Am Vortag: Die Hänchenkeulen abspülen, trockentupfen, in zwei Stücke zerteilen. Die Haut leicht einschneiden, Keulen in eine große Schüssel legen und den Wein angießen. Schalotten und Knoblauch schälen, ganz lassen und mit den Kräutern in die Schüssel geben. Salzen, pfeffern und mit Klarsichtfolie oder Deckel über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Die Marinade durch ein Sieb gießen, Hähnchenkeulen, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter gut abtropfen lassen. Marinade für die Sauce auffangen und beiseitestellen.

Speck in kleine Würfel schneiden, Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Speck darin kurz blanchieren und anschließend trockentupfen. Etwas Butter in eine Pfanne geben, den Speck knusprig anbraten und beiseitestellen.

Champignions putzen, wieder etwas Butter in die Pfanne geben, die Pilze schön braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auch beiseitestellen.

Noch einmal etwas Butter in der Pfanne bei niedriger Temperatur schmelzen. Abgetropfte Schalotten aus dem Sieb nehmen, hinzugeben, mit einem Esslöffel Zucker bestreuen und 10 bis 15 Minuten karamellisieren lassen und zur Seite stellen.

Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile mit Mehl bestäuben, rundherum kräftig anbraten und das Fleisch anschließend in den Schmortopf legen. Den Bratensatz der Pfanne mit 3 El Cognac ablöschen, kurz köcheln lassen und über die Hähnchenteile gießen.

Vorbereiteten Speck, Schalotten, Champignons mit 1 El Tomatenmark dazugeben, mit Hühnerfonds und Marinade auffüllen. Abgetropften Knoblauch aus dem Sieb in die Soße geben.

Coq au vin bei mittlerer Hitze 45 Minuten leicht köcheln und schmoren lassen.

Sollte die Sauce nach dieser Zeit noch zu flüssig sein, Hähnchenteile und Gemüse herausnehmen und die Sauce mit einer Mischung aus Butter und Mehl (beurre manié) eindicken lassen. Dazu 50 g weiche Butter mit 2 El Mehl in einer kleinen Schüssel vermischen. Kleine Klößchen zur Soße geben, unterrühren und ca. 5 bis 10 Minuten reduzieren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Anschließend Hähnchenteile und Gemüse wieder hineingeben.

Zum Schluss alles noch einmal gut verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt Baguette oder in Butter gebratene Weissbrotscheiben.