Was ist Umami?

Umami ist der fünfte Geschmack, den wohl jeder kennt – aber nicht benennen kann. Wir können süß, sauer, salzig, scharf und bitter benennen aber genau diesen anderen besonderen Geschmack nicht. Der Begriff Umami stammt aus dem Japanischen, steht für „Geschmack des Köstlichen“ und ist die einzige der fünf Geschmacksrichtungen, die sich nicht gegen die anderen richtet, sondern sie verstärkt. Wird Umami in Gerichten eingesetzt, wird diesen ein komplexer und starker Geschmack gegeben. Umami gleicht andere Komponenten aus und rundet das Gericht geschmacklich ab. Positiver Nebeneffekt: Man braucht weniger Salz. Umami ist eine natürliche Salzalternative. So profitieren auch Salz-reduzierte Diäten durch den Einsatz von Umami.

Wie wurde die fünfte Geschmacksrichtung entdeckt?

Im Jahr 1908 entdeckte ein japanischer Chemiker (Kikunae Ikeda) die fünfte Geschmacksrichtung. In einem Experiment sollte die Zusammensetzung der in Japan traditionell verwendeten Dashi Brühe herausgefunden werden. Er untersuchte die dafür verwendete Geschmacksqualität der Algenart Laminaria japonica, die viel Mononatriumglutamat enthält und zum Würzen dieser Suppe verwendet wird. Er isolierte diesen Geschmack bzw. das Natriumsalz der Glutaminsäure – kurz und uns gut bekannt als das Glutamat. Die Entdeckung dabei war, dass die Brühe weder salzig, noch bitter, noch sauer, noch scharf – aber trotzdem gut schmeckte. So kombinierte er das japanische Adjektive „umai“, was mit „lecker“ oder „herzhaft“ übersetzt wird, mit dem Wort „mi“, das „Essenz“ bedeutet und kreierte den Begriff. Seitdem hat Umami nicht nur die kulinarische Welt erobert.

Welche Lebensmittel sind Umami?

Umami wurde wegen des Namens vornehmlich mit der asiatischen Küche verbunden. Die fünfte Geschmacksrichtung ist aber kein asiatisches Phänomen, sie findet täglich und ohne unser Wissen auch in unserer Küche statt. Dieser besondere Geschmack wird durch die Aminosäure Glutamat vermittelt, die vor allem in stark proteinhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch und Käse (vor allem in Parmesan) vorkommt. Aber auch reife Tomaten, getrocknete Tomaten oder Pilze enthalten diese undefinierbare Geschmacksrichtung.

Vielleicht schmeckt deshalb die Hühnersuppe meiner Großmutter so gut – sie hat immer eine reife Tomate mitgekocht: Hühnersuppe

Heute wird Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um den Eigengeschmack der Lebensmittel zu verstärken. Dazu gehören Sojasoße, Fischsoße, Fond, Brühe, Fleisch- und Hefe-Extrakt.

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