Artischocken

Harte Schale, weicher Kern – fast eine Metapher für das Leben, so schrieb die New York Times schon 1936 über die Artischocke, denn unter dem harten, stacheligen und ungenießbaren Äußeren der distelartigen Pflanze steckt ein weiches und sehr delikates Herz. Im alten Rom als Edelgemüse beliebt, in der französischen Revolution Ausweis von Dekadenz und Reichtum, in den USA des ausgehenden 19. Jahrhunderts Objekt der Begierde von konkurrierenden Mafia-Clans gibt’s Artischocken heute bei uns vom Frühjahr bis zum Herbst auf jedem Wochenmarkt. Und da in einem der vielen Erzeugerländer (u. a. Marokko, Ägypten, Spanien, Italien oder Frankreich) immer gerade Erntezeit ist, kann man sie bei uns das ganze Jahr über kaufen.

Alles über Artischocken

Das Innere der Blätter schmeckt angenehm herb und eine Spur bitter, die Artischockenherzen und -böden haben einen feinen milden Geschmack. Sie gelten als Delikatesse und tun sowohl der Figur als auch der Gesundheit nur Gutes. Der Bitterstoff Cynarin und der Ballaststoff Inulin machen die dekorativen Distelblüten zum idealen Gemüse vor allem für die Verdauungsorgane.

Am besten schmecken die noch jungen Baby-Artischocken zwischen März und Mai. Sie werden geerntet, bevor sich das störende Heu entwickelt und man sie ohne große Vorbereitung im Ganzen essen kann. Später in der Saison unterscheidet man zwei verschiedene Sorten: die großen grünen und die kleineren violetten, wobei letztere nicht nur die etwas Begehrtere, sondern auch die teurere ist.

Ob grün oder violett, ist aber nicht nur eine Preis-, sondern auch eine Geschmacksfrage. Die letztere ist etwas intensiver im Geschmack. Als Vorspeise rechnet man je nach Größe mit ein bis zwei Artischocken pro Person.

Woran erkennt man frische Artischocken?

Wichtig beim Einkaufen: Eine frische Artischocke fühlt sich prall und fest an. Knackiger Stiel und saftige Blätter ohne bräunliche Stellen sowie dicht aufeinander liegende Blätter bürgen ebenso für Frische wie das Gewicht. Sind die Köpfe schön schwer, stecken sie voller Saft und sind also frisch. Der Stiel darf keine schwarzen Punkte haben und sollte nicht ausgetrocknet wirken, er ist der Wasserspender für die Knospe – je länger er ist, desto länger hält sich die Artischocke.

Wie lange halten sich Artischocken?

Artischocken bleiben bis zu einer Woche frisch, wenn man sie samt Stiel locker in ein feuchtes Küchentuch wickelt und sie so ins Gemüsefach des Kühlschranks legt. Zweite. Möglichkeit: Die Stiele jeweils frisch anschneiden und die Artischocken wie Blumen in Wassergläser stellen – das hält sie frisch und sieht dazu noch nett aus.

Kann man Artischocken einfrieren?

Ja, dafür die Artischocken gut geputzt, kurz blanchiert und portionsweise ins Tiefkühlfach legen. Bei Bedarf auftauen lassen und wie beschrieben fertigkochen.

Wie werden Artischocken gekocht?

Einweghandschuhe sind bei der Zubereitung eine gute Idee, denn die Blütenköpfe färben dunkelbraun ab. Die Artischocken waschen und dann den Stiel herausbrechen, damit die harten Fasern aus dem Boden gelöst werden. Die stacheligen Enden der Blütenblätter mit einer Küchenschere entfernen und mit dem Brotmesser den Boden der Artischocke und die untersten, sehr harten Blätter abschneiden. Die Schnittstellen mit Zitronensaft beträufeln, sonst verfärben sie sich braun. Anschließend die Artischocken im geschlossenen Topf mit reichlich sprudelndem Salzwasser und dem Saft einer halben Zitrone kochen. Gar sind sie, wenn sich die Blätter leicht herausziehen lassen – das dauert je nach Größe 30 bis 45 Minuten.

Tipp: Artischocken sollten im Edelstahltopf gekocht werden – Aluminiumtöpfe eignen sich nicht, da sie die Artischocken verfärben und sich leicht ein metallischer Geschmack überträgt.

Wie kann man Artischocken zubereiten?

Artischocken sind nicht nur gekocht ein außergewöhnliches Gemüse. Auf Pizzen und in grünen Salaten sind sie eine besondere Zutat, aber auch in Couscous- oder Bulgursalaten schmecken sie super. Selbst auf dem Grill machen sie eine gute Figur: Dazu werden eher kleiner Köpfe im Ganzen oder halbiert mit Zitronensaft und Öl auf dem Rost gegart. Kalt sind mit Frischkäse, frischen Kräutern und Chili gefüllte Artischockenherzen eine herzhafte Vorspeise. Und eingelegte Artischockenherzen mit Knoblauch, Tomatensauce, schwarzen Oliven und Pecorino sind zu Pasta köstlich.

Wie werden Artischocken gekocht?

Einweghandschuhe sind bei der Zubereitung eine gute Idee, denn die Blütenköpfe färben dunkelbraun ab. Die Artischocken waschen und dann den Stiel herausbrechen, damit die harten Fasern aus dem Boden gelöst werden. Die stacheligen Enden der Blütenblätter mit einer Küchenschere entfernen und mit dem Brotmesser den Boden der Artischocke und die untersten, sehr harten Blätter abschneiden. Die Schnittstellen mit Zitronensaft beträufeln, sonst verfärben sie sich braun. Anschließend die Artischocken im geschlossenen Topf mit reichlich sprudelndem Salzwasser und dem Saft einer halben Zitrone kochen. Gar sind sie, wenn sich die Blätter leicht herausziehen lassen – das dauert je nach Größe 30 bis 45 Minuten.
Tipp: Artischocken sollten im Edelstahltopf gekocht werden – Aluminiumtöpfe eignen sich nicht, da sie die Artischocken verfärben und sich leicht ein metallischer Geschmack überträgt.

So funktioniert das Einlegen von Artischocken

Artischocken putzen, Stiel und äußere Blätter entfernen. Anschließend Essig und Weißwein in einem großen Topf erhitzen und die Artischocken kochen. Anschließend abgießen, gut (über Nacht) trocknen lassen. Dann ein Glas geben und vollständig mit Öl übergießen. So bleiben Artischocken mehrere Monate haltbar. Noch mehr Informationen wie man Gemüse einmachen kann: Gemüse haltbar machen

Lieblings-Artischocken-Rezepte

Mein Artischocken-Pesto-Rezept aus eingelegten Artischockenherzen ist ruckzuck gemacht und auch ein schöner Brotaufstrich. Wer Artischocken einmal ganz klassisch zubereiten möchte sollten dieses Rezept mit einer cremigen Vinaigrette unbedingt einmal ausprobieren: Artischocken kochen