Punktlandung: So gelingt Dir ein perfektes Steak

Was ist beim Einkauf für ein perfektes Steak zu beachten?

Am Anfang steht die Entscheidung: Filet, Rumpsteak, Entrecote oder Steakhüfte – welches ist Dein Lieblingsstück oder besser Lieblingssteak?

  • Filets stammen aus dem vorderen, schmalen Ende der Filetspitze
  • Rumpsteaks werden aus dem flachen Roastbeef oder der Hüfte geschnitten
  • Entrecotes stammen aus dem Zwischenrippenstück (entre/zwischen; cote/Rippe)
  • Hüftsteaks kommen selbsterklärend aus der Rinderhüfte

Mit der Qualität des Fleisches, es sollte gut abgehangen sein, steht und fällt Dein Bratergebnis. Der rote Teil des Fleisches ist Muskelgewebe. Die aderförmigen, hellen Fetteinlagerungen nennt man Marmorierung. Sie ist jeweils von der Rasse des Tieres, seiner Haltung, Fütterung und seines Alters abhängig.  Da Fett als Geschmacksträger dient und beim Braten schmilzt, macht es das Fleisch saftig, außerdem sorgt eine feine Marmorierung für ein tolles Aroma.

Wie bewahre ich Steaks am besten auf?

Damit Dein Steak bis zum Braten frisch bleibt, solltest Du es nach dem Einkauf aus der Verpackung nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und locker in Backpapier einschlagen, damit Luft ums Fleisch zirkulieren kann. Mit Öl, Salz und Gewürzen mariniert, hält es sich maximal zwei Wochen, eingefroren am besten vakuumverpackt oder im Gefrierbeutel.

Wie bereite ich Steaks zum Braten am besten vor?

Wichtig! Dein Steak sollte vorm Braten Zimmertemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kommen. Damit es beim Braten nicht spritzt, kurz mit Küchenkrepp abtupfen. Beim Rumpsteak den Fettrand einschneiden, damit sie sich in der Pfanne nicht wellen. Und bitte, Steaks erst nach dem Braten würzen.

Worin brate ich Steaks?

Pfanne: Bitte verwende keine beschichtete oder Teflonpfanne, die sind für hohe Temperaturen ungeeignet. Ob Edelstahl- oder gusseiserne Grillpfanne, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Um ein optimales Bratergebnis zu erreichen, muss die Pfanne richtig heiß werden, bevor Du das Fleisch hineingibst (180°C). Erst wenden, wenn es sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Dazu niemals eine Gabel benutzen, denn beim Einstechen geht wertvoller Fleischsaft verloren.

Wie brate ich perfekte Steaks?

  1. Fett: Nur ganz wenig Butterschmalz oder Pflanzenöl ist nötig. Niemals Butter oder Olivenöl verwenden – bei den hohen Temperaturen entstehen unschöne Bitterstoffe.
  2. Temperatur: Mindestens 180°C sollte die Pfanne haben, wenn Du die Steaks reinlegst, sonst bilden sich keine Röststoffen beim Braten und der Traum vom knusprigen Steak ist vorbei. Am besten auch immer nur zwei Steaks in einer normalen Grillpfanne gleichzeitig anbraten, denn sind mehr als zwei in der Pfanne fällt die Temperatur zu stark ab. Dann nur kurz anbraten und dann raus aus der Pfanne und ab in den Ofen (siehe Tabelle) und bei niedriger Temperatur (90-95°C) fertig garen. Das Garen im Ofen ist besonders bei Filetsteaks zu empfehlen.
  3. Bratdauer: Kurzgebratenes heißt Kurzgebratenes, weil es nur wenige Minuten bei starker Hitze gebraten wird. Also etwas genauer gesagt, die Bratzeit für Steaks lässt sich leider niemals punktgenau angeben, sie ist immer von Dicke, Hitze und Gewicht abhängig.  Die unten aufgeführten Bratzeiten gelten für Steaks von 2 cm Dicke. Und dann gilt: Für jeden Zentimeter mehr kommt 1 Minute Bratzeit pro Seite dazu.
  4. Teller: Steaks servierst Du am besten auf einem vorgewärmten Teller. Das geht ganz einfach in der Mikrowelle oder auch mit der Restwärme des Backofens, wenn Du keinen Tellerwärmer hast

Mach den Drucktest für ein perfektes Steak!

Egal, wie Du Dein Steak am liebsten magst, so brätst Du es auf den Punkt. Und dazu brauchst Du nur ein Werkzeug: Deine Hand! Ob rare, medium oder durch gebraten, die bevorzugte Garstufe kannst Du ganz einfach mit dem Handballentest feststellen. Die Kerntemperatur gibt die innere Temperatur des Fleisches an und damit den Gar-Grad.

Drück zuerst die Mitte des Steaks, um zu fühlen wie es nachgibt. Dann vergleiche es dann mit Deinem Handballen. Und so funktioniert’s:

  • Rare (Englisch): Lege (ohne Druck) den linken Daumen und Zeigefinger zusammen und drücke mit Deinem rechten Zeigefinger unterhalb des Daumens auf den sich dort befindenden Muskel. Hier sollte es sich ganz weich anfühlen, fast wie ein Schwamm. Das entspricht einer Kerntemperatur: ca. 45°C – 52°C – das Fleisch ist sehr roh von innen.

  • Medium (Rare): Lege Deinen Daumen und Mittelfinger aneinander und drücke unterhalb des Daumens auf den Muskel. Er auf Druck Deines rechten Zeigefingers noch leicht nachgeben. Kerntemperatur: ca. 53°C – 56°C – das Fleisch ist etwas stärker als rare durchgebraten; der Kern ist allerdings auch noch roh.

  • Medium (Rosa): Lege Deinen Ringfinger auf den Daumen und drücke unterhalb des Daumens auf den Muskel. Der Ballen sollte dem Fingerdruck kaum noch nachgeben. Kerntemperatur: ca. 57°C – 59°C (= halb durchgebraten)

  • Well done (durch): Lege Deinen kleinen Finger auf den Daumen und drücke unterhalb des Daumens auf den Muskel. Jetzt sollte er hart, aber elastisch sein. Grundsätzlich würde ich Dir davon abraten, Dein Steak nicht durchzubraten. Denn unabhängig von der Qualität des Fleisches, wird das Ergebnis eher als zähes Vergnügen auf dem Teller landen.  Kerntemperatur: ca. 60°C – 63°C (= durchgebraten)