Dorade im Salzmantel

Dorade ist ein typischer Mittelmeerfisch. Man erkennt diese Brassenart an den goldfarbenen Flecken auf den Backen und am goldenen Band auf der Stirn. Deshalb auch bei uns Goldbrasse genannt. Dorade im Salzmantel ist zu jeder Jahreszeit ein guter Fang – und so einfach zubereitet. Neben gezüchten Doraden aus Aqua-Kulturen, gibt es sie auch als Wildfang zu kaufen: Dorade rosé. Egal welche, am besten schmeckt dieser Fisch im Ganzen im Ofen gebacken oder auf dem Grill gegart.

Rezept Dorade im Salzmantel

Dorade für zwei Personen:

• 2 Doraden (je ca. 500 g, küchenfertig, ungeschuppt)
• 1 Bio-Zitrone
• 2 Rosmarinzweige
• vier Lorbeerblätter
• 2 kg grobes Meersalz
• Olivenöl

Du brauchst: Backblech, Gemüsemesser, Backpapier

So geht’s:

1. Ofen auf 250° Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
2. Doraden unter kaltem, fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Rosmarin waschen, trocken tupfen. Den Bauch der Dorade mit Zitronenscheiben, je einem Rosmarinzweig und zwei Lorbeerblättern befüllen.
4. Das Backblech mit Backpapier belegen, mit der Hälfte des Salzes bedecken und die Doraden darauf legen. Mit dem restlichen Salz bedecken, etwas festklopfen. Dabei sollte nichts mehr vom Fisch zu sehen sein.
5. Im vorgeheizeten Backofen 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
6. Aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste vorsichtig mit einem Messer beiseite schieben. Doraden entweder im Ganzen auf die Teller legen oder filetieren.
7. Den Fisch mit etwas Zitronensaft und gutem Olivenöl beträufeln.

Fertig in 35 Minuten.
Dazu passt ein bunt gemischter Salat mit Baguette oder Rosmarinkartoffeln.

 

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Tipps für perfekte Dorade im Salzmantel

• Achtet beim Kauf von Doraden (Goldbrasse) und anderen Fischen auf nachhaltigen Fischfang mit den Gütesiegeln von MSC, ASC oder Bio-Produkte. Wer sich über Fangmethoden und die Zertifizierung von Zucht-Doraden informieren möchte, kann das z. B.  im Fischratgeber der WWF tun: wwf
• Wenn eine Dorade Rosé angeboten wird, handelt es sich im Gegensatz zu zur Dorade Royale um Wildfang.
• Beim Fischhändler werden die Doraden küchenfertig angeboten. Das bedeutet, dass sie ausgenommen und falls gewünscht geschuppt werden. Für die Dorade im Salzmantel lasse ich die Fische nicht schuppen, da die Schuppen ein Verkleben mit dem Salz verhindern. Das Salz läßt sich so vom Fisch lösen, ohne das er dabei kaputt geht. Ist er geschuppt, dann kann das Salz an der Haut kleben bleiben und es besteht die Gefahr, dass der Fisch dadurch versalzen wird. Anders ist das bei gegrillen Doraden. Da muss der Fisch geschuppt sein, denn die Haut kann knusprig mitgegessen werden.
• Probiere auch mal die Dorade mit Knoblauch und Thymian zu füllen.
• Lagerung: Der Fisch kann im Kühlschrank maximal 1-2 Tage gut gekühlt aufbewahrt werden. Am besten frisch verarbeiten.

 

Salzkruste mit Eiweiß

Ich bereite die Dorade in der Salzkruste ohne Ei zu. es gibt aber auch die Möglichkeit Eiweiß unter das Salz zu mischen – dadurch wird die Salzkruste beim Backen im Ofen hart. Zum Öffnen die Salzkruste vorsichtig aufschlagen oder mit einem Sägemesser rundherum aufgeschnitten. dann lässt sich die Salzkruste perfekt vom Fisch abheben. Für die Salzkruste mit Ei  50 ml Wasser und zwei Eiweißen mischen. Dadurch wird die Kruste allerdings so hart, dass sie  vorsichtig aufschlagen oder mit einem Sägemesser rundherum aufgeschnitten werden muss.

Dorade filetieren

Eine Dorade zu filetieren nicht unkomplizierte als man meinen könnte. Wie man eine Dorade aus dem Ofen filetieren kann, zeigt Cornelia Poletto in einem Video.

Probiere auch einmal andere Lieblingsrezepte mit Fisch: Ofenlachs mit Spinat, würzige Lachsnudeln, Thunfischnudeln  mit Brokkoli und Feta

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!

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