Tagliatelle mit Pfifferlingsauce

Der Pfifferling, in Deutschland der erste Waldpilz des Jahres, kam früher massenhaft in unseren Wäldern vor. Ich erinnere mich an Spaziergänge in meiner Kindheit, als wir jede Menge Pilze gesammelt, anschließend geputzt, ganz einfach mit Zwiebeln gebraten und zu einem Stück Brot gegessen haben. Pfifferlinge sind heute selten geworden. Sie sind eine Delikatesse und wegen starker Rückgänge ist die Art geschützt. Folglich sind sie nicht gerade günstig zu haben. Aber ein paar mal im Jahr muss es sie bei uns geben. Zum Beispiel als leckeres Pastagericht: Tagliatelle mit Pfifferlingsauce.

Pfifferlingsauce

Für 4 Portionen:

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 El Öl zum Braten
• 500 g Pfifferlinge
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Gemüsefonds oder Brühe
• 200 ml Sahne
• ein Spritzer Zitronensaft
• 500 g Tagliatelle
• 1 El Speisestärke
• Salz und Pfeffer

Du brauchst: Schneidebrett, Pinsel, Gemüsemesser, Pfanne, Topf

So geht’s:

1. Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, ganz fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken.
2. Pfifferlinge putzen: möglichst nur mit einem Pinsel, Küchenpapier oder bei hartnäckigem Dreck mit einem spitzen Messer, die Pilze von Tannennadeln, Erde und Schmutz befreien. Feuchte Stellen herausschneiden und die Enden kappen.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge kurz scharf anbraten. Schalotten und Knoblauch dazu geben, bei mittlerer Hitze kurz glasig anschmoren. Mit Weißwein ablöschen und einkochen. Alkohol verdampfen lassen, anschließend Gemüsefonds und Sahne zugießen, dann kurz aufkochen.
4. In der Zwischenzeit Tagliatelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser kochen.
5. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zum Binden in die Pfanne zu der Pfifferlingsauce geben.
6. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie unter die Sauce mischen.
7. Pfifferlingsauce entweder portionsweise auf die Tagliatelle-Nester geben oder die Nudeln direkt in der Pfanne unter die Sauce mischen und in einer großen Schale servieren.

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Tipps für perfekte Tagliatelle in Pfifferlingsauce

• Tagliatelle mit Pfifferlingen vegetarisch oder mit Fleisch? Wer es lieber etwas herzhafter mit Schinken mag, brät ihn einfach kleingeschnitten mit. Pfifferlingsauce schmeckt auch als Beilage zu gebratenem, hellem Fleisch, Rinderfilet oder einfach nur mit Baguette. Und natürlich müssen es nicht Tagliatelle sein – es passen Nudeln aller Art dazu.
• Pfifferlingsauce mit Weißwein muss nicht unbedingt sein. Für eine alkoholfreie Variante einfach die gleich Menge Gemüsefond zugeben
• Pfifferlinge sollten auf jeden Fall gut erhitzt werden. Da sie in der Natur gesammelt werden, könnten Waldbewohner ihre Spuren hinterlassen haben und Eier des Fuchsbandwurms abgelegt worden sein.
• Lagerung: Pfifferlinge sollten gleich verbraucht oder nur bis zu zwei Tagen im Kühlschrank lagern.
• Beim Kauf sollten die Pilze goldgelb sein und keine feuchten, dunklen Stellen haben. Außerdem sollten die Ränder der Pfifferlingshüte weder dunkel gefärbt noch schrumpelig sein.
• Erntezeit ist von Ende Juni bis Oktober. Je regenreicher die Sommer sind, desto mehr Pilze gibt es.

Kann man Pfifferlinge einfrieren?

Ja, Pfifferlinge lassen sich einfrieren. Am besten kurz in heißem Wasser blanchieren, nicht abschrecken, gut auf einem Küchentuch abtropfen und ganz trocknen lassen, dann einfrieren. Vor der Zubereitung auftauen lassen, dabei den Sud auffangen und anschließend nochmals abtrocknen.

Wie putze ich Pfifferlinge?

Hast Du zum Reinigen keinen Pinsel parat, kannst Du auch eine weiche Zahnbürste benutzen.  Sind die Pfifferlinge zu schmutzig, dann können sie auch kurz mit Wasser abgespült, anschließend mit dem Küchentuch vorsichtig trockengetupft werden. Bitte nicht in Wasser einlegen, denn dadurch wird der Pilz schwammig und verliert sein Aroma.

Wie bereitet man getrocknete Pfifferlinge zu?

Die Pfifferlingsaison ist kurz. es gibt ber einen andere Möglichkeit eine Pfifferlingsauce zuzubereiten, in dem. man getrocknete Pfifferlinge verwendet. Die Pilze werden in lauwarmem Wasser ca. 45 Minuten eingeweicht. So schmeckt er mit dem Sud in der Pfifferlingrahmsauce sogar noch intensiver.

Wieviele Pfifferlinge darf man essen?

• Leider können alle Waldpilze auch Schwermetalle und radioaktive Stoffe speichern. Deshalb sollte man Pfifferlinge nicht öfter als einmal pro Woche und maximal 250 Gramm essen. Wer mehr darüber wissen möchte, kann diese Empfehlung hier nachlesen.
• Wer selber Pilze sammeln möchte, sollte sich auf jeden Fall vorher genau informieren wie man Speise- von Giftpilzen unterscheiden kann: Stiftung Warentest

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!

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Hier geht’s zur Druckversion: Pfifferlingsauce