Coq au Vin

Als die Anfrage der Zeitschrift Effilee kam, ob ich Lust hätte, französische Weine aus der Weinanbauregion Languedoc zu probieren, mir ein Gericht für meinen Lieblingswein zu überlegen und an einem Abend im Kochkontor mit Vijay Sapre und den Bloggerinnen von Die See kocht, my cooking love affair, Tinatausendschön, Pia’s Deli und Confiture de vivre zu kochen, war sofort klar, das mache ich.

Und meine Wahl fiel auf den Rotwein Domaine de Boède – Les Grès 2014 aus dem am Mittelmeer und nahe dem La Clape-Gebirge gelegenen Weingut Chateau la Négly, denn die Traubensorten Grenache und Syrah sind meine absoluten Favoriten in Sachen Rotwein. Man scheint die 3000 Stunden Sonne pro Jahr zu schmecken: Der Wein ist delikat, intensiv, würzig-samtig. Dazu passt ganz hervorragend ein Coq au Vin mit vielen Kräutern und Knoblauch mariniert.

Allerdings liegt der Herkunftsort dieses französischen Nationalgerichtes in Burgund und nicht im Languedoc. Vermutlich aber gibt es für diesen Rezeptklassiker der französischen Landküche in allen Weinregionen Frankreichs ein eigenes Coq au Vin Rezept. Unterscheiden tun sie sich bei der Zubereitung nur durch die Weinsorte. Je nach Wein und Region ein anderer Name: Coq au Vin à L’alsacienne wird mit mit Riesling aus dem Elsass oder Coq au Vin à la Jurassiene mit Rosé- oder Weißwein aus dem Jura eingelegt. Meine Variante mit Rotwein aus dem Languedoc heißt à la Quercynoise.

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Für 6 Personen:

• 6 Hühnerkeulen
• 750 ml trockener Rotwein
• 10 Schalotten oder 20 Perlzwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Kräuterstrauss: reichlich Petersilie, einige Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin
• 4 Lorbeerblätter
• 100 g magerer Speck
• 250 g Champignons
• 500 ml Hühnerbrühe oder -fonds
• 4 El Mehl
• 1 El Tomatenmark
• 1 El Zucker
• 3 El Cognac
• Öl und Butter zum Anbraten
• frisch gehackte Petersilie zum Servieren

Du brauchst: Schneidebrett, Gemüsemesser, Schüssel zum Marinieren, Sieb oder Durchschlag, kleiner Topf, Pfanne, Schmortopf bzw. Bräter

So geht’s:

1. Am Vortag: Die Hänchenkeulen abspülen, trockentupfen, in zwei Stücke zerteilen. Die Haut leicht einschneiden, Hähnchenteile in eine große Schüssel legen und den Wein angießen. Schalotten und Knoblauch schälen, ganz lassen und mit den Kräutern in die Schüssel geben. Salzen, pfeffern und mit Klarsichtfolie oder Deckel über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2. Am nächsten Tag die Marinade durch ein Sieb gießen, Hähnchenkeulen, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter gut abtropfen lassen. Marinade für die Sauce auffangen und beiseite stellen.
3. Speck in kleine Würfel schneiden, Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Speck darin kurz blanchieren, heraus nehmen und anschließend trockentupfen. Etwas Butter in eine Pfanne geben, den Speck knusprig anbraten und beiseite stellen.
4. Champignions putzen, wieder etwas Butter in die Pfanne geben, die Pilze schön braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
5. Noch einmal etwas Butter  in der Pfanne bei niedriger Temperatur schmelzen. Abgetropfte Schalotten aus dem Sieb nehmen, hinzugeben, mit einem Esslöffel Zucker bestreuen  und 10 bis 15 Minuten karamellisieren lassen und dann beiseite stellen.
6. Hähnchenteile mit etwas Mehl bestäuben, 4-5 El Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig und braun anbraten, anschließend in den Schmortopf legen. Du kannst die Hähnchenteile auch direkt im Topf anbraten, wenn er dazu geeignet ist. Den Bratensatz der Pfanne mit 3 El Cognac ablöschen, kurz köcheln lassen und über die Hähnchenteile im Schmortopf gießen.
7. Vorbereiteten Speck, Schalotten, Champignons mit 1 El Tomatenmark dazugeben, mit Hühnerfonds und Marinade auffüllen. Abgetropften Knoblauch aus dem Sieb in die Soße geben.
8. Coq au Vin bei mittlerer Hitze 45 Minuten leicht köcheln und schmoren lassen.
9. Sollte die Sauce nach dieser Zeit noch zu flüssig sein, Hähnchenteile und Gemüse herausnehmen und die Sauce mit einer Mischung aus Butter und Mehl (beurre manié) eindicken lassen. Dazu 50 g weiche Butter mit 2 El Mehl in einer kleinen Schüssel vermischen. Die kleinen Klößchen zur Soße geben, unterrühren und ca. 5 bis 10 Minuten reduzieren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Anschließend Hähnchenteile und Gemüse wieder hineingeben.
10. Zum Schluss alles noch einmal gut verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt Baguette oder in Butter gebratene Weissbrotscheiben.

Fertig in: 40 Minuten Zubereitungszeit, 45 Minuten Kochzeit plus Marinierzeit

Das Chateau de la Négly kultiviert natürlich nicht nur Syrah und Grenache, sondern verschiedenste Rebsorten auf den 50 Hektar großen Weinbergen. Das Anwesen Boède, das Teil des Weingutes ist, liefert auf 25 Hektar beste Trauben, deren Ernte komplett von Hand kontrolliert und gelesen wird. Der schnelle Transport der Ernte zum Weingut und nachhaltige Landwirtschaft sind dem Besitzer Jean Paux-Rosset besonders wichtig und Voraussetzung dafür, Weine in Top-Qualität herstellen zu können.

Tipp:

• Wenn Du am Abend vorher keine Zeit hast, kannst Du Coq au Vin auch am Morgen ansetzen und nur einige Stunden marinieren. Ehrlich gesagt habe ich es auch schon einmal ganz ohne Marinade direkt mit Wein eingekocht – aber es ist ein Unterschied: Das Fleisch ist zarter, wenn es eingelegt wurde.
• Muss man das Hühnchenfleisch wirklich so lange einlegen? Was bringt das? Wein ist zum Kochen und Würzen ist in der südfranzösischen Küche nicht wegzudenken, denn die vielfältigen Aromen würzen vor allem nicht nur ganz hervorragend, sondern mit Wein-Beizen bzw. Marinaden, wie oben im Rezept beschrieben, gelangen Gewürze und Säure tief ins Fleisch und machen es besonders zart. Das Bindegewebe des Muskelfleisches wird zersetzt, die darin enthaltene Gelatine gelöst und das Gewebe gelockert und weich. Man könnte meinen, dass es bei Hühnchen Probleme mit der Keinmbeastung geben kann. Das Gegenteil ist der Fall, denn die Süre des Weines hemmt die Ausbreitung von Bakterien und konserviert somit gleichzeitig. Und die Marinade zur Soße eingekocht ist einfach ein Hochgenuss.
• Kräuterstrauss heißt übrigens in vielen Kochbüchern Bouquet garni.
• Die Haut der Hähnchenteile wird nicht mitgegessen. Du kannst sie vor dem Servieren entfernen oder jeder macht es für sich.
• Muss man den Speck wirklich blanchieren? Räucherspeck und gepökeltes (eingesalzenes) Fleisch sind sehr salzig. Um das abzumildern, kann man ihn kurz blanchieren. Ist aber kein Muss.
• Gut zu wissen: Coq heißt Hahn und eigentlich wird dieser für das Originalrezept verlangt. Ebenso ist ein ganzer Hahn und nicht nur Hähnchenteile vorgesehen. Da Hähne nur schwer erhältlich sind, können natürlich auch Freiland-Hühner (poule) verwandt werden. Geschmacklich soll der Hahn etwas kräftiger und aromatischer schmecken als die Henne. Ich habe allerdings noch keinen probiert.

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!

Die Weine wurden mir vom Weinanbaugebiet Languedoc und Effilee zur Verfügung gestellt.

Wenn Du Lust hast, das ganze Menu zu kochen- hier ist es. Die Rezepte der Blogger sind alle köstlich und schmecken natürlich nicht nur als Menu, sondern auch solo. Alle Rezepte findest Du ab 16. Juni 2017 in Effilee Heft 41. Oder Du schaust bei den oben aufgeführten Blogs vorbei – ein Besuch lohnt sich.

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Voilà: Coq au vin

Vorbereitungszeit

40 Min.

Zubereitungszeit

45 Min.

Arbeitszeit

1 Std. 25 Min.

 

Zutaten

• 6 Hühnerkeulen
• 750 ml trockender Rotwein
• 10 Schalotten oder 20 Perlzwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Kräuterstrauss: reichlich Petersilie , einige Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin
• 4 Lorbeerblätter
• 100 g magerer , gewürfelter Speck
• 250 g sehr kleine Champignons
• 500 ml Hühnerbrühe oder -fonds
• 4 El Mehl
• 1 El Tomatenmark
• 1 El Zucker
• 3 El Cognac
• Öl und Butter zum Anbraten
• frisch gehackte Petersilie zum Servieren

Anleitungen

1. Am Vortag: Die Hänchenkeulen abspülen, trockentupfen, in zwei Stücke zerteilen. Die Haut leicht einschneiden, Keulen in eine große Schüssel legen und den Wein angießen. Schalotten und Knoblauch schälen, ganz lassen und mit den Kräutern in die Schüssel geben. Salzen, pfeffern und mit Klarsichtfolie oder Deckel über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2. Die Marinade durch ein Sieb gießen, Hähnchenkeulen, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter gut abtropfen lassen. Marinade für die Sauce auffangen und beiseitestellen.
3. Speck in kleine Würfel schneiden, Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Speck darin kurz blanchieren und anschließend trockentupfen. Etwas Butter in eine Pfanne geben, den Speck knusprig anbraten und beiseitestellen.
4. Champignions putzen, wieder etwas Butter in die Pfanne geben, die Pilze schön braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auch beiseitestellen.
5. Noch einmal etwas Butter in der Pfanne bei niedriger Temperatur schmelzen. Abgetropfte Schalotten aus dem Sieb nehmen, hinzugeben, mit einem Esslöffel Zucker bestreuen und 10 bis 15 Minuten karamellisieren lassen und zur Seite stellen.
6. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile mit Mehl bestäuben, rundherum kräftig anbraten und das Fleisch anschließend in den Schmortopf legen. Den Bratensatz der Pfanne mit 3 El Cognac ablöschen, kurz köcheln lassen und über die Hähnchenteile gießen.
7. Vorbereiteten Speck, Schalotten, Champignons mit 1 El Tomatenmark dazugeben, mit Hühnerfonds und Marinade auffüllen. Abgetropften Knoblauch aus dem Sieb in die Soße geben.
8. Coq au vin bei mittlerer Hitze 45 Minuten leicht köcheln und schmoren lassen.
9. Sollte die Sauce nach dieser Zeit noch zu flüssig sein, Hähnchenteile und Gemüse herausnehmen und die Sauce mit einer Mischung aus Butter und Mehl (beurre manié) eindicken lassen. Dazu 50 g weiche Butter mit 2 El Mehl in einer kleinen Schüssel vermischen. Kleine Klößchen zur Soße geben, unterrühren und ca. 5 bis 10 Minuten reduzieren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Anschließend Hähnchenteile und Gemüse wieder hineingeben.
10. Zum Schluss alles noch einmal gut verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt Baguette oder in Butter gebratene Weissbrotscheiben.