Keine Angst vor selbst gemachter Sauce hollandaise! Ja – sie kann klumpen und gerinnen. Wer sie aber einmal selbst gemacht hat und weiß wie es geht, wird diese helle, sämige und cremige Buttersoße lieben und die Fertigsoße im Regal stehen lassen – und das ganz ohne Konservierungsstoffe. Du kannst sie nicht nur zu weißem Spargel, sondern auch zu anderen Gemüsesorten oder zu gekochten Eiern und hellem Fisch oder Fleisch servieren.

Zutaten Sauce hollandaise

Du brauchst nur wenige frische Zutaten für die perfekte Soße zu Spargel. Da hier im Rezept rohe Eier verwendet werden, sind Frische und Qualität besonders wichtig. Die wichtigsten Hollandaise-Zutaten sind:

Butter
Butter ist die Basis für dieses Rezept. Wähle Dir einfach Deine Lieblingsbutter aus. allerdings sollte es „echte“ Butter und keine streichzarte Butter sein.
Eigelb
Die Eigelbe sollten von Bio-Qualität und sehr frisch sein.
Schalotte
Weißwein und Weißweinessig
Du kannst entscheieden, ob Du Weißwein oder Wasser in die Hollandaise gibst. Solltest Du Dich für die alkoholfreie Varianate entscheiden, dann kannst du für den Geschmack etwas mehr Weißweinessig zugeben.
Salz und Cayennepfeffer
Salz und Cayennepfeffer bringen Würze und Aroma in die milde Sauce.
Zitronensaft
Zitronensaft ist kein Muss, schmeckt aber sehr gut.

Empfohlener Beitrag

Grüner Spargel mit Sauce Gribiche | Dee's Küche

Sauce Gribiche ist ein französischer Saucen-Klassiker und passt zu grünem und weissem Spargel, Gemüse, Fisch, Fleisch wie z.B. Roastbeef

Zum Beitrag

Saucen-Varianten:

Die buttrige Original Hollandaise Soße ist eine vielseitige klassische Soße in unserer Küche. Sie lässt sich mit verschiedensten Kräutern wie Bärlauch oder Basilikum oder auch Senf variieren und ist die Grundlage verschiedener anderer S0ßen. Hier ein paar berühmte Abwandlungen der Hollandaise:

Mit frischen, fein geschnittenen Estragon-Blättern oder Kerbel wird daraus z.B. eine köstliche Sauce béarnaise.
Mit etwas geschlagener Sahne wird daraus eine Sauce mousseline.
Mit 1 EL Tomatenmark erhältst Du eine Sauce Choron
mit etwas frischem Blutorangensaft und Zesten nennt man sie Sauce maltaise

Empfohlene Beiträge

Butter klären: So machst du geklärte Butter richtig selbst

Senfeier mit Kartoffeln - wie von Oma | Dee's Küche

Braune Butter (Nussbutter) selber machen – So gelingt sie perfekt

Sauce Hollandaise Zubereitung: Schritt-für-Schritt Anleitung

Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung zeige ich Dir wie einen Hollandaise-Sauce ohne Überkochen und Gerinnen gelingt. Die genaue Anleitung mit den Zutaten findest Du unten in der Rezeptkarte. So machst Du eine Sauce Hollandaise:

Schritt 1: Butter klären
Die Butter in Stücke schneiden, in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Topf vom Herd nehmen, wenn sich die Molke abgesetzt hat und die Butter klar geworden ist. Anschließend die flüssige geklärte Butter durch ein feines Sieb und den Butterschaum so abschöpfen.

Schritt 2: Schalotten-Reduktion herstellen
Pfefferkörner mit einem breiten Messer oder im Mörser zerdrücken. Die Schalotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. 100 ml Weißwein oder Wasser und Weißweinessig in einen Topf geben. Schalotte und Pfeffer zugeben, aufkochen, etwas reduzieren und den Sud anschließend durch ein Sieb in eine Schüssel geben, die danach zum Rühren genutzt wird.

Schritt 3: Wasserbad erhitzen
Topf mit Wasser aufsetzen und auf ca. 70 bis 80 °C erhitzen. Du musst unbedingt auf die richtige Temperatur des Wassers achten, denn wenn das Eigelb zu heiß wird, beginnt es zu stocken, d. h. es bilden sich unschöne kleine Klümpchen. Entweder mit einem Bratenthermometer oder nach Gefühl, wenn das Wasser kurz vor dem Siedepunkt ist.

Schritt 4: Holländische Soße selber machen
Die Eigelbe zum Schalottensud in die Metallschüssel geben und verrühren. Die Schüssel auf das siedende Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen einige Minuten kräftig aufschlagen, bis eine dickliche, sämige, cremige Soße entstanden ist.

Schritt 5: Butter unterrühren
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, weiter schlagen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann in ganz feinem Strahl mit dem Schneebesen unter die Masse rühren.

Schritt 6: Soße abschmecken
Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer (vorsichtig dosieren) und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Jump to Recipe Print Recipe

Tipps für die beste Sauce Hollandaise

Man könnte meinen, Sauce hollandaise käme aus Holland. Ursprünglich hieß sie Sauce Isigny, denn sie stammt eigentlich aus der Stadt Isigny-sur-Mer in der Normandie (Frankreich) – bekannt für hervorragende Butter. Während des Ersten Weltkrieges wurde Butter dort knapp und musste aus Holland importiert werden. Den Namen hat sie auch nach der Butterknappheit behalten. Hier noch ein paar Tipps für die Soße:

Warum das Wasserbad? Weil darüber heißer Wasserdampf entsteht, der für die Zubereitung von Speisen genutzt wird, die keinen direkten Kontakt zum Wasser haben dürfen. Das Metallgefäß wird dabei nur so leicht erhitzt, dass die Masse darin nicht gerinnt.
Der dünne Strahl, mit der die flüssige Butter in die Sauce gegossen wird, ist ebenfalls von Bedeutung für das Gelingen der höllandischen Soße. Gießt Du zu schnell, kann die Emulsion aufbrechen, das heißt Fett und Ei trennen sich wieder. Ist das passiert, kannst mithilfe von eiskaltem Wasser oder einem Eiswürfel versuchen, die Holländische Soße wieder zu binden.
Wenn es mal ganz schnell gehen soll, kannst Du eine Blitz Hollandaise Soße herstellen: Die Butter einfach nicht klären, sondern weiche Butter in kleinen Portionen unter die Holländische Soße schlagen.

Wozu passt Sauce Hollandaise?

Hollandaise ist ein Saucen-Klassiker zu Spargel. Sie passt aber auch zu gedünstetem Fisch, Fleisch und vielen Gemüsesorten wie Blumenkohl, Brokkoli, Bohnen oder Kartoffeln.

Weitere schnelle und einfache Spargel-Rezepte

Grüner Spargel mit gebratenen Kartoffeln und geschmolzenen Tomaten , Pasta mit grünem Spargel und Zitronensauce
einfache Spargelquiche
gebratener weisser Spargel
Spargel mit Parmaschinken

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!

Hier geht’s zum Sauce hollandais Rezept:

Sauce Hollandaise ganz einfach selber machen | Dee's Küche

Selbstgemachte Sauce Hollandaise

Saskia

Sauce Hollandaise ist ein Klassiker und die perfekte Soße zu Spargel oder Gemüse. Das beste Soß Hollandais Rezept einfach selber machen

5 from 1 vote

Rezept drucken Rezept pinnen

Vorbereitungszeit 5

Zubereitungszeit 15

Gesamtzeit 20

Gericht Hauptgericht

Küche Deutschland, Frankreich

Portionen Portionen

Ausrüstung

2 Töpfe
1 Metallschüssel
1 Schneebesen
1 Sieb

Zutaten

200 g Butter
6 schwarze Pfefferkörner
1 Schalotte
100 ml Weißwein alkoholfrei: Wasser
1 EL Weißweinessig
3 Eigelb Größe M
Salz
Cayennepfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen, sobald sich Molke abgesetzt hat und die Butter klar geworden ist. Anschließend Butter durch ein feines Sieb gießen und den Butterschaum so abschöpfen.
200 g Butter
Einen weiteren Topf mit Wasser füllen und auf ca. 70 bis 80°C erhitzen.
Die Pfefferkörner mit einem breiten Messer oder im Mörser zerdrücken. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Weißwein und Weißweinessig in einen Topf geben. Schalotten und Pfeffer zugeben, aufkochen, reduzieren und die Schalotten-Reduktion anschließend durch ein Sieb in eine Metallschüssel (für ein Wasserbad) passieren.
6 schwarze Pfefferkörner, 1 Schalotte, 1 EL Weißweinessig, 100 ml Weißwein
Die Eigelbe zur Schalotten-Reduktion in die Metallschüssel geben, glatt rühren und auf das heiße Wasserbad stellen. Mit dem Schneebesen einige Minuten kräftig aufschlagen, bis eine dickliche, sämige Soße entstanden ist.
3 Eigelb
Die Metallschüssel vom Wasserbad nehmen, weiter schlagen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann in ganz feinem Strahl mit dem Schneebesen unter die Masse rühren.
Die Hollandaise Soße mit Salz, Cayennepffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.
Salz, Cayennepfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft

Notizen

Tipps:

Damit das Eigelb nicht gerinnt, solltest Du auf die Temperatur des Wasserbades achten. Das Wasser sollte NICHT kochen, sondern nur leicht sieden.
Falls die Buttercreme trotzdem gerinnt, kannst Du versuchen 1 TL kaltes Wasser oder Crème fraîche unterzurühren.
Die Soße kann NICHT wieder aufgewärmt werden - sie gerinnt. Übrig gebliebene Sauce schmeckt auch kalt z.B. zu (pochierten) Eiern oder ganz einfach als Brotaufstrich.
Mit Spargelwasser oder etwas Weißwein kannst Du die Soße etwas versünnen falls sie zu dickflüssig geraten ist.
Variiere die Soße mit frischen Kräutern.

Keyword Hollandaise, Sauce Hollandaise, Spargel

Hast Du das Rezept schon ausprobiert? Schreibe uns gerne wie es Dir gefallen hat. Oder zeige es uns auf Instagram:@deeskueche