Kartoffeln – Saison, Lagerung und Zubereitung

Wann haben Kartoffeln Saison, gibt es regionale Unterschiede, was sind die beliebtesten Sorten? Wann haben sie aus heimischem Anbau Saison? Hier findest Du alles über Kartoffeln. Hier findest Du Informationen zum Knollengemüse, zur richtigen Lagerung, Zubereitung, Verwendung  und natürlich meine liebsten Rezepte mit Kartoffeln

Kartoffelsorten und ihre Unterschiede

Insgesamt gibt es rund 5000 Kartoffelsorten. Man kann sie grob in folgende Kategorien einteilen: Frühkartoffeln, festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln. Sie unterscheiden sich vor allem durch ihren Stärkegehalt und damit durch ihre Kocheigenschaften. Bei Frühkartoffeln zum Beispiel beträgt der Stärkegehalt ca. 12 % – sie sind damit deutlich fester als mehligkochende mit über 16%.

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Frühkartoffeln

(bekannte Sorten: Alexandra, Augusta, Corinna, Julinka, Vineta)

Frühkartoffeln sind die ersten Kartoffeln des Jahres. Sie werden vor dem 1. August geerntet und waren bis dahin ca. 115 Tage in der Erde. Sie kommen meist zeitgleich mit Spargel auf den Markt und werden gern als Beilage genommen. Frühkartoffeln eignen sich besonders gut als Kartoffelsalat, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder Ofenkartoffeln.

Festkochende Kartoffeln

(bekannte Sorten: Linda, Siglinde, Belana, Marion, Simonetta)

Der Stärkegehalt von festkochenden Kartoffeln liegt bei 14%. Sie haben eine besonders feste Struktur. Ihre Form bleibt beim Kochen bestens erhalten und man kann sie in feine Scheiben schneiden. Deswegen eignen sie sich besonders gut für Bratkartoffeln, Kartoffelgratin, Kartoffelwürfel, Pommes Frites und Chips, aber auch als Salz- oder Pellkartoffeln.

 

Vorwiegend festkochende Kartoffeln

(bekannte Sorten: Marabel, Laura)

Sie sind die Allrounder unter den Kartoffeln. Mit ihrem Stärkegehalt von ca. 15% bleiben sie stabiler, brechen nicht so leicht wie die weicheren Sorten und sind so besonders gut geeignet zum Braten oder Frittieren; also für Bratkartoffeln, Gratins und Aufläufe. Aber auch als Ofenkartoffel, Rösti, Pommes Frites und Gnocchi, Knödel oder Schupfnudeln punkten sie.

Mehligkochende Kartoffeln

(bekannte Sorten: Augusta, Bintje, Gunda, Theresa)

Mit einem Stärkeanteil von ca. 16,5% sind sie eher trocken und zerfallen leicht, eignen sich also ganz prima zum Stampfen oder pürieren. Häufig werden sie auch zum Abbinden von Saucen verwendet. Sie werden hauptsächlich zur Zubereitung von Püree, Puffern, Eintopf, Backkartoffeln, Reibekuchen, Kroketten und Suppen verwendet, eignen sich aber auch für Klöße, Gnocchi oder Schupfnudeln; seltener auch für Kuchen, Biskuit-Teig, Waffeln und Kekse.

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Bunte Kartoffelsorten

  • Ricarda: leicht rötliche Schale, fast weißes Fleisch, vorwiegend festkochend – für fast alle Kartoffelgerichte Kartoffeln geeignet
  • Blaue Anneliese: blaue Schale, blaues Fleisch, festkochend – für bunten Kartoffelsalat, besondere Salzkartoffel oder Püree
  • Heiderot: Schale und Fleisch rosarot, festkochend – für Brat- und Pellkartoffeln oder einen bunten Kartoffelsalat
  • Violetta: Schale und Fleisch bläulich-violett, festkochend – für Brat-, Pell- und Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat.
  • Schwarze Ungarin: dunkelblau-violette Schale, hellgelb bis weißes Fleisch, mehligkochend – für Pellkartoffeln oder Püree
  • Red Sonia: rote Schale, hellgelbes Fleisch, vorwiegend festkochend – für Backkartoffel oder Püree

 

Kartoffeln richtig lagern

Damit Kartoffeln nicht keimen und oder grüne Stellen bekommen, sollte man sie vor allem vor Licht und Wärme schützen – ideal wären etwa 8 Grad, denn ab 10 Grad beginnen sie zu keimen. Um Schimmel und Fäulnis zu vermeiden, müssen sie außerdem trocken und luftig gelagert werden, am besten in einem Leinensack oder einer luftigen Kiste. Plastikbeutel sind zur Aufbewahrung ungeeignet.

Tipp: Kartoffeln immer getrennt von Obst, insbesondere von Äpfeln lagern – wie viele andere Früchte auch geben Äpfel das Reifungsgas Ethylen ab, das Kartoffeln schnell verdirbt.

Inhaltsstoffe – sind Kartoffeln gesund?

Ja, Kartoffeln haben es in sich: Mit hohem Vitamin- und Mineralstoffgehalt gehören sie zu den gesündesten Nahrungsmitteln überhaupt. Problematisch sind nur ihre Beiwerke wie Butter, Schmalz, Käse und gehaltvolle Soßen. Sie selbst sind kalorienarm, reich an Ballaststoffen, Vitaminen (C, B1 und B2), Mineralien (Magnesium, Kalium, Eisen, Phosphor) und Proteinen.

Aber Vorsicht: Die oberirdischen Triebe dürfen nicht gegessen werden. Grünliche Verfärbungen und die sogenannten „Augen“ enthalten Solanin, ein Giftstoff, der tödlich wirken kann – deshalb schlechte Stellen und Keime vor der Zubereitung immer großzügig wegschneiden. Kartoffeln müssen vor dem Verzehr abgekocht werden.

Sind Kartoffelschalen gesund?

Die Schale selbst hat kaum Nährwerte. Sie schützt aber das wertvolle Vitamin C in der Kartoffel. Deswegen sind Pellkartoffeln eine gute Alternative zu Salzkartoffeln. Und die kann man mit einem ganz einfachen Trick sogar ziemlich schnell pellen.

Kartoffeln vorbereiten

Wie kocht man Salzkartoffeln?

Man braucht nicht mehr als einen ausreichend großen Topf mit Wasser und einen Sparschäler. Sind die Kartoffeln nicht gleich groß halbiert oder viertelt man sie nach dem Schälen in etwa gleich große Stücke. Und damit die Kartoffeln gleichmäßig durchgaren, werden sie in kaltem Wasser aufgesetzt (pro Person ca. 200 bis 250 g Kartoffeln in ca. 1 l Wasser). Dabei sollten alle Kartoffeln mit Wasser bedeckt sein. Das Wasser bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen, dann die Kartoffeln salzen und – je nach Größe und Sorte – ca. 20 bis 30 Minuten kochen lassen. Den Garzustand von Zeit zu Zeit mit einem kleinen Messer überprüfen: Kann man das Messer leicht hineinstechen und wieder herausziehen, ist die Kartoffel fertig. Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffeln im heißen Topf ausdampfen lassen.

Die Auswahl der richtigen Kartoffelsorte richtet sich nach der Zubereitungsart: Festkochende bleiben aufgrund ihres Stärkegehalts fest beim Kochen; mehlig kochende haben einen deutlich höheren Stärkegehalt, ihre Konsistenz ist trockener und mehlig, sie zerfallen durchs Kochen.

Kann man Kartoffeln in der Mikrowelle kochen?

Eigentlich werden Kartoffeln im Topf gekocht aber wer Zeit und Wasser sparen möchte, kann auch die Mikrowelle benutzen: Einfach gründlich gewaschene oder geschälte Kartoffeln tropfnass in ein mikrowellengeeignetes Gefäß geben und abgedeckt bei 700 Watt für ca. 10 bis 12 Minuten garen.

 

Kartoffeln mit oder ohne Schale kochen?

Früher kamen entweder Salz- oder Pellkartoffeln auf den Tisch. Heute werden Kartoffeln häufig auch mit der Schale serviert – z. B. als Rosmarinkartoffel, Frühkartoffel zum Spargel oder Quetschkartoffel vom Blech. Man kann Kartoffelschalen mitessen, wenn sie vorm Kochen gründlich gereinigt und alle Grün- und Keimstellen großzügig entfernt wurden.

Schälen oder nicht Schälen, weil unter der Schale die meisten Vitamine sitzen und diese beim Kochen mit Schale nicht verloren gehen? Stimmt, aber Kartoffeln sind Nachtschattengewächse und enthalten neben Vitaminen und Nährstoffen auch Giftstoffe wie z. B. Solanin. Dieses Pflanzengift schützt sie vor Schädlingen. Die Konzentration ist an Schale, Keimstellen und grünen Stellen besonders hoch und im Inneren gering.

Ob Kartoffeln eine hohe oder niedrige Konzentration an Solanin enthalten, hängt von ihrem Alter aber vor allem von ihrer Lagerung ab. Top Tipp: Kalt und dunkel, z. B. in einem Leinenbeutel im Kühlschrank bleiben sie lange frisch. Achtung: Kochen schadet dem Solanin nicht, aber ein Teil davon löst sich ins Kochwasser – also darf es nicht weiter verwendet werden.

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Sind Kartoffelschalen gesund?

Die Schale selbst hat kaum Nährwerte. Sie schützt aber das wertvolle Vitamin C in der Kartoffel. Deswegen sind Pellkartoffeln eine gute Alternative zu Salzkartoffeln. Und die kann man mit einem ganz einfachen Trick sogar ziemlich schnell pellen.

Pellkartoffel schälen leicht gemacht

Vor dem Kochen die gut gereinigte Kartoffelschale ringsherum mit einem scharfen Messer einritzen – dieser Schnitt soll nur die Schale teilen, die rohe Kartoffel also nicht tief einschneiden. Nach dem Kochen das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend lässt sich die Schale – ohne dass man sich die Finger verbrennt – ganz schnell und einfach abziehen.

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Welche Kartoffeln eignen sich am besten für Bratkartoffeln?

Knusprige Bratkartoffeln sind kein Hexenwerk aber es gibt zwei Fragen und einige wichtige Tipps, die über gelingen und scheitern entscheiden. Erste Frage: Welche Kartoffelsorte ist die richtige? Klare Antwort: festkochende sind die beste Wahl. Zweite Frage: Rohe oder vorgekochte Kartoffeln? Hier gibt’s zwei Antworten bzw. Ausgangslagen. Da Bratkartoffeln häufig als beliebte Resteverwertung auf den Tisch kommen, ist die erste Antwort schon gegeben. Gibt’s keine Kartoffeln vom Vortag landen rohe Kartoffeln schneller und knuspriger auf dem Tisch. Probiere einmal Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln.

Vorgekocht eignen sich am besten Pellkartoffeln, die im Kühlschrank durchkühlen konnten, in Scheiben geschnitten und dann beim Braten vorsichtig in der Pfanne gewendet werden. Rohe Kartoffeln werden geschält und mit einem scharfen Messer in Würfel geschnitten – rohe Kartoffelscheiben würden in der Pfanne aneinander kleben, nicht knusprig werden und langsamer garen. Tipp: Die rohen Kartoffelwürfel kurz wässern und vor dem Braten gut abtropfen lassen – dabei tritt die Stärke aus und die Kartoffeln werden nicht matschig.

Welche Pfanne für Bratkartoffeln?

Am besten eignet sich eine Eisenpfanne zur Zubereitung von Bratkartoffeln. Sie kann stärker erhitzt werden als eine beschichtete Pfanne, so werden die Kartoffeln knuspriger und bekommen einen leckeren Bratgeschmack. Natürlich kann man aber auch eine Teflonpfanne verwenden.

So gelingen perfekte Bratkartoffeln

Schmalz kann stark erhitzt werden und gibt Kartoffeln dabei trotzdem den feinen Buttergeschmack, deswegen ist es für Bratkartoffeln perfekt geeignet. Auch in Griebenschmalz oder geschmacksneutralem Öl mit hohem Rauchpunkt gebraten werden Bratkartoffeln köstlich. Die Kartoffeln in die stark erhitzte Pfanne geben, dann vorsichtig wenden. Sie sollen erst von allen Seiten goldbraun werden, bevor die Temperatur auf mittlere Hitze absenkt wird. Dann die Kartoffeln in Ruhe garen lassen und dabei nicht zu viel in der Pfanne herumrühren. Wichtig: Während des Bratvorgangs sollten die Kartoffeln genügend Platz in der Pfanne haben – einen zu volle Pfanne führt zu matschigen Bratkartoffeln. Für große Portionen also besser zwei Pfannen verwenden.

Sollen die Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln serviert werden, diese erst ca. fünf Minuten vor Ende der Garzeit in die Pfanne geben, damit sie nicht schwarz werden. Zweite und bessere Möglichkeit: Speck und Zwiebeln separat kross anbraten und anschließend unter die fertigen Bratkartoffeln mengen.

Was ist der Unterschied zwischen Brat- und Schmorkartoffeln?
Und sind Röstkartoffeln auch Bratkartoffeln?

Bratkartoffeln werden aus gekochten Kartoffeln gemacht, Schmorkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Und Röstkartoffeln sind süße, also in der Pfanne karamellisierte Kartoffeln, die zum Beispiel in Norddeutschland gern zum Grünkohl serviert werden.

Frikadellen, Buletten, Fleischpflanzerl

Kartoffelpüree schnell und einfach

Fein cremiges Kartoffelpüree gelingt am besten mit einer mehligkochenden Sorte (ca. 1 kg für 4 Personen). Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln in gleich große Stücke halbieren oder vierteln und im Kochtopf mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen, dann die Kartoffeln salzen und ca. 20 bis 30 Minuten mit geschlossenem Deckel garen. In der Zwischenzeit ¼ Liter Milch erhitzen und 50 g Butter darin schmelzen. Gegarte Kartoffeln abgießen und im heißen Topf gut ausdampfen lassen. Anschließend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch-Butter-Mischung zugießen, dabei das Püree glatt rühren und mit Salz abschmecken.

Kann man Kartoffelpüree aufwärmen?

Mit einem Schuss Milch bei leichter Hitze unter ständigem Rühren kann man Kartoffelpüree im Topf prima aufwärmen, ohne dass es dabei anbrennt. Kleine Portionen kann man auch bei 600 Watt für 2 Minuten in die Mikrowelle geben, einen Spritzer Milch oder Wasser unterrühren und noch einmal kurz erhitzen.

Wodurch unterscheiden sich Kartoffelpüree und Kartoffelstampf?

Kartoffelstampf – die Kartoffeln werden zerdrückt oder gestampft – darf stückig sein, Püree muss dagegen eine feine Konsistenz haben. Die wird mit einer Kartoffelpresse erreicht.

So gelingen Backkartoffeln

Am besten eignen sich mehligkochende Kartoffeln und davon möglichst große Exemplare, die gründlich gewaschen in Salzwasser je nach Größe 10 bis 15 Minuten vorgekocht werden und danach am besten auskühlen sollten. Die kalten Kartoffeln jeweils auf ein Stück Alufolie legen – groß genug, dass es ausreicht, um die Kartoffel später darin einzuwickeln. Die Oberseite der Kartoffeln ca. 1 cm tief einschneiden und etwas Butter, Salz und Peffer in den Schnitt geben. Je nach Geschmack können auch Knoblauch, Rosmarin etc dazukommen. Anschließend die Kartoffeln mit der Alufolie einwickeln und verschließen und im Backofen bei 200 Grad für ca. 20 Minuten durchbacken.

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Historie: Die Geschichte der Kartoffel

Rund 60 Kilo essen wir pro Jahr – danach sah es anfangs gar nicht aus: Zunächst galt die Kartoffel hierzulande als Hexenpflanze – bis Johann Wolfgang von Goethe ihr verfiel …

Vor mehr als 4.000 Jahren begannen einige Völker in den Anden, die Kartoffel zu kultivieren. Mitte des 16. Jahrhunderts brachten Seefahrer die ersten Kartoffeln aus Südamerika mit nach Europa. Die Knolle eignete sich auf See, weil sie sich über lange Zeit gut lagern ließ und Skorbut verhinderte.

In Deutschland, genauer gesagt in Bayern, wurden Kartoffeln erstmals 1647 angebaut aber essen wollte sie so gut wie niemand. Später dann, im 18 Jahrhundert sollten die Armen nicht verhungern während die Reichen hemmungslos schlemmten – also erließ Kaiser Fritz 1756 den Kartoffelbefehl. Er schrieb den Bauern per Gesetz vor, einen Teil ihres Ackerlandes für den Anbau von Kartoffeln zu nutzen, um so die wiederkehrenden Hungersnöte zu bekämpfen. Und im August 1814 outete sich Goethe per Tagebucheintrag als Fan der tollen Knolle: „Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben, dabei soll’s bleiben.“

Den Durchbruch in Europa hatte die Kartoffel schließlich mit der Industrialisierung und dem raschen Bevölkerungswachstum. Immer mehr Menschen zogen in die Städte und waren dort auf landwirtschaftliche Produkte angewiesen. Und obwohl auf immer größeren Flächen Getreide angebaut wurde, verschlechterte sich die Versorgungslage dramatisch. Die Kartoffel war die Rettung: Mit ihr ließen sich Ackerflächen deutlich intensiver nutzen. Denn wer auf 2 bis 3 qm Fläche im Frühjahr ca. 35 Saatkartoffeln pflanzte, konnte im Herbst 150 Kartoffeln ernten. Würde man aber auf der gleichen Fläche Getreide anbauen, reichte der Mehlertrag gerade mal für ein Laib Brot.

Heute ist die Kartoffel aus Europa nicht mehr wegzudenken. Mit einem Pro-Kopf-Verzehr von etwas mehr als sechzig Kilo im Jahr liegen wir allerdings weit unter dem EU-Durchschnitt. Iren, Letten und Polen zum Beispiel verdrücken etwa die doppelte Menge.

Warum heißt die Kartoffel Kartoffel?

Aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit der Trüffel-Knolle nannten die Italiener die neue Frucht „tartufolo“, in Deutschland nannte man sie zunächst „Tartuffel“ oder „Tartöffel“, woraus später die „Kartoffel“ wurde.

Warum haben Kartoffelsorten meist weibliche Namen?

Dafür gibt es verschiedene Erklärungen. Die naheliegende: Es heißt DIE Kartoffel – Femininum, also wird sie von Züchtern mit weiblichen Namen bedacht. Die historische: In Deutschland haben die Bauern früher die Kartoffeln nach ihren schönsten Töchtern oder nach ihrem Weibe benannt. So oder so – 2016 hat es eine Petition gegeben, die mehr Gleichberechtigung bei der Namensvergabe forderte.

Leckere Kartoffelrezepte

Kartoffeln - Saison, Lagerung und Rezepte | Dee's Küche