Rhabarber – die süß-sauren Stangen sind im Frühjahr der Star selbst gebackener Kuchen und eingekochtem Kompott. In diesem Beitrag widmen wir uns den Fragen rund um Rhabarber: Obst oder Gemüse, wann hat Rhabarber Saison und wie bereite ich die knack-frischen Stangen richtig zu? Antworten und meine liebsten Rhabarberrezepte findest du hier.

Rhabarber – Saison, Lagerung und Zubereitung

Rhabarber – Obst oder Gemüse?

Obst oder Gemüse, das ist hier die Frage. Zwar wird Rhabarber meist wie Obst zubereitet, botanisch gesehen handelt es sich bei den Stangen aber um Gemüse. Rhabarber wächst strauchförmig, essbar sind die langen rot und grün gefärbten Stiele, die meist süß als Kompott, als Kuchenbelag oder auch als Rhabarbersirup für eine erfrischende Schorle zubereitet werden.

Beim Rhabarber handelt es sich um eine sehr alte Nutzpflanze, die erst im 18. Jahrhundert nach Europa kam.

Er stammt ursprünglich aus China, wo er bereits vor 4.000 Jahren eine große Bedeutung als Heilpflanze hatte. Aus den Wurzeln wurden Essenzen gewonnen, die bis heute auch bei uns als mildes Mittel zur Darmreinigung eingesetzt werden.

 

Rhabarber Saison: Wann ist es soweit?

Im Frühling ist Rhabarberzeit. Von März bis Juni gibt’s bei uns Rhabarber frisch aus der Region. Wer Rhabarber einfriert, kann ihn aber durchaus bis in die Spätsommermonate wie Juli, August oder September verarbeiten.

Rhabarber kaufen: Worauf muss ich achten?

Du fragst dich, woran du frischen Rhabarber erkennst? Beim Kauf solltest du nach festen, saftig glänzenden Stangen greifen. Die Schnittenden sollten nicht ausgetrocknet oder holzig sein. Es gilt: Je roter die Stangen, desto weniger Säure enthalten sie.

Welche Rhabarbersorten gibt es?

Hauptsächlich gibt es bei uns in Deutschland drei verschiedene Arten, die sich äußerlich und geschmacklich deutlich unterscheiden:

  1. Rhabarber mit grüner Schale und grünem Fruchtfleisch. Er schmeckt sehr sauer und ist nicht jedermanns Sache. Außerdem enthält er viel Oxalsäure, die empfindlichen Mägen nicht bekommt und sogar allergische Reaktionen auslösen kann.
  2. Sorten mit rötlicher Schale und grünem Fruchtfleisch sind deutlich milder im Geschmack.
  3. Rhabarber mit rotem Stiel und rotem Fruchtfleisch schmeckt am süßesten und der Gehalt an Frucht- und Oxalsäure ist deutlich geringer.

Frisch geerntete Rhabarberstangen in der rechten Hand einer Person mit grauem Rock

In Deutschland sind Holsteiner Blut und Goliath die bekanntesten Sorten:

  • Die Stängel vom Holsteiner Blut sind am Ende rot, die faserige Haut ist rötlich und das Fleisch ist grün – dementsprechend eher säuerlich bis herb-würzig im Geschmack. Um das Aroma zu verfeinern, empfiehlt es sich ausreichend zu süßen.Eine Unterart ist das Holsteiner Edelblut. Die Stängel und das Fleisch sind durchgängig rot – wegen des milden Geschmacks gilt es als qualitativ beste Rhabarbersorte.
  • Goliath – leicht säuerlich im Geschmack – ist mit bis zu 90 cm langen, kräftigen rötlichen Stielen die größte Rhabarbersorte in Deutschland. Sein Name macht Sinn, denn mit Blättern und Blüten wird er stattliche 1,70 m groß.

 

Rhabarber zubereiten

Rhabarber ist äußert unkompliziert in der Zubereitung. Zum Kuchenbacken eignet sich am besten Roter Rhabarber. Die Stangen müssen kaum geschält werden, an den Stielenden sind nur die gröbsten Fasern abzuziehen. Anschließend einfach ein bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden und für Kuchen, Marmelade oder Kompott mit reichlich Zucker verarbeiten. Rhabarber sollte nur in Emaille- oder Edelstahltöpfen gekocht werden.

Ein Tipp von meiner Oma, um Zucker beim Zubereiten zu sparen: Etwas Natron dazugeben, denn das neutralisiert die Fruchtsäuren (auch von anderem sauren Obst) und reduziert die benötigte Zuckermenge. Ist dein eingekochtes Kompott zu sauer, reicht bereits eine Messerspitze. Die Schaumentwicklung zeigt die Reaktion. Eine exakte Mengenangabe kann ich dir leider nicht nennen.

Rhabarber putzen und schälen

Die Blätter am oberen Ende der Stiele abschneiden,. Sie enthalten Oxalsäure und sind nicht zum Verzehr geeignet. Oxalsäure soll dem Körper Calcium entziehen und die Aufnahme von eisen verhindern. Deshalb sollte Rhabarber imm er in Kombination mit calciumreichen Lebensmitteln wie z.B. Nüssen oder Milchprodukten gegessen werden.

Da frischer Rhabarber meist noch sandig ist, sollten die Stangen dann gründlich mit Wasser abgespült oder mit einem feuchten Tuch abgerieben werden, bevor zum Schluss auch das untere, meist etwas eingetrocknete Ende abgeschnitten wird. Viele schälen Rhabarber grundsätzlich vor der Weiterverarbeitung  um den Oxalsäuregehalt zu reduzieren.

Rhabarber in Stücken auf dunklem Backblech von oben fotografiert

Kann man Rhabarber roh essen?

Ich habe von meiner Großmutter gelernt, dass ma Rhabarber nicht roh essen soll und kenne auch kein Gericht, in dem Rhabarber roh zubereitet wird. Das Kochen oder blanchieren von Rhabarber löst Oxalsäure aus den Stangen, zerstört allerdings auch Vitamine. Grundsätzlich kann man Rhabarber roh essen.

Rhabarber richtig lagern und haltbar machen

  • Wie Spargel wird Rhabarber ungeputzt in ein feuchtes Tuch gewickelt. So bleibt er im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage frisch und knackig.
  • Zum Einfrieren den Rhabarber putzen, waschen, schneiden, abtrocknen und in Gefrierbeutel abfüllen. Roh sollte er dann allerdings nicht verzehrt werden. Aber mit tiefgefrorenem Rhabarber kommt man auch im Winter in den Genuss von Rhabarberkuchen.
  • Zum Konservieren kann Rhabarber „eingeweckt“ oder zu Kompott oder Marmelade eingekocht werden. Mehr zum Konservieren  von Gemüse liest Du hier: Obst und Gemüse haltbar machen.

Ist Rhabarber gesund?

Grundsätzlich ja . Abgesehen von der Oxalsäure  ist Rhabarber mit nur 20 Kilokalorien pro 100 Gramm nicht nur ausgesprochen leicht, sondern darüber hinaus auch wegen hohem Kalium-, Calcium-, Phosphor- und Vitamin-C-Gehalt auch ausgesprochen gesund.

Wann sind die Rhabarber-Stangen giftig?

Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure ist zwar giftig, aber erst nach Aufnahme einer gewissen Menge und ab ca. 5 g tödlich. Im Rhabarber sind zwischen 150 und 750 mg Oxalsäure pro 100 g Rhabarber enthalten. Für einige Menschen ist Rhabarber durch die Oxalsäure allerdings nicht bekömmlich und sollten deshalb auf ihn verzichten. Allgemein gilt: Je später die Stangen in der Saison geerntet werden, desto höher ist der Oxalsäure-Gehalt. Deshalb solltest du nur vor Ende Juni geernteten Rhabarber zubereiten.

 

Einfache Rhabarber-Rezepte

Genug Theorie. Widmen wir uns den schnellen, einfachen und überzeugend leckeren Rhabarberrezepten! Ich habe dir gleich drei meiner Favoriten mitgebracht.

  1. Im Frühling ein Highlight auf der Kaffeetafel: Rhabarberkuchen vom Blech mit Baiser.
  2. Gleich dahinter ein Rhabarber-Crumble. Ich verlinke hier meinen Apple-Crumble. Du kannst die Äpfel im Rezept ganz einfach durch Rhabarber ersetzen.
  3. Und diese Erdbeer-Bowle wird mit Rhabarbersirup zubereitet. Alkoholfrei und prickelnd!

Alles über Rhabarber – Saison, Lagerung, Tipps und Rezepte