Mozzarella, Burrata und Büffelmozzarella
Alles über Mozzarella
Ob Pizza, Lasagne oder Auflauf – mit Mozzarella gelingt Überbackenes besonders gut, denn er zerläuft und schmilzt beim Erhitzen ganz gleichmäßig. Aber auch roh im Salat oder im Duett mit frischem Obst oder Gemüse lieben wir die frischen italienischen Käsekugeln.
Was ist echter Mozzarella?
Mozzarella ist ein weicher, elastischer Käse aus Italien mit mild-säuerlichem Geschmack, der ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellt wurde. Heute wird der Käse überwiegend aus Kuhmilch, seltener aus Büffelmilch, zubereitet. Er gehört zur Familie der Pasta-Filata-Käse, was sich aus der Herstellungsweise ableitet und so viel bedeutet wie Käse aus gesponnenem Teig. Durch Zugabe von Lab und Milch- oder Zitronensäure entsteht Käsebruch, der mit heißem Wasser überbrüht, zu einem elastischen Teig gezogen und so lange zerteilt wird, bis Fäden entstehen. Diese werden zerschnitten, in die typisch runde oder ovale Form gepresst und in Salzlake eingelegt. Von dieser Prozedur stammt der Name: Das italienische „Mozzatura“ bedeutet auf deutsch so viel wie der Schnitt.
Der fertige Mozzarella hat eine etwas faserige Struktur, ist dehnbar und schmelzfähig. Im Rohzustand signalisiert er mit seiner appetitlichen weißen Farbe Frische – man kann ihn wegen seiner kurzen Reifezeit von nur 1-3 Tagen zum Frischkäse rechnen. Es gibt ihn saisonunabhängig das gesamte Jahr über.
Was ist der Unterschied zwischen Burrata und Mozzarella?
Mozzarella und Burrata sehen sich zum Verwechseln ähnlich, sind in der Praxis aber völlig unterschiedlich. Beide werden aus Kuhmilch hergestellt und als Pasta Filata verarbeitet. Mozzarella schmeckt sehr mild (aus Kuhmilch) oder mild-aromatisch und angenehm säuerlich (aus Büffelmilch).
Die Burrata schmeckt süßlich mit einer frischen Sahne-Note. Der Clou: Im Inneren befindet sich eine Füllung aus Mozzarella-Fäden und Sahne. Burrata wird auch oft Mozzarella mit flüssigem Kern genannt. Die Burrata wird wie ein Säckchen verknotet, bevor sie in Salzlake gelegt wird – und ist somit nicht nur innerlich sondern auch äußerlich eine Sonderform des Mozzarella. Wird Burrata dann aufgeschnitten, fließt eine sahnig-cremige Frischkäsemasse heraus. Der cremige Frischkäse stammt übrigens aus Apulien in Italien.
Mozzarella aus Büffelmilch oder Kuhmilch?
Es gibt zwei Arten von Mozzarella. In der Regel wird der bei uns verkaufte Mozzarella aus Kuhmilch hergestellt und hat einen Fettgehalt von rund 45 Prozent – es sei denn, es handelt sich um ein fettreduziertes Light-Produkt. Die Variante aus Büffelmilch ist das eigentliche italienische Original und bei uns erst seit etwa 10 Jahren zu haben. Sie wird aus der Milch des Schwarzen Wasserbüffels gewonnen. Das Original ist am DOP-Prädikat „Mozzarella di Bufala Campana“ zu erkennen. Es ist zwar teurer, schmeckt aber deutlich besser. Auch die Konsistenz unterscheidet sich: Büffel-Mozzarella ist weicher als sein Namensvetter aus Kuhmilch und zergeht fast im Mund; sein Geschmack ist wesentlich aromatischer und kräftiger. Echter Büffelmozzarella muss einen Fettanteil von mindestens 50 Prozent aufweisen.
Was bedeutet Fior di Latte?
Wird bei der Herstellung Kuhmilch verwendet, wird Mozzarella „Fior di Latte“ genannt. Übersetzt bedeutet das „Blume der Milch“. Ist von diesem Mozzarella die Rede ist der „normale“ Mozzarella gemeint. Die Qualitätsunterschiede sind groß, denn jeder der Kuhmilch produziert, kann theoretisch „Fior di Latte“ herstellen. Insofern gibt es genauso Mozzarella aus norditalienischer Bergmilch wie auch Industrie-Massenware, die geschmacklich enorme Unterschiede aufweisen.
Ist Burrata und Büffelmozzarella dasselbe?
Der Unterschied zwischen Burrata und Büffelmozzarella: Zum einen ist der Ort der Herstellung ein anderer und das Innere bzw. die Konsistenz des Burratas ist anders als beim Büffelmozzarella. Büffelmozzarella stammt aus der Region Neapel (Kampanien) und Burrata wird in Apulien im Osten italiens hergestellt. Wie oben schon beschrieben, ist. Burrata eine besondere Form von Mozzarella mit einem cremig weichen Kern aus Sahne und Mozzarella-Strängen. Büffelmozzarella ist dagegen ein schnittfester Käse wie „normaler“ Mozzarella.
Wie lange ist Mozzarella haltbar?
Wer Mozzarella in der Packung kauft, sollte darauf achten, dass sie nicht aufgebläht ist. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung abgelaufen, kann der Mozzarella noch gut 3 Tage genießbar sein. Offener Mozzarella hält sich gekühlt 3 bis 4 Tage, wenn er vollkommen mit Salzlake bedeckt ist. Wenn der Käse schlecht ist, riecht er stark und säuerlich, außerdem hat er seine geschmeidige Konsistenz verloren und ist breiig.
Tipp: Mozzarella nicht immer kühlschrankkalt verarbeiten. Der Käse schmeckt viel cremiger und intensiver wenn man ihn vorher samt Beutel für 10 Minuten in ein warmes Wasserbad gibt und ihn lauwarm zu kaltem Obst oder Gemüse serviert.
Kann man Mozzarella einfrieren?
Ja, tiefgekühlt bleibt Mozzarella bis zu sechs Monate frisch. Man kann ihn einfach in der Packung, mit Lake oder auch ganz ohne Flüssigkeit einfrieren, ohne dass er an Geschmack verliert. Wichtig: Den Käse nicht in der Mikrowelle oder im Ofen auftauen, sondern für einen Tag in den Kühlschrank legen. Gefroren kann man ihn gut über Pizza, Aufläufe, Gratins etc. reiben.
Wie gesund ist Mozzarella wirklich?
Mozzarella ist eine echte Protein-Bombe und macht starke Knochen, denn schon 100 Gramm Mozzarella beinhalten knapp 20 Gramm Eiweiß – das ist ungefähr so viel wie bei der gleichen Menge Rindfleisch. Außerdem enthält Mozzarella viel Calcium und wichtige A, E und B-Vitamine.
Welche Mozzarella-Sorten kann man bei uns kaufen?
In jedem Supermarkt bekommt man Mozzarella als 125-150 Gramm schwere Kugeln im Kunststoffbeutel. Aber es gibt auch andere Varianten wie:
- Bocconcini – kleine Mozzarella-Bällchen aus Kuhmilch
- Bufala Provola – über Stroh geräucherter, kugelförmiger Mozzarella aus Kampanien
- Mozzarella affumicata – über Hölzern geräucherter Mozzarella in festen Kugeln
- Mozzarella mit Kräutern und Gewürzen
- Mozzarella-Sticks
- Mozzarella light
- Mozzarella laktosefrei
Natürlich kann man auch Mozzarella selber machen. Eine Anleitung für Mozzarella aus Kuhmilch findest Du hier: Mozzarella selbstgemacht
Veganer Mozzarella wird aus Chashewkernen und Soja-Joghurt hergestellt: Vegane-Mini-Mozzarella-Bällchen
Burrata und Mozzarella – so schmecken sie am besten:
Man Mozzarella zupfen oder schneiden, warm und kalt servieren. Burrata oder Mozzarella kann zu kalten Gerichten wie in Salaten zu Gemüse und mit Früchten serviert werden. Er schmeckt besonders gut unter frisch gekochte Pasta gemischt, eignet zum Überbacken für Aufläufe oder auf auf einer Knusprigen Pizza. Hier ein paar Lieblings-Rezepte mit Mozzarella:
- Traditionelle Caprese mit geschmolzenen Tomaten
- Mangosalat mit Mozzarella
- Tomate Mozzarella
- Sommersalat mit Pfirsich, Bohnen und Mozzarella
- Mozzarella Pizza
- Rigatoni al Forno mit überbackenem Mozzarella
