Pilze – Die wichtigsten Speisepilze

Das Wichtigste über essbare Pilze – Speisepilze

Das solltest Du über die wichtigsten Speisepilze wissen:

Pilze, die für Menschen genießbar sind, werden Speisepilze genannt. Gebraten, geschmort, gekocht oder (einige) auch roh sind sie nicht nur köstlich, sondern auch gesund: Sie liefern viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe, dabei aber kaum Fett oder Kohlehydrate. Genauer: Sie enthalten neben Kalzium, Magnesium und weiteren Mineralstoffen auch die Spurenelemente Mangan, Zink und Selen sowie besonders Vitamine aus der B-Gruppe.

Obwohl wir Pilze meist bei unserem Gemüsehändler kaufen und sie wie Gemüse behandeln und verarbeiten, werden sie botanisch nicht den Pflanzen zugeordnet – sie können keine Photosynthese betreiben. Neben Pflanzen, Tieren oder Bakterien bilden Pilze deswegen in der Biologie ein eigenes Reich.

Grundsätzlich sollten alle Speisepilze frisch eingekauft und zeitnah verarbeitet werden, da sich ihr Eiweiß schnell zersetzt und unbekömmlich oder sogar giftig werden kann.

Der Verzehr von verdorbenen oder ungenügend erhitzten Speisepilzen kann zu einer Pilzvergiftung führen. Diese sogenannten „unechten Pilzvergiftungen“ kommen deutlich häufiger vor als echte Pilzvergiftungen, die durch Giftpilze verursacht werden.

Woran erkennt man, dass Pilze frisch sind?

Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist für frische Pilze nicht vorgeschrieben – aber zu erkennen, ob sie wirklich frisch sind, lässt sich an 5 Merkmalen prüfen:

frische Pilze fühlen sich prall, fest und saftig an
frische Pilze haben weder Druckstellen noch eine schmierige Oberfläche
die Stiele sind weder ausgetrocknet noch dunkel verfärbt
wenn sie nach Erde riechen, ist das ein gutes Zeichen
absolutes NoGo sind, wie bei jeder anderen Ware auch, Schimmel- oder Madenbefall

Pilze richtig lagern

Grundsätzlich gilt: Pilze luftig und kühl aufbewahren und möglichst bald verarbeiten. Das heißt: Pilze nicht in Gefäßen, sondern in Papiertüten aufbewahren und darauf achten, dass sie dabei nicht gequetscht werden. Im Kühlschrank oder im kühlen Keller halten sie so gute drei bis vier Tage.

Wie lange sind Pilze aus dem Supermarkt haltbar?

Frische Pilze sind maximal 3 bis 4 Tage haltbar. Tipp: Pilze nicht in geschlossener Verpackung kaufen – unter den Verpackungsfolien bildet sich Feuchtigkeit, die die Pilze schnell verderben lässt.

Kann man Pilze einfrieren?

Alle Speisepilze können für vier bis fünf Monate eingefroren werden. Voraussetzung: Sie werden vor dem Einfrieren gründlich gesäubert, mundgerecht geschnitten und kurz in kochendem Salzwasser blanchiert.

Darf man Pilze wieder aufwärmen?

Am besten isst man Pilze / Pilzgerichte direkt nach der Zubereitung. Man darf sie aber einmal – nicht öfter – wieder aufwärmen, wenn sie am Tag zuvor frisch zubereitet wurden. Wichtig: die gebratenen, geschmorten oder gekochten Pilze zunächst abkühlen lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen. Damit beim Aufwärmen eventuelle Keime abgetötet werden, mindestens auf 70 Grad Celsius erhitzen. Dazu immer Topf oder Pfanne benutzen, nicht die Mikrowelle.

Wann sollte man Pilze nicht mehr essen?

Frische Pilze sind empfindlich und verderben schnell. Weisen sie dunkelbraune bis schwarze Verfärbungen auf, haben sie eine weiche bis schwammige Konsistenz und / oder eine schmierige Oberfläche, sollten sie nicht mehr gegessen werden.

Kultur- oder Zuchtpilze

Man unterscheidet zwischen Kulturpilzen, auch Zuchtpilze genannt und Wildpilzen, wie Pfifferling und Steinpilz, die meist in den Wäldern Ost- und Südosteuropas gesammelt werden und bei uns im Sommer und Herbst in größeren Mengen auf den Markt kommen. Der bekannteste aller Kulturpilze ist der Champignon. Er wird das ganze Jahr über angeboten und ist mit einem durchschnittlichen Verzehr von zwei Kilo pro Kopf und Jahr auch der beliebteste Pilz in Deutschland.

Champignons

Ob weiße, cremefarbene, hell- und mittelbraune Sorten mit rundem oder flachem Hut, frische Champignons gibt es bei uns das ganze Jahr über. Sie sollten hart, trocken, frei von dunkelbraunen Stellen sein und helle Stielenden haben. Beim Aufschneiden sollten die Schnittfläche und die Lamellen ebenfalls hell sein – bei älteren Champignons verfärben sich die Lamellen ins Bräunliche. Bei frischen Champignons ist der Hutrand mit dem Stiel verwachsen.

Champignons richtig putzen:
Champignons werden ganz einfach mit einem Küchentuch oder mit einem Pinsel gereinigt. Sie müssen nicht geschält werden, da diese durch die kontrollierte Zucht sauber sind. Außerdem würden dabei wichtige Vitalstoffe verloren gehen.

Gut zu wissen: Für Riesenchampignons lässt man weiße Champignons länger wachsen, sodass ihr Hut einen Durchmesser von etwa 12 Zentimeter erreicht. Die Maxi-Version in braun heißt Portobello, weil sie in England besonders begehrt ist. Beide Varianten eignen sich mit ihrer Größe perfekt zum Füllen und Überbacken.
Austernseitlinge

Austernseitlinge, auch Austernpilze genannt, sind die heimische Variation der Mu-Err Pilze. Man kennt sie in gezüchteter Form aus dem Supermarkt, im Winter sind sie auch in freier Natur zu finden. Der Austernseitling ist ein hervorragender Speisepilz mit vollem und kräftigem Aroma, der geschmacklich an Kalbsfleisch erinnert. Roh ist er ungenießbar!

Austernpilze richtig putzen:
Vor der Zubereitung vorsichtig mit einem Küchentuch oder Pinsel reinigen. Austernpilze niemals waschen, sie würden Wasser aufnehmen und matschig werden
Kräuterseitlinge

Der hellbraune Kräuterseitling. hat ein wunderbar kräftiges und herzhaftes Aroma, das an Steinpilze erinnert. Hut und Stil haben festes, dickes Fleisch, das auch beim Garen bissfest bleibt. Der Kräuterseitling ist eine gute und günstige Alternative zu Steinpilzen. Man kann ihn in Suppen geben, als Vorspeise oder als Beilage zu Wild, Fleisch- und vegetarischen Gerichten zubereiten. Außerdem eignet er sich hervorragend zum Grillen. Nur roh sollte man ihn besser nicht essen – er liegt vielen Menschen schwer im Magen. Die Pilze werden seit Jahren mit wachsendem Erfolg auch in Deutschland angebaut und sind im Handel ganzjährig erhältlich.

Kräuterseitlinge richtig putzen:
Kräuterseitlinge sollten auf einen Fall gewaschen werden, sie ziehen sehr viel Wasser. Den Schmutz einfach mit einem angefeuchteten Tuch von Hut und Stiel abreiben, vertrocknete Stielenden abschneiden und dunkle Stellen entfernen. Anschließend die Kräuterseitlinge der Länge nach in dünne Scheiben schneiben – das geht am besten mit einem Gemüsehobel.
Shiitakepilze

Asiatische Shiitakepilze haben einen kurzen Stiel und unter ihrem hell- bis dunkelbraun gefärbten Hut eng aneinander liegende Lamellen. Frische Shiitakepilze guter Qualität haben ein festes Fleisch und riechen angenehm nach Knoblauch. Der Pilzhut kann ruhig eingerissen und fleckig sein. Shiitake-Pilze sind nicht nur sehr gesund, sie haben auch ein feines Aroma und den würzigen Umami-Geschmack (die sog. fünfte Geschmacksrichtung neben süß und salzig, bitter und sauer). Shiitake-Pilze schmecken gut in Wok-Gerichten, als Beilage, frittiert oder in Sushi-Röllchen. Roh dürfen sie nicht verzehrt werden. Getrocknete Shiitake-Pilze besitzen ein besonders kräftiges Aroma.

Shiitakepilze richtig putzen:
Putzen geht schnell und es fällt fast kein Abfall an: Mit Pinsel oder Küchenpapier vorsichtig säubern und die angetrockneten Stielenden entfernen. Die Stiele von Shiitake-Pilzen kann man ansonsten komplett verarbeiten. Shiitakepilze sind meist so klein, dass man sie im Ganzen zubereitet – größere Exemplare werden halbiert.

Wildpilze

Pfifferlinge

Frische Pfifferlinge sind gelb, trocken und leicht bröselig. Bräunlich verfärbt oder matschig, sind sie nicht mehr zum Verzehr geeignet. Pfifferlinge haben von Juli bis Oktober Saison. Sie wachsen wild im Wald und lassen sich (wie Steinpilze auch) nicht züchten. In deutschen Wäldern findet man sie nur noch selten, deswegen gibt’s auf Wochen- und in Supermärkten kaum heimische Ware – die Pfifferlinge kommen meist aus Osteuropa.

Pfifferlinge richtig putzen:
Pfifferlinge nicht in oder unter fließendem Wasser reinigen. Sie würden dabei Wasser aufsaugen und Aroma und Geschmack verlieren. Da Pfifferlinge sehr empfindlich sind, sollten sie einzeln vorsichtig mit einem Küchenpinsel oder einem weichen Tuch vom Schmutz befreit werden (Supermarktware ist häufig nur oberflächlich gereinigt). Anschließend den Stielansatz mit einem scharfen Messer abschneiden und Druckstellen und trockenen Teile entfernen. Größere Pfifferlinge halbieren, kleine ganz lassen. Wer Pfifferlinge das ganze Jahr über zubereiten möchte, kann auf getrocknete Pfifferlinge zurückgreifen.
Steinpilze

Frische Steinpilze sollten beim leichten Drucktest keine Beulen bilden. Tipp: Steinpilze kauft man am besten aufgeschnitten, damit man das Innere des Pilzes sieht und bei der Zubereitung keine Überraschung erlebt. Steinpilze haben von August bis Oktober Saison. Steinpilze wachsen in Deutschland erst spät im Sommer. Man findet sie meistens in Nadel- oder Mischwäldern auf sandigen Böden im Schatten von Bäumen. In Gemüseabteilungen der Supermärkte wird kaum heimische Ware angeboten. Die Steinpilze stammen aus dem Ausland, meist aus Osteuropa. Auch getrocknete Steinpilze sind ein Genuss und stehen nach kurzer Einweichzeit den frischen Exemplaren in der Zubereitung nicht nach.

Steinpilze richtig putzen:
Steinpilze vorsichtig mit Küchenkrepp oder einem weichen Tuch abreiben, wer hat benutzt zum Säubern eine Pilzbürste. Besonders verschmutzte Exemplare können vorsichtig unter fließendem Wasser gereinigt werden. Tipp: mit etwas Mehl bestäubt, wird der Schmutz gebunden und lässt sich leicht abspülen. Das holzige Ende abschneiden. Kleinere Steinpilze eignen sich roh und in Scheiben geschnitten für Salate. Stil und Hut von größeren Exemplaren in dünne Scheiben schneiden, in der Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl braten, dünsten, garen oder auch grillen.
Morcheln

Morcheln werden auch Morillen genannt und sind neben Steinpilzen eine besondere Delikatesse. Da sie kaum noch in der Natur vorkommen, sind diese Wildpilze fast ausgerottet und daher sehr teuer. Morcheln dürfen in Deutschland nur für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Morcheln richtig putzen:
Morcheln sind oft sandig und sollten zunächst abgeklopft und dann mit einer Bürste unter fließendem Wasser gesäubert werden. da Morcheln schwach giftig sind, sollten sie eingeweicht werden, denn dann verlieren sie davon. Der Rest wird beim Kochen zerstört. Getrocknete Morcheln sind sehr empfehlenswert, denn sie ersetzen frische Morcheln perfekt mit gleichem Aroma und man spart sich die Suche.

Wann ist Pilzsaison?

Kultur- und Zuchtpilze kann man das ganze Jahr über kaufen. Heimische Wildpilze haben in Deuschland von Spätsommer bis in den Herbst hinein Saison. Speise-Morcheln sind schon ab Frühjahr entlang von Wasserläufen zu finden. Speisepilze gedeihen am besten in waldreichen, sandigen Böden. Sie lieben hohe Lufteuchtigkeit und milde Witterung.

Eine gute Übersicht über die Pilzsaion findet man hier: Saisonkalender Pilze

Pilze sammeln und erkennen

Wer Pilze sammeln möchte, sollte sich sehr gut auskennen und sich sehr gut informieren, welche Pilze essbar und genießbar sind. Anfänger sollten auf gar keinen Fall ohne erfahrene Begleitung Pilze sammeln, um nicht auf giftige Doppelgänger „reinzufallen“. Auch sollte man sich nicht auf sog. Pilz-Apps verlassen, rät die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM).

Grundsätzlich ist das Sammeln in Naturschutzgebieten und Nationalparks nicht erlaubt. Seltene Pilzarten wie Trüffel dürfen gar nicht gesammelt werden.

Lieblingsrezepte mit Pilzen

Rezepte mit Pilzen sind meist einfach und schnell zubereitet. Sie schmecken gebraten, in Saucen, einige auch roh in Salaten oder geschmort in cremigen Saucen. Probiere einmal