Dorade im Salzmantel

Dorade Royal ist der typische Mittelmeerfisch. Man erkennt diese Brassenart an den goldfarbenen Flecken auf den Backen und am goldenen Band auf der Stirn. Deshalb auch bei uns Goldbrasse genannt. Dorade im Salzmantel ist zu jeder Jahreszeit ein guter Fang – und so einfach zubereitet. Neben wild gefangenen Doraden, gibt es sie auch gezüchtet aus Aqua-Kulturen. Die Edelvariante stammt allerdings aus dem Atlantik und heißt Dorade rosé. Egal welche, am besten schmeckt dieser Fisch im Ganzen im Ofen gebacken oder auf dem Grill gegart.

Rezept Dorade im Salzmantel

Dorade für zwei Personen:

• 2 Doraden (je ca. 500 g, küchenfertig, ungeschuppt)
• 2 kg grobes Meersalz
• 1 Bio-Zitrone
• 2 Rosmarinzweige
• vier Lorbeerblätter
• Olivenöl

Du brauchst: Backblech, Gemüsemesser, Backpapier

So geht’s:

1. Ofen auf 250° Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
2. Doraden unter kaltem, fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Rosmarin waschen, trocken tupfen. Den Bauch der Dorade mit Zitronenscheiben, einem Rosmarinzweig und zwei Lorbeerblätter befüllen.
4. Backblech mit Backpapier belegen, mit der Hälfte des Salzes bedecken und die Doraden darauf legen. Mit dem restlichen Salz bedecken, etwas festklopfen. Dabei sollte nichts mehr vom Fisch zu sehen sein.
5. Im vorgeheizeten Backofen 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
6. Aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste vorsichtig mit einem Messer beiseite schieben. Doraden entweder im Ganzen auf die Teller legen oder filetieren.
7. Den Fisch mit etwas Zitronensaft und gutem Olivenöl beträufeln.

Fertig in 35 Minuten.
Dazu passt ein bunt gemischter Salat mit Baguette oder Rosmarinkartoffeln.

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Tipps für perfekte Dorade im Salzmantel:

• Achtet beim Kauf auf nachhaltigen Fischfang mit den Gütesiegeln von MSC, ASC oder Bio-Produkte. Wer sich über Fangmethoden und die Zertifizierung von Zucht-Doraden informieren möchte, kann das z. B.  im Fischratgeber der WWF tun: wwf
• Beim Fischhändler werden die Doraden küchenfertig angeboten. Das bedeutet, dass sie ausgenommen und falls gewünscht geschuppt werden. Für die Dorade im Salzmantel lasse ich die Fische nicht schuppen, da die Schuppen ein Verkleben mit dem Salz verhindern. Das Salz läßt sich so vom Fisch lösen, ohne das er dabei kaputt geht. Ist er geschuppt, dann kann das Salz an der Haut kleben bleiben und es besteht die Gefahr, dass der Fisch dadurch versalzen wird. Anders ist das bei gegrillen Doraden. Da muss der Fisch geschuppt sein, denn die Haut kann knusprig mitgegessen werden.
• Die Salzkruste kann auch mit 50 ml Wasser und zwei Eiweißen gemischt werden. Dadurch wird die Kruste allerdings so hart, dass sie  vorsichtig aufschlagen oder mit einem Sägemesser rundherum aufgeschnitten werden muss.
• Probiere auch mal den Fisch mit Knoblauch und Thymian zu füllen.
• Wie man eine Dorade aus dem Ofen filetieren kann, zeigt Cornelia Poletto in einem Video.
• Lagerung: Der Fisch kann im Kühlschrank maximal 1-2 Tage gut gekühlt aufbewahrt werden. Am besten frisch verarbeiten.
• Einkauf: Die Kiemen und Augen sollten glänzen und die Dorade sollte nicht nach Fisch riechen.
• Wenig Fett, viel Eiweiß: Die Dorade ist nicht nur wegen Ihres zarten Geschmacks eine gute Wahl.

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!

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Hier geht’s zur Druckversion: Dorade im Salzmantel