Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon ist ein Klassiker aus Frankreich und könnte bei uns einfach ganz plump Rinderschmortopf heißen. Es hört sich nach großer Gourmetküche an, ist aber eigentlich nur ein einfaches Schmorgericht. Egal wie man es nennt, zart und langsam geschmortes Boeuf Bourguignon ist nach seinen Hauptbestandteilen Rindfleisch und Burgunderwein benannt. Gerichte mit dem Zusatz á la bourguignonne (also auf burgunder Art) bezeichnen die Art wie Fleisch mit Zwiebeln, Speck und Champignons zubereitet werden.

Dieses Boeuf-Bourguignon-Rezept braucht Zeit und es lohnt sich gleich etwas mehr zu kochen. Am zweiten Tag schmeckt es aufgewärmt fast noch ein kleines bisschen besser. Lasst Euch nicht von der langen Zutatenliste abhalten – es lohnt sich!

Boeuf Bourguignon Rezept

Für 8 Portionen
Boeuf Bourguignon:

• 250 g Räucherspeck
• 4 EL Öl zum Braten
• 1,5 kg mageres Rinderschmorfleisch
• 750 ml Rotwein
• 4 Knoblauchzehen
• 2 mittelgroße Karotten
• Gewürzstrauß aus frischer Petersilie und Rosmarin
• 3 Lorbeerblätter
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rinderbrühe
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Petersilie
  Für die karamellisierten Schalotten und Champignons:
• 60 g Butter
• 2 Tl  Zucker
• 400 g kleine Schalotten
• 400 g kleine braune Champignons
  Für die Beurre manié:
• 50 g weiche Butter
• 2 EL Mehl

Du brauchst: Bräter, Gemüsemesser, Sparschäler, Schneidebrett, Pfanne, kleine Schüssel oder Tasse

So geht’s:

1. Räucherspeck in kleine Würfel schneiden. Öl im Bräter nicht zu stark erhitzen, Speck darin leicht braun anbraten.
2. Speck aus dem Bräter nehmen, Rindfleisch in Stücke schneiden und ebenfalls im Bräter kurz anbraten. (Je nach Größe des Topfes, muss das Fleisch in mehreren Portionen angebraten werden) Anschließend den Speck und das ganze Fleisch zurück in den Bräter geben und mit Rotwein ablöschen.
3. Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Karotten schälen, in Scheiben schneiden. Gewürzstrauß binden (es geht natürlich auch ohne binden – es erleichtert aber nach dem Schmoren das Herausnehmen).
4. Knoblauch, Karotten, Gewürzstrauß, Lorbeerblätter, Tomatenmark, Rinderbrühe in den Bräter zum Fleisch geben und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und anschließend das Boeuf Bouguignon zugedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen.
5. Nach 1,5 Stunden die Schalotten schälen, im Ganzen lassen. Die Champignons putzen und nach Größe entweder ganz lassen und vierteln. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen, 1 Tl Zucker dazu geben. Schalotten in der Pfanne 15 Minuten bei leichter Hitze goldbraun karamellisieren lassen und in den Bräter geben. Die restliche Butter wieder in der Pfanne schmelzen, 1 TL Zucker zugeben und ebenfalls karamellisieren lassen. Die Champignons brauchen nur 5 Minuten angebraten zu werden. In den Bräter geben.
6. Zum Andicken der Soße eine Beurre manié vorbereiten: Dazu die weiche Butter und das Mehl in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
7. Nach (mindestens) zwei Stunden den Gewürzstrauß heraus nehmen und die Beurre manié in kleinen Portionen schnell nach einander zum Sud geben und verrühren. 15 Minuten leicht köchelnd eindicken lassen.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocknen, hacken und über das fertige Boeuf Bourguignon geben.

Dazu passt Baguette, Kartoffeln oder Kartoffelpüree.

Fertig in 2,5 – 3 Stunden

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Tipps für Schmorgereichte und perfektes Boeuf Bourguignon

• Fleischauswahl: Für ein perfektes Boeuf Bouguignon nimmt man Rindfleisch aus der Oberschale, dass mindestens 2 Stunden Kochzeit benötigt. Ich habe heute ein Bratenstück aus der Kugel verarbeitet. Auch Rindergulasch muss so lange kochen. Willst Du es schneller auf den Tisch bekommen, dann kannst Du auch Rinderfilet nehmen.
• Durch die langen Muskelfasern des Rindfleischs kann es passieren, dass bei Rinderbraten das Fleisch trocken und zäh wird. Bei Schmorgerichten passiert das nicht so leicht, die Temperatur sollte die ganze Zeit  niedrig gehalten und das Fleisch zwischendurch immer wieder mit der Schmorflüssigkeit übergossen werden. Das Fleisch kann auch schon über Nacht in Rotwein und den Gewürzen -wie beim Coq au Vin– mariniert werden. Dadurch wird es besonders zart.
• Das Boeuf-Bouguignon-Rezept ist für 8 Personen ausgelegt. Es kann für größere Runden beliebig erweitert und Reste problemlos eingefroren werden. Auch aufgewärmt schmeckt es prima.
• Wer keine Beurre manié zubereiten möchte, kann auch einfach zwei EL Speisestärke zugeben. Aber bitte kalt angerührt, sonst gibt es Klümpchen. Die Sauce sollte nur leicht cremig und nicht dickflüssig sein.
• Noch mehr Tipps für perfekt gegartes Rindfleisch gibt es hier: perfektes Steak braten

Welcher Rotwein passt zum Boeuf-Bouguignon-Rezept?

Boeuf Bourguignon ist ein Fleischgericht aus dem französischen Burgund, das bekannt ist für die Rinderzucht der Rasse Charolais und den Weinanbau. Bei Gerichten mit dem Zusatz à la bourguignonne, also auf burgunder Art, wird das Fleisch immer in kräftigem Rotwein geschmort und glasierte Zwiebel, Champignons und Speck zugegeben.

Eigentlich gehört er rein, aber es muss nicht unbedingt Burgunder Wein sein. Wichtig  ist ein Rotwein, der Euch auch im nicht gekochten Zustand schmeckt. Das muss keine super teure Flasche sein, aber auch nicht der billigste.

Alternativ zum französischen Burgunder Wein funktioniert auch ein deutscher Burgunder oder ein Schwarzriesling.

Kann man das Boeuf-Bourguignon-Rezept auch ohne Rotwein kochen? Leider nein, denn der Wein ist wirklich geschmacksentscheidend. Der Alkohol verkocht zwar, aber der Geschmack bleibt im Essen.

 

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!

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