Dee's Küche

Erdbeermarmelade kochen: Jetzt ist Erdbeerzeit – es werden in der Saison die unterschiedlichsten Sorten angeboten, die sich auch unterschiedlich gut zur Zubereitung von Desserts, Kuchen oder Erdbeermarmelade eignen. Einen Überblick kannst Du Dir bei der Zeitschrift Lecker verschaffen. Wusstest Du, dass nur Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten den Namen Marmelade tragen dürfen? Es gibt tatsächlich eine Konfitürenverordnung, die regelt, wodurch sich Marmelade, Konfitüre und Gelees unterscheiden. Danach ist die englische Sorte Bitter-Orangen eine klassische Marmelade – Erdbeermarmelade nicht. Unter Konfitüre versteht man einen Fruchtaufstrich aus Beeren, Pflaumen, Kirschen etc. – eben alles- außer Zitrusfrüchten. Die Hauptbestandteile von Gelee sind Fruchtsaft und Zucker. Für beide gibt es auch noch zusätzlich die Bezeichnung „extra“ – dann sind besonders viele Früchte enthalten.

Mit anderen Worten: eigentlich habe ich keine Erdbeermarmelade gekocht, sondern Erdbeerkonfitüre. Egal wir nennen sie so. Und wenn Du Dich fragst warum soll ich Erdbeermarmelade selber machen? Gibt doch zig verschiedene im Supermarkt. Ein Geschmacks- und auch Preisvergleich lohnt sich und vor allem kannst Du den Zuckergehalt selbst bestimmen. Hier kommt jetzt gleich vier Erdbeermarmeladen-Rezepte für Deinen Früstückstisch: Ein superfruchtiges und einfaches Erdbeermarmelade Rezept mit Gelierzucker, eines ohne Gelierrzucker und eine kalt gerührte Marmelade mit Chiasamen. Alle sind auch für Kochanfänger keine Herausforderung.

Rezept

Erdbeermarmelade

Vorbereitung zum Einkochen
von Erdbeermarmelade:

• Gläser und passende Deckel bereitstellen, neu oder gebraucht ist egal.
• Um Schimmelbildung  zu vermeiden, müssen Gläser und Deckel richtig sauber sein. Dazu kocht man sie am einfachsten im Kochtopf ein paar Minuten aus und stellt sie dann zum Einfüllen bereit.
• Früchte genau abwiegen, denn wenn das Verhältnis von Zucker zu Frucht nicht stimmt, kann es sein, dass die Marmelade nicht richtig geliert oder einfach zu fest wird.

Du brauchst außerdem: Topf, Stabmixer

1. Erdbeermarmelade mit Gelierzucker

für ca. 4 Gläser á 250 g :

• 1,5 kg Erdbeeren
• 500 g Gelierzucker 3:1
  (Mischungsverhältnis Frucht zu Zucker)
• Saft einer Zitrone

So geht’s:

1. Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, Stil und Blätter entfernen und vierteln oder pürieren. Fruchtstücke oder Fruchtbrei jetzt mit dem Gelierzucker in einer Schüssel mischen. Mischung in einen genügend großen Topf geben. Er sollte nur zur Hälfte mit der Masse gefüllt sein, denn sie schäumt beim Kochen schnell hoch. Erdbeermarmelade unter Rühren zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Rühren, rühren, rühren! Und auf die Zeit schauen.
2. Um zu sehen, ob die Erdbeermarmelade fest genug ist, kannst Du eine Gelierprobe machen. Dazu gibst Du einen Esslöffel Fruchtmasse auf einen kleinen Teller und schaust, ob die Masse fest wird. Wenn nicht, kochst Du die Marmelade weiter. Aber: nur maximal 8 Minuten
3. Zitronensaft dazugeben und noch mal umrühren.
4. Sofort randvoll in die sterilen Gläser füllen, mit dem Deckel fest verschließen und für ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen.
5. Danach kühl und dunkel lagern.

Fertig in ca. 15 Minuten

2. Erdbeermarmelade ohne Gelierzucker

mit Pektin für ca. 4 Gläser á 250 g:

• 1 kg Erdbeeren
• 200 ml frisch gepresster Orangensaft
• 80 ml frisch gepresster Zitronensaft
• 20 g Apfelpektin
• 90 ml Apfeldicksaft

So geht’s:

1. Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.
2. Erdbeerstückchen in einen Topf geben, mit Orangensaft aufgießen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Wer keine Stückchen mag, püriert die Erdbeeren mit einem Stabmixer fein und gibt anschließend  Zitronensaft, Apfelpektin und Apfeldicksaft dazu. Danach weitere 5 Minuten sprudelnd köcheln lassen.
3. Sofort in bereit gestellte Gläser einfüllen, fest verschließen und kühl und dunkel lagern.

Fertig in 20 Minuten

3. Erdbeermarmelade ohne Zucker kalt herstellen

mit Chiasamen für ca. 1 Glas á 250 g:

• 200 g Erdbeeren
• 2 EL Chiasamen

So geht’s:

1. Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, Stil und Blätter entfernen und mit einem Stabmixer pürieren.
2. Chiasamen unterrühren und ca. 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen. Nochmals mit einem Stabmixer fein pürieren und in ein Glas abfüllen.
3. Kühl und dunkel lagern und innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen.

Fertig in 1 Stunde 15 Minuten

4. Erbeermarmelade mit Agar-Agar

Für ca. 4 Gläser à ca. 350 ml:

• 1 kg Erdbeeren
• 2 TL (ca. 10 g Agar Agar)
• 500 g Zucker
• 2 EL Zitronensaft

So geht’s:

1. Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, Stil und Blätter entfernen und klein schneiden.
2. Agar-Agar mit 4 EL Wasser glatt rühren und mit den klein geschnittenen Erdbeeren, Zucker und Zitronensaft unter Rühren aufkochen. Unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten sprudelnd kochen, anschließend sofort in Gläser abfüllen und Kühl und dunkel lagern.

Fertig in 10 Minuten

Tipps:

• Erdbeermarmelade ohne Gelierzucker (mit normalem Zucker): Meine Großmutter hat Marmelade noch mit normalem Zucker zubereitet. Die Früchte wurden so lange gekocht, bis die Masse durch das Pektin der Früchte gelierte. Das gelang bei Früchten mit hohem Säuregehalt gut. Früchten mit wenig Säure gab sie Zitronensaft oder Zitronensäure dazu dazu (wie hier bei den Erdbeeren), um das Gelieren zusätzlich zu unterstützen. Oder man gibt auf 1 kg Früchte ca. 20 g Apfelpektin dazu und kocht es mit. Bei besonders pektinhaltigen Lebensmitteln wie z.B. Zitrusfrüchteschalen, Äpfeln, Quitten, Johannisbeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren oder Stachelbeeren sollte man die Pektinmenge dann etwas reduzieren.
• Wer es süßer mag, kann auch Erdbeermarmelade mit Gelierzucker 2:1 mischen. Besonders süß wird sie, wenn Du mit Gelierzucker 1:1 verwendest. Selbstverständlich kann man auch  Erdbeermarmelade ohne Zucker zubereiten – die Haltbarkeit ist dann allerdings sehr begrenzt, da der Zucker als Konservierungsmittel dient.
• Ein Rezept für Erdbeermarmelade mit Agar Agar findet Ihr bei Krautkopf.
• Erdbeermarmelade ohne Kochen: Du kannst auch auf das Einkochen der Früchte verzichten und die Marmelade kalt anrühren. Dafür gibt es einen speziellen Gelierzucker. Allerdings ist kalt gerührte Marmeladen nicht lange haltbar und sollte schnell verzehrt werden.
• Erdbeermarmelade haltbar machen: Um Schimmelbildung zu verhindern, hat meine Großmutter aus Butterbrotpapier zum Deckel passende Kreise ausgeschnitten, durch hochprozentigen Alkohol gezogen und auf die eingefüllte Marmelade gelegt. Die Gläser werden anschließend kopfüber gelagert. Wie lange auf den Kopf stellen? Nach dem Einfüllen gute 10 Minuten auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. So bleibt die Marmelade gut 1 Jahr bis zur nächsten Saison haltbar.
• Probiere auch mal Erdbeermarmelade mit Vanille oder anderen Aromen wie frische Minze oder Erdbeermarmelade mit Holunderblüten – hierfür werden einfach zur Blütezeit 3-4 blühende Holunderblütendolden gewaschen, trocken geschüttelt, die Blüten abgestreift und mit den Erdbeeren eingekocht. Interessant ist auch ein Schuss Aperol oder Campari in der Marmelade. Oder Du reibst weiße Schokolade mit hinein.
• Wieviel Marmelade aus 1 kg Erdbeeren? Es kommt darauf an, welches Mischungsverhältnis von Frucht zu Zucker Du wählst. Je nach dem welchen Gelier Zucker man nimmt, kann Erdbeermarmelade mit mehr oder weniger Zucker hergestellt werden. Im Supermarkt findest Du z.B. Gelier Zucker 1:1, dh. auf eine Teil Zucker kommt nur ein Teil Obst oder wenn Du es fruchtiger magst ist Gelier Zucker 3:1 genau das richtige (so wie ich ihn verwende), d.h. auf einen Teil Zucker kommen drei Teile Obst.
• SOS: Erdbeermarmelade wird nicht fest! Leider ist es so: Ist der Topf erst einmal vom Herd genommen und der Gelierprozess unterbrochen, kannst Du das leider nicht noch einmal wiederholen. Je reifer die Früchte sind, also je länger die Saison läuft, desto besser gelingt das Gelieren der Früchte. Frühes Marmeladenkochen im Jahr bedeutet, dass Du auf jeden Fall Gelierzucker oder Pektin zum Einkochen nehmen solltest. Auf jeden Fall sollte Deine Marmelade einmal sprudelnd aufkochen und dann noch während des Kochens ein Geliertest gemacht werden. Dafür einfach einen Teelöffel Marmelde auf eine Untertasse o.ä. geben und die Festigkeit prüfen. Erst danach den Topf vom Herd nehmen.
• Wie bleibt Erdbeermarmelade rot? Durch das in der Zitrone enthaltene Vitamin C verliert die Erdbeere ihre Farbe. Du kannst ganz einfach zu Unterstützung der Farbe eine kleine Menge Holunderbeer-, Johannisbeer-, Arionabeer oder Rote-Bete-Saft zugeben. Du kannst die Marmelade aber auch ganz einfach einfrieren um das Rot zu erhalten.
• Warum wird Erdbeermarmelade braun/grau? Bei Erdbeeren sind Pflanzenfarbstoffe aus der Gruppe der Anthocyane für die rote Färbung verantwortlich. Allerdings ist die Erdbeerfarbe ist nicht stabil rot, weil sie von Enzymen aufgespalten wird. Lagert man die Marmelade dunkel und nicht über 5 °Grad,  verzögert sich die bräunliche Verfärbung.

Zuckeralternativen für Marmeladen:

Zucker ist ein Konservierungsmittel und somit sind zuckerfreie oder -reduzierte Varianten nur 1–2 Wochen und damit nicht lange haltbar. Zuckerfreie Marmelade sollten daher nur in kleinen Portionen eingekocht werden. Die Früchte können aber gewaschen und geputzt eingefroren und dann portionsweise für eine frische Marmelade eingekocht werden.

Alternativen zum Süßen mit weissem Zucker sind: Ahornsirup, Kokosblütenzucker, Reissirup, Dattelsirup, Xylit, Stevia, Agavendicksaft oder Honig. Außerdem können kleingeschnittene Datteln natürliche Süße geben, in dem sie mitgekocht und püriert werden. Diese Süßungsmittel machen Konfitüre allerdings nicht haltbar.

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!

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