch lassen sich prima damit würzen.

SCHNITTLAUCH

Hat einen frisch würzigen Zwiebelgeschmack. Frisch und tiefgefroren ist diese Pflanze vielseitig einsetzbar. Die Stängel werden fein geschnitten und nicht gehackt, weil die Würze dann verloren geht. Erst nach dem Kochen bestreuen bzw. garnieren. Kann reichlich dosiert werden. Passt zu Pilzen, Eierspeisen, Fisch und Salaten.

BASILIKUM

Ganze Blätter und das getrocknete gerebelte Kraut eigne sich zum Würzen. Basilikum mag es an warmen Plätzen und ist insofern ein ideales Zimmerkraut. Immer ganze Stile abschneiden, damit sie nachwachsen. Basilikum ist der perfekte Begleiter zu Knoblauch und Tomate und wird vielseitig in der Nudelküche eingesetzt.

Kräutertipps:

• frische, feine Kräuter erst zum Schluss dazugeben
• getrocknete Kräuter einige Zeit mitkochen
• gerebelte Kräuter gemahlenen Kräutern vorziehen; Geschmack verflüchtigt sich zu schnell
• Kräuter als Päckchen in Teebeutel verpacken, verschließen und mitkochen
• frische Kräuter mit Olivenöl bestreichen, in Alufolie verpacken und zur Konservierung einfrieren

GEWÜRZE

SALZ

Eins der wichtigsten Würzmittel ist das Salz. Es verstärkt den Eigengeschmack der Gerichte. Es gibt viele verschieden Sorten, die unterschiedlich körnig und salzig sind. Grobes und feines Tafelsalz kannst Du gut zum Kochen verwenden. Fleur de Sel (Salzblume) ist Meersalz, das in Salinen getrocknet und abgebaut wird. Die Kristalle die bei der Trocknung entstehen, werden von Hand von der Meerwasseroberfläche geschöpft. Fleur de Sel ist dementsprechend teuer und zum Kochen zu schade. Aber zum Nachwürzen kannst Du es auf den Tisch stellen. Darüber hinaus gibt es grobes Meersalz, das Du in einer Salzmühle oder auch für Marinaden verwenden kannst. Aber feines Tafelsalz ist völlig ausreichend.

PFEFFER

Drei mal Pfeffer – ein Baum. Je nach Erntezeitpunkt gibt es:

• grünen Pfeffer: unreife Beeren, konserviert; schmeckt frisch, mild und wenig scharf, passt gut zu asiatischen Gerichten
• schwarzen Pfeffer: unreife Beeren, getrocknet, ungeschält; aromatisch, würzig und scharf, vielseitig einsetzbar bei Saucen, Suppen, Fleisch, Fisch und Geflügel
• weißen Pfeffer: reife rote Beeren, getrockneter Kern der Beere, weniger aromatisch aber volle Schärfe, passt zu hellen Saucen, hellem Fleisch und Fisch

Aber auch hier gilt: eine Sorte reicht aus

CAYENNEPFEFFER

Die Mischung aus getrockneten und gemahlenen Chilis und Peperonis ergebt dieses sehr scharfe Pulver. Nur in kleinsten Mengen verwenden. Für Chilis, Reisgerichte, Gulasch und Saucen.

PAPRIKA

Die Paprikaschoten werden mit (scharf) und ohne (mild) Samen und Scheidewänden getrocknet und gemahlen. Je nachdem ergeben sich fünf  Schärfegrade – von schärfelos bis sehr scharf. Mit den Sorten Edelsüß- und Rosenpaprika hat man zwei unterschiedliche Schärfen und ist gut ausgestattet. Kommt zum Würzen und Färben von Suppen, Eintöpfen, Fisch, Fleisch und Geflügel zum Einsatz.

WACHOLDERBEERE

Der Geschmack ist bittersüß und harzig. Man kann die ganzen Beeren mitkochen, muss sie dann aber vor dem Servieren entfernen. Oder man verwendet sie kleingestoßen mit dem Mörser oder gemahlen aus der Mühle. Wacholderbeeren würzen nicht nur Braten, Wildgerichte, Gulasch und Sauerkraut sondern aromatisieren auch Schnäpse wie Gin und Genever.

NELKEN

Gewürznelken können ganz oder gemahlen verwendet werden. Ganze Nelken würzen z.B.Rotkohl und Sauerkraut. Ganze Nelken vor dem Servieren entfernen.

LORBEERBLÄTTER

Frische oder getrocknete Blätter können als ganzes Blatt, in Stücke gebrochen oder gemahlen verwendet werden. Die Blätter brauchen lange, um ihren Geschmack abzugeben und müssen entsprechend mitgegart werden. Lorbeerblätter schmecken intensiv und leicht bitter und passen zu sauren, herzhaften Gerichten und werden für Marinaden und Einlegen von Fleisch und Fisch verwandt. Vorsichtig zum Würzen einsetzen.

ZIMT

Die abgeschälte Rinde des Zimtbaumes wird gerollt, fermentiert und getrocknet. Zimt kann man als Stangen oder gemahlen verwenden. Wegen seines intensiven Geschmacks nur sparsam damit würzen. Wird in der Weihnachtszeit bei Gebäck aber auch zu Milchreis und Kuchen verwandt.

Gewürztipps:

• Gewürze in dunklen, verschlossenen Gefäßen aufbewahren
• verlieren nach 12 Monaten ihren Geschmack bzw. Aroma
• vorsichtig würzen; manche Gewürze entfalten erst nach längerer Kochzeit ihr Aroma

FERTIGE KRÄUTER- UND GEWÜRZMISCHUNGEN

Die bekanntesten Standardmischungen sind:

Kräuter der Provence

Es gibt keine einheitliches Rezept zur Mischung. Je nach Anbieter sind die Kräuter unterschiedlich gemischt und haben mengenmäßig eine unterschiedliche Zusammensetzung. Meist beinhalten die Würzmischungen Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Bohnenkraut und Basilikum als Hauptbestandteile. Passt gut zu deftigen Fleisch- oder Gemüsegerichten und zu gebratenem und gegrilltem Fisch. Kannst Du aber auch zum Würzen über Pizza und Pastagerichte nutzen. Gibt es trocken, frisch und tiefgefroren.

Fines herbes

Besteht zu gleichen Teilen aus Schnittlauch, Petersilie, Kerbel und Estragon. Aber auch hier gibt es bei den Anbietern Mischungen, die noch andere Gewürze enthalten. passt zu Eierspeisen und Quark aber auch zum Würzen von Fleisch und Geflügel und Gegrilltem. Die Mischung wird trocken, frisch oder tiefgefroren angeboten.

Curry

Hier gibt es nicht DIE Gewürzmischung. Es gibt viele verschiedene Curry-Pulver, die meist das gelbe Kurkuma enthalten. Curry-Pasten gibt es in rot, grün und gelb, die geschmacklich und von der Schärfe her total unterschiedlich sind. Die rote Paste ist z.B. mild und passt gut zu dunklem Fleisch und Shrimps, die grüne ist superscharf, und die gelbe passt gut zu Geflügel. Kann man nur ausprobieren. Das Pulver passt natürlich nicht nur zurCurrywurst, sondern auch in Geschnetzeltem oder zu Hülsenfrüchten.