Mehlig oder festkochend? Welche Kartoffeln für welches Gericht?

Welche Kartoffeln für welches Gericht? Insgesamt gibt es rund 5000 Kartoffelsorten. Man kann sie grob in folgende Kategorien einteilen:

  • festkochend
  • vorwiegend festkochend
  • mehligkochend

Kartoffeln unterscheiden sich vor allem durch ihren Stärkegehalt und damit durch ihre Kocheigenschaften. Bei festkochenden Kartoffeln beträgt der Stärkegehalt ca. 14 % – sie sind damit deutlich fester als mehligkochende mit über 16%.

Je mehr Stärke eine Kartoffel enthält, desto lockerer wird sie beim Kochen. Mehlige Kartoffeln sind demnach trockener und weicher als die festkochende Variante. Letztere ist schnittfest und saftig, hat einen kernigen Biss und eine feine Struktur. Die Eigenschaften von vorwiegend festkochenden Kartoffeln liegen zwischen den zwei Varianten.

 

Gerichte für mehligkochende Kartoffeln

  • Kartoffelsuppe
  • Kartoffelpüree
  • Gnocchi
  • Kartoffelknödel
  • Kroketten
  • Ofenkartoffeln
  • Aufläufe
  • Salzkartoffeln
  • Kartoffelpuffer
  • Schupfnudeln

Gerichte für vorwiegend festkochende Kartoffeln

  • Salzkartoffeln
  • Pellkartoffeln
  • Bratkartoffeln
  • Aufläufe
  • Kartoffelpuffer
  • Rösti
  • Pommes Frites
  • Eintöpfe
  • Schupfnudeln

Gerichte für festkochende Kartoffeln

  • Bratkartoffeln
  • Kartoffelsalat
  • Kartoffelgratin
  • Pellkartoffeln
  • Salzkartoffeln
  • Kartoffelspalten, Kartoffelecken, Kartoffelwürfel
  • Pommes Frites
  • Kartoffelchips

 

Welche Kartoffel ist für welches Gericht geeignet?

Von den Eigenschaften der Knolle hängt also ab, für welches Gericht sie am besten geeignet ist. Schließlich sollen Bratkartoffeln nicht so schnell zerfallen, während dies beim Zubereiten von Püree oder einer klassischen Kartoffelsuppe erwünscht ist. Während bei Gerichten mit Salzkartoffeln als Beilage die Wahl des Knollen-Typs vor allem vom persönlichen Geschmack abhängt, ist es unmöglich, krosse Bratkartoffeln aus mehlig kochenden Kartoffeln herzustellen. Und ein Kartoffelsalat wird schnell zu Mus, wenn sich die Knollen im Essig oder in der Mayonnaise auflösen. Und natürlich kann mit festkochenden Kartoffeln kein lockeres Püree gelingen.

Wenn Du noch mehr über Kartoffeln, die heimischen Kartoffelsorten, ihre Unterschiede und deren Verwendung erfahren möchtest, kannst Du das im Saisonkalender nachlesen: Alles über Kartoffeln

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