Sauce mit Butter montieren

Oft ist in Rezepttexten von Sauce mit Butter montieren die Rede. Der Begriff wird meist im Zusammenhang mit hellen Saucen verwendet und ist eine klassische Methode, die Konsistenz und den Geschmack einer Sauce zu verbessern. Der Begriff montieren kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie aufbauen, zusammenbauen, hochziehen oder zusammenfügen.

Das Montieren einer Flüssigkeit mit Butter ist ein einfacher Vorgang, bei dem die Soße einen seidenen Glanz und eine wunderbare Sämigkeit bekommt. Die Kochtechnik wird auch zur Herstellung von cremigen Pürees oder sämigen Suppen verwendet. Im Prinzip werden Butter und Soße, Suppe oder Püree zusammengefügt.

Was bedeutet mit Butter montieren?

Beim Montieren mit Butter werden eiskalte Butterstückchen kurz vor dem Servieren in die warme Soße zum Binden der Flüssigkeit gegeben und mit einem Schneebesen in sie Sauce eingearbeitet und verrührt. Kalte Butter bindet die Sauce deshalb besonders gut, weil sie nicht sofort schmilzt, sondern nach und nach das Fett an die Sauce abgibt und dadurch mit der warmen Sauce eine Emulsion, also eine Verbindung von Wasser und Fett, eingeht. Das führt zu einer cremigen und sämigen Konsistenz, ohne, dass andere Bindemittel wie Mehl oder Speisestärke nötig sind. Dafür musst du ein paar Dinge beachten, die ich dir aus meiner Erfahrung weitergebe.

Was muss ich beim Montieren mit Butter beachten?

Mit Butter montieren ist eigentlich nicht schwer, aber damit die Sauce gelingt, gibt es ein paar wenige Dinge zu beachten:

• Die Sauce sollte nicht zu heiß sein und auf keinen Fall mehr kochen. Am besten nimmst du den Topf oder die Pfanne vom Herd. Wenn die Flüssigkeit zu heiß ist, kann die Butter flocken und die Sauce gerinnt. Dann ist die Emulsion zerstört und die Sauce bindet nicht. Die Flüssigkeit und die Butter bleiben getrennt. Gerade bei Rezepten, wo du die Bratensauce nutzen möchtest, ist das besonders ärgerlich, denn die bekommst du dann nicht wieder.
  Auch nachdem die Sauce montiert wurde, darfst du sie nicht mehr aufkochen. Am besten bereitest du die Sauce zu, wenn alle am Tisch sitzen, denn die Sauce geht schnell.
• Du solltest wirklich kalte Butter verwenden. Entweder verwendest du Butter aus dem Kühlschrank. Noch besser funktioniert es, wenn du die Butter für ca. 30 Minuten in den Tiefkühlschrank gibst. Mit zimmerwarmer Butter funktioniert die Sauce nicht.
• Auch die Qualität der Butter ist entscheidend für das Gelingen. Hochwertige Butter sorgt für eine bessere Emulsion und besseren Geschmack.
• Du solltest die Butter kleinschneiden und nicht als ein großes Stück hineingeben, damit sich das Fett gleichmäßig verteilen kann. Ideal sind geschnittene Butterwürfel. Du kannst aber auch mit dem Löffel Butterflöckchen machen.
• Während die Butter in der Flüssigkeit schmilzt, arbeitest du sie am besten mit einem Schneebesen oder einem Kochlöffel unter ständigem Rühren ein. Die Butter sollte vollständig aufgelöst sein.

Butter montieren: So geht’s

Sauce mit Butter montieren

Saskia van Deelen

Durch das Montieren von Butter wird eine Sauce gebunden, man erhält eine sämige und cremige Konsistenz, feinen Buttergeschmack und einen seidigen Glanz.

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.

Zubereitungszeit 5 Minuten Min.

Gesamtzeit 10 Minuten Min.

Gericht Sauce

Küche französisch

Portionen 2 Personen

Ausrüstung

• 1 Topf
• 1 Schneebesen oder Kochlöffel

Zutaten

  

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• 100 ml Sauce
• 10 g eiskalte Butter

Zubereitung

 

• Die eingekochte Sauce vom Herd nehmen oder die Temperatur deutlich reduzieren. Die Sauce abschmecken.
  
• Die Butter in möglichst kleine Stücke schneiden und die Stückchen nach und nach in die Sauce geben.
  
• Die Butterwürfel mit einem Schneebesen in die Sauce einarbeiten, bis sie sich auflöst, die gewünschte Konsistenz erreicht und einen seidigen Glanz bekommen hat.
  

Notizen

Tipps:

• Die Butter vor dem einarbeiten in die Sauce einige Zeit ins Gefrierfach stellen.
• Statt einfacher Butter kannst du auch Kräuterbutter verwenden.
• Verwende keine gesalzene Butter damit du den Geschmack deiner Sauce besser steuern kannst.
• Mehr Tipps zur richtigen Buttermenge findest du im Beitrag. 
• Falls die Sauce zu dünn ist, kannst du sie mit einer Mehlbutter bzw. Beurre manie andicken. 

Keyword Butter, Buttersauce, Sauce

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Viel Butter zum Sauce montieren?

Für die Menge der Butter bekommt man nach und nach das Gefühl. Aus einem altem Kochbuch meiner Mutter habe ich die Faustregel, dass für 100 ml Flüssigkeit ca. 10-20 g Butter benötigt werden. Je nach gewünschter Konsistenz kann die Menge variieren.

• Für leichte Saucen wie helle Fischsaucen oder Weißweinsaucen rechnet man mit mit 10 g Butter pro 100 ml Flüssigkeit
• Für kräftigere Saucen wie z.B. Bratensaucen rechnet man mit ca. 15-20 g Butter pro Flüssigkeit.

Was sind die Vorteile?

Sauce mit kalter Butter binden hat mehrere Vorteile:

1. Die Soße wird besonders cremig und erhält eine perfekte, sämige Konsistenz.
2. Die durch die Butter entstandene Emulsion verleiht der Sauce einen schönen Glanz und macht sie geschmeidig.
3. Die Sauce erhält einen feinen Buttergeschmack.
4. Die Sauce kommt ohne weitere Bindemittel aus.

Rezepte mit montierter Butter

Die Sauce von meinem Saltimbocca alla Romana mit Tagliatelle ist köstlich und durch die eiskalte Butter bekommt sie eine geniale Konsistenz und einen feinen Geschmack. Auch für meine klassische Sauce Hollandaise verwende ich diese Kochtechnik.