Auberginen – Saison, Lagerung und Zubereitung
Auberginen schmecken gebratenen, gegrillt, gedünstet oder geschmort. Du kannst sie wunderbar mit Kräutern und Gewürzen kombinieren und so darauf eine Vielzahl von Gerichten zaubern: Auberginen in Tomatensauce oder orientalisch gefüllte Auberginen mit Rinderhack und Zimt sind Klassiker. Auberginen auf griechische Art werden in vor dem Ausbacken in Mehl, Salz und Pfeffer gewälzt und dann frittiert. In Italien dürfen gebackene oder gebratenen Auberginen in Olivenöl auf keiner Antipasti-Platte fehlen und Melanzana alla Prmigiagiana ist ein Klassiker. In Frankreich sind Auberginen unverzichtbar im Ratatouille.
Was sind Auberginen?
Botanisch gesehen ist die Aubergine (Solanum melongena) gar kein Gemüse, sondern eine Beerenfrucht und gehört, genau wie Tomate, Kartoffel und Paprika, zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Da sie aber wie klassisches Gemüse zubereitet und verzehrt wird, zählt man sie küchentechnisch zum Gemüse. Die Pflanze wächst als buschiger Strauch, der bis zu einem Meter hoch werden kann, und trägt ihre glänzenden Früchte an kräftigen, leicht dornigen Stielen.
Auberginen sind reich an Ballaststoffen, sehr nährstoffreich, enthalten wenig Kohlenhydrate, haben wenig Kalorien und enthalten viel Wasser. Die sogenannte Eierfrucht stammt aus aus Asien und wurde dort bereits vor 4000 Jahren kultiviert. Die Aubergine kam erst im 13. Jahrhundert aus China und Indien zu uns nach Europa. Zunächst wurde sie in Italien und dann im ganzen Mittelmeerraum kultiviert. In Deutschland sind sie in den 1970er-Jahren richtig angekommen. Erst mit der Eröffnung italienischer Restaurants und deren spezieller Zubereitung des leckeren Sommergemüses kam man hierzulande auf den Geschmack. Heute werden Auberginen auch in Deutschland angebaut.
Die bekannteste Auberginen-Sorte ist länglich geformt und die Schale ist dunkel lila. Es gibt mittlerweile auch andere Farben wir helles Lila, gelb, weiß oder orange und andere Formen und Größen.
Wann haben Auberginen Saison?
Die heimische bzw. regionale Saison startet im Juli. Auberginen werden bis in den Oktober hinein geerntet, sind aber das ganze Jahr aus Lagerware oder aus nicht heimischen Anbau verfügbar.
Wie erkenne ich die Frische von Auberginen?
Die Schale der Aubergine sollte glatt und fest sein. Die Frucht sollte nicht zu hart sein und bei leichtem Fingerdruck etwas nachgeben. Sie sollten auf jeden Fall reif und die Schale der sollte dunkel violett sein. Neben einem schönen Glanz sollte die Aubergine keine Stellen haben. Wird die Schale verletzt, verdirbt die Aubergine schnell. Der Stiel der Aubergine sollte grün und die kleinen Blättchen frisch sein.
Schneidet man die Aubergine auf, kann man sofort den richtigen Reifegrad erkennen: Das Fruchtfleisch und die Kerne sollten weiß und nicht braun sein.
Wie lagere ich Auberginen am besten?
Auberginen sollten zwar kühl aber nicht zu kalt gelagert werden. Der Kühlschrank bietet sich daher nur an, wenn die Temperatur nicht unter 8–10 Grad liegt. Besser geeignet sind z.B. kühle Speisekammern. Wird die Aubergine zu kalt gelagert bekommt sie eine gummiartige Konsistenz. Sie halten sich gekühlt ca. 4 Tage.
Kann man Auberginen tiefkühlen?
Ja, das geht am besten, wenn die geputzte und gewaschene Aubergine in Würfel oder Scheiben geschnitten und im Gefrierbeitel eingefroren wird.
Tipps für deine perfekten Auberginen-Rezepte
Auberginen vertragen jede Menge Kräuter und Gewürze wie z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei oder Koriander und lassen sich ganz unkompliziert zubereiten. Aubergine, in Italien übrigens Melanzane genannt, können mit und ohne Schale verzehrt werden. Der Struck sollte auf jeden Fall entfernt bzw. nicht mitgegessen werden. Ein paar weiter Dinge gibt es bei der Zubereitung zu beachten:
Da Auberginen wie ein Schwamm wirken und beim Braten viel Öl aufsaugen, lohnt es sich, sie bei etwas höherer Hitze scharf anzubraten statt in reichlich Öl köcheln zu lassen. Im Ofen reicht es meist, die Scheiben nur dünn mit Öl zu bepinseln.
Wie erkennt man, ob die Aubergine fertig gegart ist? Erst wenn das Fruchtfleisch weich und leicht glasig statt fest und kompakt ist, schmeckt sie wirklich gut – vorher wirkt sie zäh und leicht bitter.
Zum Grillen die Scheiben vorher leicht mit Öl bepinseln und salzen, damit sie nicht austrocknen. Alternativ lässt sich die ganze Aubergine auf dem Grill oder im Ofen regelrecht verkohlen und danach für Baba Ganoush aushöhlen.
Übrig gebliebene, bereits gegarte Aubergine muss nicht weggeworfen werden: Sie lässt sich wunderbar zu einem Dip oder Aufstrich pürieren oder einfach durch eine Pastasauce rühren.
Geschmacklich harmoniert die Aubergine besonders gut mit Knoblauch, Zitrone, Feta, Tahini und Sesam.
Muss man Aubergine vor der Zubereitung salzen?
Auberginen müssen nicht unbedingt vor der Zubereitung gesalzen werden. Früher wurden Auberginen vor der Zubereitung gesalzen, damit ihnen Wasser und damit Bitterstoffe entzogen wurden. So wurden sie milder im Geschmack. – heute sind die Züchtungen soweit, dass sie nicht mehr so bitter sind und das damit nicht unbedingt nötig ist.
Allerdings: Wenn Auberginen gebraten oder frittiert werden sollen, bietet es sich dennoch an die Auberginen zu salzen. Dadurch, dass ihnen Wasser entzogen wird, lassen sie sich im Fett besser braten. Zum Salzen die Auberginen waschen, die Enden abschneiden, in Scheiben oder Stücke schneiden und gleichmäßig mit Salz bestreuen. Die Auberginen ca. 30 Minuten ziehen lassen und den ausgetretenen Saft entfernen. Beim Zubereiten des Gerichtes braucht dann nicht mehr gesalzen zu werden.
Kann man Auberginen roh essen?
Abgesehen davon, dass rohe Auberginen extrem bitter schmecken, enthalten sie den Stoff Solanin, der schwach giftig ist und zu Magenproblemen führen kann. Deshalb sollte die Eierfrucht nicht roh verzehrt sondern immer erhitzt werden.
Auberginen-Rezepte
Meine besten Auberginen-Rezepte findest Du hier: Probiere einmal mein würziges Ratatouille Rezept aus der Pfanne, gebackene Aubergine mit Joghurt und Granatapfelkernen oder meinen cremigen Auberginen-Dip
