In unserem Kochlexikon leiten sich viele Begriffe aus dem französischen ab – so auch die Kochtechnik Sautieren. Der Begriff „sauter“ bedeutet so viel wie „hüpfen oder springen“, denn bei dieser wichtigen Garmethode der französischen Küche wird das Gargut in der Pfanne leicht springend bewegt. Das Geheimnis des Sautierens ist das gleichmäßige Schwenken, damit jede Seite des Garguts kurz gebraten wird.

Was bedeutet Sautieren?

Sautieren ist eine Gartechnik, bei der kleine, möglichst gleichmäßig mundgerechte Stücke von Gemüse, Fleisch, Fisch oder Geflügel bei starker Hitze in einer heißen Pfanne mit wenig Fett unter ständigem Schwenken, Rühren oder Wenden schnell und kurz angebraten werden. Durch das permanente Bewegen des Garguts brennt es nicht an, gart gleichmäßig und braucht, im Gegensatz zum Braten, wo das Gargut nicht in der Pfanne bewegt wird, weniger Fett und spart Kalorien. Wenn du in Rezeptbeschreibungen „scharf anbraten“ liest, ist meist diese Gartechnik gemeint. Das Besondere an dieser Garmethode ist, dass das Gargut zart und saftig bleibt und du trotzdem aromatische Röstaromen erhältst.

Was kann man alles sautieren?

Gemüse: Klein geschnittenes Gemüse wie z.B. Zucchini, Champignons oder auch Zuckerschoten lassen sich sehr gut sautieren. Festes Gemüse wie z.B. Möhren, Kohlrabi oder Brokkoli solltest du vorher blanchieren. Du kannst auch Spinat oder Radieschen (Rezept siehe unten) sautieren.
Fleisch: Klein geschnittenes Fleisch aus Hähnchenbrustfilet, Kalbsfleisch oder Rinder- und Schweinefilet z.B. für Geschnetzeltes eignen sich zum Sautieren. Tipp: Hackfleisch eignet sich nicht zum Sautieren, denn das muss komplett durchgebraten werden, damit Bakterien und Salmonellen abgetötet werden. Scharfes Anbraten reicht hier nicht aus.
Fisch und Meeresfrüchte: Fischsorten mit festem Fleisch wie z.B. Lachs lassen sich auch gut mit dieser Garmethode zubereiten. Auch für Garnelen oder Jakobsmuscheln ist diese Technik ideal.

So gelingt perfektes Sautieren

Sautieren geht ganz einfach und mit diesen Tipps gelingt es mühelos:

Die Lebensmittel bzw. das Gargut je nach Rezept in kleine Stücke, Streifen oder Würfel schneiden. Tipp: Das Gargut sollte gut getrocknet werden, denn Feuchtigkeit verhindert das scharfe Anbraten mit Röstaromen. Die Lebensmittel kochen dann eher, als sie braten.
Die Pfanne gut vorheizen, bevor das Öl hineingegeben wird.
Damit die Temperatur in der Pfanne gehalten wird, solltest du nicht zu viel Gargut in die Pfanne geben. Das senkt die Temperatur in der Pfanne und es entstehen keine Röstaromen. Lieber in mehreren Portionen zubereiten.
Den Inhalt der Pfanne solltest du ständig in Bewegung halten, damit nichts anbrennt und alles gleichmäßig bräunt. Dafür kannst du einen Pfannenwender oder Holzkochlöffel verwenden.
Damit Gewürze durch die starke Hitze nicht verbrennen, solltest du erst danach würzen.

Tipps & Tricks zum Kurzbraten

Welches Öl eignet sich zum Sautieren?

Da bei dieser Garmethode hohe Temperaturen notwendig sind, eignen sich nur Fette, die einen hohen Rauchpunkt haben, wie z.B. Raps-, Sonnenblumen-, Maiskeim oder Erdnussöl. Butter ist nicht geeignet, du kannst aber für den Buttergeschmack Butterschmalz oder Ghee verwenden. Olivenöl ist nur bedingt geeignet, denn es hat einen niedrigeren Rauchpunkt und verbrennt daher schneller

Welche Pfannen eignen sich zum Kurzbraten?

Es gibt spezielle Sautierpfannen, auch Sauteuse oder Schwenkpfanne genannt. Sie sehen aus wie ein Topf mit Stiel, haben nach außen geschwungene, schräge Ränder und die Öffnung ist größer als der Boden der Pfanne. Diese Pfanne ist aber kein Muss. Du kannst genauso gut eine Pfanne aus Gusseisen mit hohem Rand verwenden, damit beim Schwenken nichts aus der Pfanne fällt. Wichtig ist außerdem, dass die Pfanne gut leitet und der Pfannenboden gleichmäßig heiß wird, damit auch das Gargut gleichmäßig gar wird und an allen Stellen in der Pfanne bräunt. Du kannst aber auch statt einer Sauteuse beschichtete Pfannen oder andere zum Pfannen verwenden. Auch das schnelle Garen im Wok kann man als Sautieren bezeichnen.

Rezepte bei denen sautiert wird

Was sind die Vorteile des Sautierens?

Sautieren hat den Vorteil, dass die kurze Garzeit Vitamine schont und dem Gericht Frische gibt. Röstaromen geben Geschmack und die Textur des Garguts bleibt knackig. Du brauchst wenig Fett und dadurch ist diese Kochtechnik ideal für eine leichte und gesunde Küche.

Fazit: Die Methode des Kurzbratens eignet sich perfekt für knackiges Gemüse, zartes Fleisch und aromatische Pfannengerichte. Mit etwas Übung und der richtigen Technik lässt sich beim Sautieren viel Geschmack mit wenig Aufwand erzeugen – ideal für den Alltag und die kreative Küche.

Hier habe ich noch ein besonders Rezept für Gäste oder zum Grillen mit sautierten Radieschen

Sautierte Radieschen

Sautierte Radieschen sind im Sommer eine besondere kleine Vorspeise für Gäste oder eine schöne Beilage zu Gegrilltem.

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Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 5

Gesamtzeit 10

Gericht Beilage, Vorspeise

Küche Deutsch

Portionen Personen

Ausrüstung

1 Schneidebrett
1 Gemüsemesser
1 Pfanne

Zutaten

1 Bund Radieschen
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 EL milder Weißweinessig alternativ heller Balsamico-Dressing
1 EL Ahornsirup alternativ Honig
1 Prise Chiliflocken
Fleur de Sel

Zubereitung

Die Radieschen von den Blättern zupfen, putzen, gründlich waschen, trocknen und halbieren.
1 Bund Radieschen
Die Radieschenblätter ebenfalls gründlich waschen, trocken schütteln und klein schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Radieschen darin mit der Schnittseite nach unten scharf anbraten. Die Radieschenblätter zugeben und zusammenfallen lassen.
1 EL Olivenöl
Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und alles mit Weißweinessig und Ahornsirup ablöschen. Mit Chiliflocken würzen.
1 EL Butter, 1 EL milder Weißweinessig, 1 EL Ahornsirup, 1 Prise Chiliflocken
Die sautierten Radieschen mit Fleu de Sel bestreut servieren.
Fleur de Sel