Werbung | Spargel mit Schinken ist ein Klassiker. Spargel mit Parmaschinken ist ein besonderer Genuss. Denn Parmaschinken ist mild im Geschmack, zart in der Konsistenz und schmeckt hauchdünn und mit Fettrand am besten. Die Italiener genießen ihn pur, zu Melone und Feigen, mit Grissini oder frischem Brot. Eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen, entfaltet der Parmaschinken sein volles Aroma.

Parmaschinken passt zu dieser Jahreszeit perfekt zu weißem Spargel aus dem Ofen. Mit etwas Zitronenabrieb und Olivenöl oder einer anderen Sauce hat man im Nu ein unkompliziertes Gericht oder eine feine Beilage auf dem Tisch.

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Wie wird Parmaschinken hergestellt?

Parmaschinken ist ein zu 100 % naturbelassener, luftgetrockneter Rohschinken, der ohne Konservierungs-, Zusatz- und Farbstoffe und ohne Nitrite und Nitrate hergestellt wird. Die Basis ist eine frische Hinterkeule vom Schwein. Large White, Landrance und Duroc – das sind die Schweinerassen, die in der Produktion von Parmaschinken zugelassen sind. Sie müssen in einer der 11 Regionen Nord- und Mittelitaliens geboren, aufgezogen und mit Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion gefüttert worden sein.

Die Hinterkeulen werden mehrfach händisch vom Einsalzmeister, dem ‘Maestro Salatore‘, mit Meersalz eingerieben und anschließend mindestens vierzehn Monate luftgetrocknet. Beim langen Reifen entwickeln die Keulen ihr typisch mildes Aroma, das die Italiener mit ‘dolce‘ umschreiben und das den Parmaschinken so unverwechselbar macht.

Während des Salzungsprozesses werden die Keulen um ein Drittel leichter, denn ihnen wird durch das Salz Wasser entzogen. Die Schinken werden schließlich zum Trocknen und Reifen in den charakteristischen, langgezogenen Reifehallen mit ihren einander gegenüberliegenden Fensterfronten an großen Holzgestängen aufgehängt. Das Salz verteilt sich im Reifeprozess gleichmäßig im Schinken, während er erneut an Gewicht verliert. So trocknen die Schinken, deren Fleischseite mit einer Mischung aus Schmalz, Salz und Pfeffer bedeckt ist, unter natürlichen Bedingungen im typischen Mikroklima der Region.

Die Produktionskette von Parmaschinken

Der Werdegang eines Parmaschinkens ist entlang der gesamten Produktions- und Wertschöpfungskette lückenlos rückverfolgbar – vom Erzeuger bis zum Verbraucher:

Die Ferkel erhalten nach ihrer Geburt eine Tätowierung auf beide Hinterkeulen, die den Monat der Geburt sowie den Namen und die Provinz des Aufzuchtbetriebs festhält. Im Schlachthof wird jede einzelne Keule auf Frische und Qualität geprüft und erhält das Brandzeichen PP, das für „Prosciutto di Parma“ steht. Darüber hinaus werden die Keulen mit dem Code des Schlachthofs versehen. Im Herstellungsbetrieb erhalten die Keulen das Metallsiegel des Verbandes mit den Buchstaben C.P.P. für „Consorzio del Prosciutto di Parma“ und dem Datum des Verarbeitungsbeginns.

Wie erkennt man die Echtheit des Parmaschinkens?

Wenn der Schinken mindestens 14 Monate lang gereift ist, wird er von einem unabhängigen Inspektor auf seine vorschriftsmäßige Herstellung und seine Qualität geprüft. Bis heute findet die Qualitätsprüfung mit einem dünnen, porösen Pferdeknochen statt, der an einer fixen Stelle in den Schinken gestochen wird. Dort nimmt er das Aroma des Schinkens kurz auf – gerade lange genug für den Fachmann, um zu wissen, ob die Qualität den hohen Ansprüchen entspricht – und verliert es sogleich wieder, um so für die Duftprobe an weiteren vier Stellen erneut bereit zu sein.

Hat der Schinken alle Qualitätsprüfungen bestanden, erhält er den Brandstempel des Consorzio del Prosciutto di Parma, die fünfzackige Parma-Krone, die ihn als einen Parmaschinken g. U. kennzeichnet.

Die fünfzackige Parma-Krone garantiert die Echtheit und die hohe Qualität des Parmaschinkens. Unterhalb der Krone befindet sich der Identifikationscode des Herstellers.

Im Selbstbedienungsregal ist sie in Gold im schwarzen Dreieck auf der Verpackung dargestellt.

Was bedeutet Parmaschinken g. U.?

Parmaschinken ist seit 1996 von der EU mit dem Gütesiegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g. U.) ausgezeichnet. Dies kennzeichnet ihn als eine Spezialität, die aufs Engste mit der Region verbunden ist und die nur nach traditionellem Verfahren in der Region Parma hergestellt werden darf.

Zutaten für Spargel mit Parmaschinken

Für Spargel-Schinken-Röllchen braucht man nur wenige, aber gute Zutaten. Ich gare den Spargel im Ofen, er kann aber auch genauso gut im Topf zubereitet werden.

Parmaschinken
weißer Spargel
Zitronenabrieb
Parmesan

Zubereitung von Spargel mit Parmaschinken

Für die Zubereitung von Spargel gibt es verschiedene Möglichkeiten: Man kann den Spargel in Wasser garen, man kann ihn braten oder im Backofen zubereiten. Spargel kochen oder braten geht schnell. Spargel aus dem Ofen dauert zwar etwas länger, aber das Aroma des Spargels entfaltet sich wunderbar.

Man kann Parmaschinken mit dem Spargel im Ofen backen. Da Parmaschinken roh am intensivsten und besten schmeckt, empfehle ich, ihn anschließend um die Spargelstangen als Päckchen zu wickeln.

Richtige Aufbewahrung von Parmaschinken

Parmaschinken kann aufgeschnitten an der Bedientheke, in einer Selbstbedienungs-Packung (SB) oder als ganzer Schinken mit und ohne Knochen gekauft werden. Hier ein paar Tipps zur Lagerung von Parmaschinken:

Aufgeschnittener Parmaschinken
An der Bedientheke aufgeschnittener Parmaschinken sollte am besten direkt verzehrt oder im Kühlschrank gelagert und dann innerhalb von drei Tagen verzehrt werden.
Geschlossene SB-Packungen
SB-Packungen halten geschlossen so lange, wie es das Verzehrdatum auf der Verpackung angibt. Eine angebrochene Packung Parmaschinken in Scheiben sollte innerhalb von drei Tagen aufgebraucht werden.
Ganzer Parmaschinken mit Knochen
Ein ganzer Parmaschinken mit Knochen lässt sich bei Temperaturen zwischen 17 °C und 20 °C und sachgerechter Lagerung bis zu einem Jahr aufbewahren.
Ganzer Parmaschinken ohne Knochen
Ohne Knochen und vakuumverpackt hält er im Kühlschrank bis zu drei Monate lang, einmal aus der Packung genommen und angeschnitten gekühlt noch etwa einen Monat. Es empfiehlt sich, die Schnittstelle mit Frischhaltefolie abzudecken, um sie vor Oxidation zu schützen.

Gut zu wissen:

Parmaschinken enthält wenig Fett, wichtige Mineralien wie Eisen, Phosphor, Selen, Kalium und Zink, Spurenelemente sowie Vitamine, insbesondere der B-Gruppe. Hinzu kommen ein hoher Gehalt an leicht verdaulichen Proteinen, ein hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Ölsäure und einfach ungesättigten Fettsäuren.

Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g:
Ohne sichtbares Fett: 176 kcal/734 kJ. Eiweiß 29,1 g. Fett 6,4 g. Kohlenhydrate 0,4 g.
Mit sichtbarem Fett: 269 kcal/1127 kJ Eiweiß 25,9 g. Fett 18,3 g. Kohlenhydrate 0,3 g.

Hier geht’s zum Rezept für Ofen-Spargel mit Parmaschinken