Was bedeutet abschrecken?

Ein Sechs-Minuten-Frühstücksei wird ein 6-Minuten-Ei, wenn Du es exakt nach sechs Minuten aus dem kochenden Wasser nimmst und kurz in kaltes Wasser tauchst – das nennt man Abschrecken.

Warum soll man Lebensmittel abschrecken?

Oft ist in Kochbüchern, Kochmagazinen oder in meinen Rezepten von Abschrecken die Rede. Das Abschrecken ist eine gängige Technik in der Küche, bei dem Lebensmittel nach dem Kochen unter kaltem Wasser oder in einem Eisbad bzw. Eiswasser abgeschreckt werden, um den Garprozess ad hoc zu stoppen und sie so minutengenau und auf den Punkt zu garen. Das Abschrecken hat folgende Funktionen:

1. Garprozess stoppen
   Nach dem Kochen bleibt in Lebensmitteln wie Gemüse oder Pasta noch Resthitze, die den Garprozess fortsetzen kann. Durch das Abschrecken wird dieser gestoppt, sodass die gewünschte Konsistenz erhalten bleibt.
2. Erhält die Farbe bei Gemüse
   Grünes Gemüse wie Brokkoli, Bohnen oder Spinat behält seine kräftige Farbe, wenn es nach dem Blanchieren in Eiswasser getaucht wird. Ohne diesen Schritt könnte es schnell gräulich werden.
3. Schälen von Obst und Gemüse erleichtern
   Tomaten, Pfirsiche oder Paprika lassen sich nach dem Kochen oder Blanchieren viel leichter schälen, wenn sie kurz in kaltes Wasser gelegt werden.
4. Verkleben verhindern
   Nudeln oder Kartoffeln können nach dem Kochen abgeschreckt werden, damit sie nicht zusammenkleben – allerdings ist das nicht immer empfehlenswert (siehe unten).

Welche Lebensmittel sollte man abschrecken?

Neben Eiern wird vor allem auch empfindliches Blattgemüse wie Spinat, aber auch Brokkoli, Zuckerschoten oder Rosenkohl abgeschreckt. Dadurch bleibt das Gemüse knackig und behält seine Farbe.

Auch Kartoffeln und Nudeln könnten abgeschreckt werden, um zu verhindern, dass sie nach dem Kochen weiter garen und weich werden. Allerdings: Wer Nudeln abschreckt, spült damit auch den klebrigen Stärkefilm ab, sodass dünne Saucen nicht mehr gut an der Pasta haften und Spaghetti schnell von der Gabel rutschen.

Richtig abschrecken – so geht’s

Lebensmittel sollten wie folgt abgeschreckt werden:

1. Die Lebensmittel sollten direkt nach dem Kochen in ein Sieb oder einen Durchschlag gegeben werden, sodass das Kochwasser abfließen kann.
2. Anschließend sollten die Lebensmittel mit eiskaltem Wasser übergossen werden. Du kannst sie alternativ auch in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben und sie anschließend und das Wasser anschließend abgießen.
3. Anschließend sollten die Lebensmittel kurz abtropfen und anschließend weiterverarbeitet oder serviert werden

Für besonders knackiges Gemüse ist Eiswasser die beste Wahl.

Wann sollte man nicht abschrecken?

Abschrecken hat wie schon oben beschrieben viele Vorteile. Es gibt aber auch gekochte Lebensmittel, die Du nicht abschrecken solltest. Dazu zählen:

❌ Pasta abschrecken – ja oder nein?
In Italien werden Nudeln bzw. die Pasta nicht abschreckt. Das kalte Wasser verändert die Oberfläche der Nudeln und die Stärke wird entfernt. Dadurch haften Pasta-Saucen schlechter an den Nudeln. Die Sauce rutscht förmlich von den Nudeln ab.

❌ Reis und Kartoffeln nicht abschrecken
bereits gekochte Kartoffeln und Reis sollten nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Auch sie würden die stärkehaltige Oberfläche verlieren. Textur und Geschmack würden sich verändern.

Gibt es einen Unterschied zwischen Blanchieren und Abschrecken?

Das Abschrecken wird häufig in Kombination mit dem Blanchieren angewendet. Doch was bedeutet Blanchieren genau?

Der Begriff Blanchieren ist eng mit dem Abschrecken verbunden, weil Lebensmittel oft erst blanchiert und dann abgeschreckt werden. Blanchieren bezeichnet das kurze Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser oder heißen Dampf, gefolgt vom schnellen Abschrecken in eiskaltem Wasser.

Blanchieren ohne Abschrecken würde dazu führen, dass die Resthitze das Lebensmittel weitergart und es möglicherweise matschig wird.

Mehr zum Thema kannst Du hier nachlesen: Blanchieren

Fazit

Um Lebensmittel knackig, farbenfroh und perfekt gegart zu erhalten, ist das Abschrecken von Lebensmitteln eine sehr nützliche Technik. Besonders in Kombination mit dem Blanchieren sorgt es für optimale Ergebnisse. Abschrecken ist nicht für jedes Lebensmittel geeignet. Pasta und Kartoffeln sollte man lieber nicht in kaltem Wasser abkühlen.

Hast du Fragen oder eigene Erfahrungen mit dem Abschrecken? Schreib es gerne in die Kommentare!