Die Kunst des Übergießens beim Kochen
Für viele von uns ist er noch ein Fremdwort, in Profiküchen gehört der Begriff „arrosieren“ zum Grundwortschatz. Aber wer häufig Fleisch brät, arrosiert schon fast aus guter Gewohnheit und ohne den Fachbegriff dafür zu kennen. Was also bedeutet arrosieren? Und was bewirkt diese klassische Kochtechnik? Hier in unserem Kochlexikon findest findest Du Tipps und Tricks zum Arrosieren:
Was bedeutet arrosieren?
Arrosieren stammt aus dem Französischen ( arroser, „begießen“) und steht für bewässern oder benetzen. Im Küchenkontext bedeutet arrosieren, beim Braten oder Grillen das Fleisch, das Geflügel, den Fisch oder das Gemüse regelmäßig mit dem eigenen ausgetretenen Bratensaft, mit heißem Fett oder Marinaden zu übergießen, um das Austrocknen zu verhindern und den Geschmack zu intensivieren.
Das Übergießen beim Braten sorgt für eine besonders saftige Konsistenz und ein intensives Aroma weil man beim Braten Fleisch, Fisch oder Gemüse z.B. mit Gewürzen oder Knoblauch parfümiert.
Denn während sich zunächst beim scharfen Anbraten die Poren des Fleisches verschließen und der Saft enthalten bleibt, bilden sich beim Garen danach Risse, durch die der Bratensaft austreten kann. In dieser Phase solltest Du das Fleisch arrosieren, also regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen. Denn dabei schließen sich die Risse wieder und das Fleisch behält seinen zarten Kern.
Für welche Gerichte eignet sich die Küchentechnik besonders?
- Steaks: Das Übergießen des Fleisches bekommt es eine perfekte Kruste und ein saftiges Inneres.
- Geflügel: Hähnchen und Entenbrust bekommen eine besonders knusprige Haut.
- Fisch: Arrosieren verhindert das Austrocknen des Fischs und aromatisiert den Fisch.
- Gemüse: Gemüse kann man z.B. mit Knoblauch oder Kräutern arrosieren. Gebratener Spargel wird dadurch z.B. besonders aromatisch.
So arrosierst Du Fleisch und Fisch
Während sich zunächst beim scharfen Anbraten von Fleisch die Poren verschließen und der Saft enthalten bleibt, bilden sich beim Garen danach Risse, durch die der Bratensaft austreten kann. In dieser Phase solltest Du das Fleisch arrosieren, also regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen. Denn dabei schließen sich die Risse wieder und das Fleisch behält seinen zarten Kern.
Dafür hebst Du die Pfanne leicht an, damit sich die Bratenflüssigkeit auf einer Seite sammelt. Mit Hilfe eines Löffels kannst Du dann das Fleisch arrosieren. Um der Bratflüssigkeit eine würzige und herzhafte Note zu verleihen, kannst Du zum Beispiel Knoblauch, Schalotten und Rosmarin zum Fleisch mit in die Pfanne geben. Wie Du ein Steak perfekt braten kannst, habe ich Dir hier aufgeschrieben: perfektes Steak braten.
Wenn Du Fisch brätst, dann gib doch zum Arrosieren einmal Limettensaft, Thymian und Estragon dazu – bon appétit!
Warum ist Arrosieren wichtig?
- Mehr Geschmack: Durch das ständige Übergießen zieht der Bratensaft tief ins Gargut ein.
- Zarte Konsistenz: Das heiße Fett verhindert das Austrocknen und macht das Fleisch butterzart.
- Perfekte Kruste: Die gleichmäßige Verteilung des Fetts sorgt für eine knusprige Oberfläche.
So gelingt Arrosieren perfekt
1. richtige Pfanne wählen
Gusseiserne oder schwere Edelstahlpfannen sind ideal zum Arrosieren, da sie die Hitze gut speichern.
2. perfekte Fettmischung
Butter, Öl oder ein Mix aus beiden – Butter sorgt für Aroma, während Öl den Rauchpunkt erhöht.
3. Gargut beim Braten übergießen
Mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle das heiße Fett alle 30 Sekunden mehfach über das Gargut geben.
4. Temperatur halten
Mittlere bis hohe Hitze ist ideal, damit sich Röstaromen bilden. dabei solltest Du darauf achten, dass das Gargut nicht verbrennt.
Hast du Arrosieren schon ausprobiert? Wenn ja, dann teile gerne deine Erfahrungen in den Kommentaren!
