Sauce Hollandaise selber machen

Keine Angst vor selbst gemachter Sauce Hollandaise! Ja – sie kann klumpen und gerinnen. Wer sie aber einmal selbst gemacht hat und weiss wie es geht, wird diese helle, samtige und cremige Buttersoße lieben, die Fertigsoße im Regal stehen lassen und sie nicht nur zu weissem Spargel, sondern auch zu anderen Gemüsesorten, gekochten Eiern und hellem Fisch oder Fleisch servieren. Außerdem ist die Hollandaise eine vielseitige klassische Soße in unserer Küche. Sie läßt sich mit verschiedensten Kräutern varrieren und ist die Grundlage verschiedener anderer Saucen.

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Für 4 Portionen:

• 300 g Butter
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 2 Schalotten
• Wasser
• 4 EL Weissweinessig
• 4 frische Eier
• Salz
• Cayennepfeffer
• Zitronensaft

Du brauchst: 2 Töpfe, 1 Metallschüssel für das Wasserbad, Schneebesen, Sieb

So geht’s:

1. Butter in Stücke schneiden, in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Topf vom Herd nehmen, wenn sich Molke abgesetzt hat und die Butter klar geworden ist. Anschließend flüssige Butter durch ein feines Sieb in ein Kännchen gießen und den Butterschaum so abschöpfen.
2. Pfefferkörner mit einem breiten Messer oder im Mörser zerdrücken. Schalotten schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. 100 ml Wasser und Weissweinessig in einen Topf geben. Schalotten und Pfeffer zugeben, aufkochen, etwas reduzieren und den Sud anschließend durch ein Sieb in eine Schüssel geben, die danach zum Rühren genutzt wird.
3. Topf mit Wasser aufsetzen und auf ca. 70 bis 80°C erhitzen.
4. Die Eier trennen und Eigelb zum Schalottensud in die Metallschüssel geben. Schüssel auf das heiße Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen einige Minuten kräftig aufschlagen, bis ein dicklicher und sämig-cremiger Schaum entstanden ist.
5. Schüssel vom Wasserbad nehmen, weiter schlagen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann in ganz feinem Strahl mit dem Schneebesen unter die Masse rühren.
6. Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer (vorsichtig dosieren) und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Fertig in 20 Minuten

Tipps:

• Warum das Wasserbad? Weil darüber heisser Wasserdampf entsteht, der für die Zubereitung von Speisen genutzt wird, die keinen direkten Kontakt zum Wasser haben dürfen. Das Metallgefäß wird dabei nur so leicht erhitzt, dass die Masse darin nicht gerinnt.
• Wie erkennst Du, dass das Wasserbad 70 bis 80°C hat? Entweder mit einem Bratenthermometer oder nach Gefühl wenn das Wasser kurz vor dem Siedepunkt ist. Wer es genau wissen möchte, der kann dies bei Dreiminutenei nachlesen.
• Du musst unbedingt auf die richtige Temperatur des Wassers achten, denn wenn das Eigelb zu heiß wird, beginnt es zu stocken, d. h. es bilden sich unschöne kleine Klümpchen.
• Der dünne Strahl, mit der die flüssige Butter in die Sauce gegossen wird, ist ebenfalls von Bedeutung für das Gelingen der Sauce Hollandaise. Gießt Du zu schnell, kann die Emulsion aufbrechen, das heißt Fett und Ei trennen sich wieder. Ist das passiert, kannst mit Hilfe von eiskaltem Wasser oder einem Eiswürfel versuchen, die Holländische Soße wieder zu binden.
• Wenn es mal ganz schnell gehen soll, die Butter einfach nicht klären, sondern weiche Butter in kleinen Portionen unter die Holländische Soße schlagen.
• Die Soße kannst Du vielfältig variieren. Sie ist ein Verwandlungskünstler: Probiere es einmal mit einem El Dijonsenf mit etwas Sahne oder gib Kraüter wie z.B. Estragon, Bärlauch, Basilikum oder Schnittlauch dazu. Mit 1 El Tomatenmark erhältst Du eine Sauce Choron, mit etwas frischem Blutorangesaft und Zesten nennt man sie Sauce Maltaise.
• Spargelzeit ist auch Rhabarberzeit. Das übrig gebliebene Eiweiss kannst Du bestens für die Baiserhaube auf  meinen Rhabarberkuchen verwenden.
• Zu guter Letzt und einfach nur zur Info: Man könnte meinen, Sauce Hollandaise käme aus Holland. Urspünglich hieß sie Sauce Isigny, denn Sie stammt eigentlich aus der Stadt Isigny-sur-Mer in der Normandie (Frankreich) – bekannt für hervorragende Butter. Während des ersten Weltkrieges wurde Butter dort knapp und musste aus Holland importiert werden. Den Namen hat sie auch nach der Butterknappheit behalten.

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!

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Sauce Hollandaise selber machen

Vorbereitungszeit

5 Min.

Zubereitungszeit

15 Min.

Arbeitszeit

20 Min.

 

Dieser Klassiker zum Spargel ist ganz einfach selbst gemacht

Portionen: 4 Portionen

Zutaten

Für 4 Portionen:

• 2 Schalotten
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 4 El Weissweinessig
• 300 g Butter
• 100 ml Wasser
• 4 frische Eier
• Zitronensaft
• Salz
• Cayennepfeffer

Du brauchst: 2 Töpfe, eine Metall-Schüssel für ein Wasserbad, Schneebesen, Sieb

Anleitungen

1. Butter in Stücke schneiden, in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Topf vom Herd nehmen, wenn sich Molke abgesetzt hat und die Butter klar geworden ist. Anschließend Butter durch ein feines Sieb in eine Kännchen gießen und den Butterschaum so abschöpfen.
2. Pfefferkörner mit einem breiten Messer oder im Mörser zerdrücken. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Wasser und 4 El Weissweinessig in einen Topf geben. Schalotten und Pfeffer zugeben, aufkochen, etwas reduzieren und den Sud anschließend durch ein Sieb in die Schüssel geben, die danach zum Rühren genutzt wird.
3. Topf mit Wasser füllen und auf ca. 70 bis 80°C erhitzen.
4. Eier trennen und zum Schalottensud in die Metallschüssel geben. Schüssel auf das heiße Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen einige Minuten kräftig aufschlagen, bis ein dicklicher sämig-cremiger Schaum entstanden ist.
5. Schüssel vom Wasserbad nehmen, weiter schlagen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann in ganz feinem Strahl mit dem Schneebesen unter die Masse rühren.
6. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.