Obst und Gemüse haltbar machen

Im Sommer gibt es ein Überangebot an Gurken, Kohlrabi, Blumenkohl, Paprika, Obst und Beeren. Im Juli, August und September ist Erntezeit und es hat praktisch alles Saison. Was nicht sofort frisch verzehrt werden kann,  kann eingelegt und konserviert und in der Vorratskammer gelagert werden. Die Methode Gemüse und Obst haltbar zu machen, hat auch einen nachhaltigen Vorteil gegenüber gekauften Konserven, denn sie sind frei von Zusatzstoffen und die Transportwege waren kurz.

Überblick Einmachmethoden

Wer das ganze Jahr über heimische und regionales Obst und Gemüse essen möchte, kann es durch Einkochen, Fermentieren, Trockenen oder Einlegen haltbar machen und natürlich konservieren und so seine Speisekammer für den Herbst und Winter füllen.

1. Einkochen: Vorräte aus dem Glas

Das Einkochen von Gemüse und Obst ist eine sehr verbreitete und alte Methode zum Konservieren. Es lassen sich Äpfel, Birnen, Stachelbeeren,  Pfirsiche aber auch z.B. Rote Bete, Kohlrabi, Möhren, Erbsen, Fenchel, Blumenkohl und Tomaten wunderbar einkochen. Ein Nachteil des Einkochens ist, dass durch die hohen Temperaturen wichtige Nährstoffe verloren gehen. Es lassen sich z.B. leckere Konfitüren, Zwetschgenmus, Kompotte, Sirup, Apfelmus und natürlich Tomatensauce einkochen.

Zur Vorbereitung müssen Einkochgläser samt Deckel sterilisiert werden. Dafür müssen sie mit kochend heißem Wasser ausgespült oder für 20 Minuten bei 150° Grad in den Backofen gestellt werden. Besonders wichtig ist hierbei, dass die Gläser im Anschluss nicht mehr am Glasrand, im Inneren des Glases oder der Deckel mit den Händen berührt wird.

Zum Einkochen im Glas eignen sich besonders WECK®-Gläser.  Es gibt spezielle Einkochtöpfe mit denen das Einkochen von Obst und Gemüse besonders einfach geht. Einkochen geht aber auch ohne Einkochtopf. Stattdessen kann im Ofen eingekocht werden.

 

Beim Einkochen unterscheidet man zwischen Heißabfüllen und Einkochen im Glas:

1. Heißabfüllen:
   Konfitüre, Gelees, Chutneys und Kompott werden meist heiß abgefüllt. Das Obst wird gekocht und die unerwünschten Mikroorganismen durch die starke Hitze vernichtet. Außerdem sorgen die Temperatur, Zucker, Gelierzucker und Säure in Form von Eigen-, Essig- oder Zitronensäure dafür, dass das Einmachgut keimfrei bleibt. Die heiße Flüssigkeit wird in die sterilen Gläser abgefüllt und und sofort fest verschlossen. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, der dafür sorgt, dass die Gläser luftdicht verschlossen werden.
2. Einkochen im Glas:
   Kompotte, Mus oder auch Ketchup werden gerne im Glas eingekocht. nach dem Abfüllen des Einmachgutes werden die Gläser ebenfalls fest verschlossen aber noch in einem Einkochtopf mehrere stunden bei 100 ° C einkochen. Einkochen im Glas ist außerdem im Ofen oder im Dampfgarer möglich.

Probiere einmal meine selbst eingekochte Lieblingskonfitüre: Erdbeerkonfitüre

Tipp: Einen schönen Überblick und tolle Rezepte gibt das WECK®-Einkochbuch.

2. Gemüse sauer einlegen: Pickles

„To pickle“ kommt aus dem Englischen und bedeutet saurer einlegen. Das saure Einlegen ist besonders einfach: Das vorbereitete Gemüse wird mit einem heißen Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Salz und Gewürzen und Kräutern nach Geschmack übergossen. Der Sud der über das Gemüse gegossen wird verhindert das Wachstum schädlicher Mikroorganismen wie z.B. Schimmelpilze.

Welches Gemüse eignet sich zum Pickeln? Eigentlich jede Gemüssesorte, die auch roh verzehrt werden kann. Gemüse wie z.B. grüne Bohnen oder Rosenkohl, das nicht roh verzehrt werden kann, muss vorher gegart werden.

Auch bei dieser Methode müssen die Gläser steril sein. Fest verschlossen bleibt das gepickelte Gemüse so auch 1–2 Monate haltbar. Quick-Pickles passen gut zu Fondue, Raclette oder einem zünftigen Abendbrot. Ein leckeres  Rezept Quick-Pickles-Radieschen findest Du hier:

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Tipp: Quick Pickels sind eine schöne Resteverwertung von übrig gebliebenem Gemüse und auch ein schönes Mitbringsel aus der eigenen Küche. Probier auch einmal meine eingelegten Honig-Senf-Gurken.

3. Fermentiertes Gemüse selbst machen

Wer Lebensmittel fermentiert, macht sie länger haltbar und besser verdaulich. Salzlake Fermentation, ist eine Methode, die schon unsere Urahnen anwendeten, um ihre Vorräte ganz ohne technische Hilfsmittel vor dem  Verderben zu schützen, benötigt man nur Wasser und Salz – und bei Bedarf noch Essig und ein paar Gewürze. Beim Fermentieren wird Gemüse mit einer Salzschicht versehen und in ein abgedecktes Gefäß gegeben. Dabei entsteht ein Milieu, in dem sich Milchsäure bildet, die schließlich gärt – schlechte Bakterien bleiben durch diesen Prozess inaktiv. Vergorenes Gemüse ist besonders aromatisch und enthält viele Vitamine und probiotische Bakterien. Beim Fermentiere passiert im Grunde das Gegenteil wie beim „Pickeln“. Gute Milchsäurebakterien sorgen mit der milchsauren Vergärung dafür, dass sich schlechte Mikroorganismen nicht ansammeln können.

Das Wichtigste vorab: beim Fermentieren keimfrei arbeiten! Alle Gebrauchsgegenstände wie Messer, Schneidebrett etc. vorab mit kochendem Wasser reinigen. Auch die Hände sollten gründlich mit Seife und Bürste gewaschen werden. Zum Fermentieren eignen sich am besten Glasgefäße aber auch ein Rumtopf oder eine Kaffeekanne mit Press-System funktionieren. Zur Aufbewahrung eignen sich Einmachgläser oder Gläser mit luftdichtem Schraubverschluss. Auch diese Utensilien sollten unbedingt keimfrei sein.

 

Wie gesund ist fermentiertes Gemüse?

Fermentierte Lebensmittel enthalten natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien. Sie schaffen ein ausgewogenes Milieu im Darm, stärken somit das Immunsystem. Der hohe Vitamingehalt und die sekundären Pflanzenstoffe fermentierter Gemüsesorten wirken anti-oxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend. Schöner Nebeneffekt: Regelmäßiger Verzehr von fermentiertem Gemüse kann Heißhunger vorbeugen.

Welches Gemüse kann man fermentieren?

Im Prinzip eignen sich alle Gemüsesorten zum Fermentieren – zum Üben sind allerdings feste Sorten wie Karotten, Rote Bete, Rettich und Sellerie vor allem aber auch einige Kohlsorten zu empfehlen. Absoluter Klassiker: fermentierter Weißkohl, besser und allseits bekannt als Sauerkraut. Zur Weihnachtszeit wird Rotkohl bevorzugt, fermentiert mit Äpfeln, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern. Und Kimchi ist längst auch bei uns angekommen. Kimchi ist eingelegter Chinakohl und wie die meisten fermentierten Gemüsesorten reich an Vitamin C.

Tipp: Für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis – Knoblauch mit Honig fermentieren.

Salzlake Fermentation – Schritt für Schritt Anleitung

Je kleiner das Gemüse, desto schneller wird es fermentiert – also geputztes Gemüse klein schneiden, raspeln oder hobeln.

1. Das Gemüse mit Salz bestreuen – 20 g pro kg. Das Salz sollte naturbelassen und hochwertig sein. Die Mischung gut durchrühren, bis erster Saft austritt – hartes Gemüse stampfen, damit es Saft abgibt.
2. Das Gemüse in sterile Behälter geben – dabei fest andrücken. Anschließend mit einem gefüllten Wasserglas, einem Stein oder auch mit einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschweren. Den Behälter mit einem Deckel, Teller oder Baumwolltuch abdecken, damit entstehende Luft entweichen kann.

Tipps für perfekt fermentiertes Gemüse:

• Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff – das Gemüse muss deshalb innerhalb von 24 Stunden komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Danach bildet sich Schimmel und es verdirbt.
• Sollte sich nach 24 Stunden nicht genügend Saft gebildet haben, muss Salzlake nachgegossen werden. Für die Lake einen Liter Wasser mit 20 g Salz aufkochen, abkühlen lassen und aufs Gemüse gießen.Danach das Ganze für 5 bis 10 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen.
• Der Gärprozess startet nach kurzer Zeit – Luftblasen treten auf. Sobald sich keine Bläschen mehr bilden, ist die Gärung abgeschlossen.
• Abschließend das Gemüse samt Lake in luftdicht verschließbare Gläser füllen und an einem kühlen dunklen Ort aufbewahren. Fermentierte Lebensmittel halten sich so bis zu sechs Monaten.

Die drei häufigsten Fehler beim Fermentieren:

1. Nicht sauber: Die Fermentierungsgefäße müssen absolut steril vorbereitet werden. Nicht richtig abgekocht, kann durch Bakterien oder Rückstände im Glas Schimmel auf dem Gemüse entstehen.
2. Nicht ganz dicht: In nicht luftdicht verschlossenen Gläsern stoppen Hefebakterien die Fermentation. Meist bilden sich weiße Ablagerungen – dann ist das Gemüse verdorben und ungenießbar.
3. Zu kühl gelagert: Milchsäurebakterien fühlen sich bei 18 bis 23°C wohl. Bei dieser Umgebungstemperatur klappt das Fermentieren am besten.

Faustregel: Sollte beim Fermentieren etwas nicht geklappt haben, wird das Gemüse einen faulen Geruch entwickeln.

4. Trocknen von Obst und Gemüse

Ein sehr altes Verfahren zum Haltbarmachen und Konservieren von Lebensmitteln ist das Trocknen oder Dörren. Viele Obstsorten wie Aprikosen, Äpfel oder Pflaumen aber auch Pilze und Kräuter lassen sich ideal trocknen.

Es gibt spezielle Dörr-Automaten in denen getrocknet werden kann. Auf mehreren Etagen können verschiedene Sorten gleichzeitig gedörrt werden. Dörrgeräte sind sehr praktisch und energiesparender als im Backofen bei Umluftfunktion bei 50–70 ° C  zu tocknen – aber es geht auch so. Wer keine Umluftfunktion hat, kann die Ofentür mit einem Holzkochlöffel offenhalten. Je nach Dicke kann der Trocknungsprozess zwischen 6 und 12 Stunden dauern.

5. Einfrieren von Obst und Gemüse

Wohl eine der einfachsten und beliebtesten Methoden ist das Einfrieren von Obst und Gemüse. Bei minus 18 ° C halten sich die Lebensmittel bis zu einem Jahr.

Gemüse sollte vor dem Einfrieren kurz blanchiert und anschließend kalt abgeschreckt werden. Kräuter aus dem Garten lassen sich gewaschen im Ganzen, aber auch gehackt einfrieren. Empfindliche Beerenfrüchte sollten zunächst auf einem Tablett einzeln und erst anschließend zusammen in einen Gefrierbeutel gegeben werden.

6. Vakuumieren

Mit Hilfe von Vakuumier-Geräten lassen sich Obst und Gemüse „luftleer“ haltbaarmachen. Die Lebensmittel werden in einen Plastikbeutel gegeben und mit Hilfe des Gerätes wird die Luft vollständig aus dem Beutel gesaugt. Sehr weiche Früchte und Gemüse sollte vor dem vakuumieren eingefroren werden.

Nach dem Vakuumieren können die Lebensmittel im Kühlschrank gelagert oder eingefroren werden.

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!

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Hier geht’s zum Rezept: Gemüse haltbar machen