Tagliatelle mit Pfifferlingen und Speck
Tagliatelle mit Pfifferlingen und Speck ist ein einfaches, rustikales, unkompliziertes und schnelles Gericht ohne Sahne und jetzt ideal zum Start in die köstliche Pilzsaison.
Wenn ich Pfifferlinge auf dem Markt sehe, ist das für mich das erste Anzeichen dafür, dass der Spätsommer so langsam in den Herbst übergeht, und es erinnert mich an Spaziergänge im Wald mit meinem Großvater, der Förster war.
Mein Großvater kannte in seinem Wald die besten „Verstecke“ der Pfifferlinge (Cantharellus cibarius) auf dem feuchten, moosigen Boden. Er hat immer nur so viele Pfifferlinge gesammelt, wie wir für ein Abendessen brauchten. Dafür wurde Speck ausgelassen und die Pilze dann in dem Bratfett gebraten. Köstlich! Heute gehe ich nicht mehr sammeln, sondern kaufe Pfifferlinge zur Saison auf dem Wochenmarkt. Ich bereite sie gerne ohne Sahne, dafür mit einem Extra an Rauch und Würze aus dem Speck zu.
Meine cremige Pfifferling-Sahnesauce liebe ich ja schon lange, aber manchmal darf es auch etwas rustikaler sein. Genau dafür ist diese Variante gemacht: Speckwürfel werden knusprig ausgelassen, Schalotten und Pfifferlinge braten im Speckfett mit und ein Schuss Weißwein löscht alles ab. Ganz zum Schluss sorgt Parmesan zusammen mit etwas Butter und Pastawasser für eine Sauce, die cremig schmeckt, ohne dass ein Tropfen Sahne hineinkommt. Tagliatelle nehmen die Sauce dann perfekt auf. Unkompliziert, würzig und in gut 25 Minuten auf dem Tisch.
Zutaten für Tagliatelle mit Pfifferlingen und Speck
Statt Sahne übernehmen hier Parmesan, Butter und etwas Pastawasser die Bindung der Sauce. Das Pastawasser ist also kein Abfallprodukt, sondern eine Zutat, die Du unbedingt auffangen solltest.
- Pfifferlinge: Sie sind das Herzstück des Gerichtes und haben von Juli bis Oktober Saison. Sie bringen von Natur aus ein leicht pfeffriges, waldiges und nussiges Aroma mit. Ich achte beim Kauf auf feste, trockene Pilze ohne schleimige Stellen. Wie Du sie richtig putzt, erkläre ich ausführlich in meinem Rezept für Tagliatelle mit Pfifferlingen in Sahnesoße.
- Tagliatelle: Die klassischen breiten Bandnudeln nehmen die Sauce durch ihre raue Oberfläche besonders gut auf. Ich nehme sie hier bewusst statt Spaghetti, denn sie passen gut zu dem kräftigen Geschmack von Pilzen und Speck. Wenn du nachlesen möchtest, welche Nudelsorten am besten zu den verschiedenen Saucen passen, empfehle ich Dir meinen ultimativen Pastaguide. Hier findest du viele Infos rund um die Nudel.
- Speck: Beim Speck greife ich am liebsten zu durchwachsenem Speck mit sichtbarer Fettader. Er gibt beim Auslassen genug eigenes Fett ab, um darin gleich die Pfifferlinge anzubraten. Aus Erfahrung würfle ich ihn lieber etwas gröber, dann bleibt nach dem Braten ein schöner knuspriger Biss erhalten. Er bringt mehr Röstaroma mit als fertig gewürfelter, magerer Frühstücksspeck.
- Schalotten: Schalotten schmecken mild und sind leicht süß. Für dieses Rezept verwende ich sie lieber als Zwiebeln, weil sie das feine Pilzaroma nicht überdecken.
- Knoblauch: Wer mich schon länger kennt, weiß, dass ich gerne und viel Knoblauch benutze. Für dieses Gericht reicht aber eine Knoblauchzehe völlig aus. Am besten gibst du ihn erst kurz vor dem Ablöschen dazu, damit er nicht bitter wird.
- Weißwein: Weißwein löst beim Ablöschen die Röstaromenaus der Pfanne und bringt eine feine Säure in die Sauce. Möchtest du auf Alkohol verzichten, kannst du auch mit Brühe ablöschen und zum Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Parmesan: Zusammen mit etwas Butter und Nudelwasser sorgt Parmesan für eine cremige Bindung der Sauce, ganz ohne Sahne. Ich empfehle Dir Parmesan immer frisch zu reiben, denn so bekommst du den besten Geschmack in deine Sauce.
- Butter: Einen Esslöffel kalte Butter, kurz vor dem Servieren untergerührt, gibt der Sauce Glanz und macht sie cremig. Diesen kleinen Trick nennt man auch „Butter montieren“.
- Petersilie: Frisch gehackte Petersilie kann ich mir persönlich fast überall drüberstreuen. Sie bringt Farbe und Frische in die Gerichte. Hacke sie am besten erst kurz bevor du sie verwenden möchtest, denn dann hat sie das beste Aroma.
- Salz und Pfeffer: Das Nudelwasser kannst du in diesem Fall etwas sparsamer salzen, denn Speck und Parmesan sind schon sehr würzig. Frisch gemahlener Pfeffer rundet das Gericht ganz zum Schluss ab.
Tagliatelle mit Pfifferlingen und Speck (ohne Sahne)
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Ausrüstung
- 1 Schneidebrett
- 1 Gemüsemesser
- 1 Pfanne
- 1 Topf
Zutaten
- 150 g durchwachsener Speck
- 400 g Pfifferlinge
- 400 g Tagliatelle
- Salz
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml trockener Weißwein alternativ Brühe
- 50 g Parmesan
- 1 EL kalte Butter
- frisch gemahlener Pfeffer
- 4 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
Speck und Pfifferlinge vorbereiten
- Den Speck in Streifen oder Würfel schneiden.150 g durchwachsener Speck
- Die Pfifferlinge putzen und die Enden abschneiden.400 g Pfifferlinge
Speck auslassen
- Den Speck in einer Pfanne auslassen. Dabei den Speck immer wieder umrühren, damit das gesamte Fett schmelzen kann.
- Den Speck herausnehmen und beiseite stellen
Pasta kochen
- Die Tagliatelle nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser al dente garen.400 g Tagliatelle, Salz
- Kurz vor Ende der Garzeit ca. 100 ml Nudelwasser zum Binden der Sauce abschöpfen.
Pfifferlingssauce zubereiten
- Die Schalotten und die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken.2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe
- Die Pilze im Speckfett braten, die Schalotten zugeben und beides kräftig braten.
- Knoblauch zugeben und die Pilze mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen, bis er fast verdampft ist.100 ml trockener Weißwein
- Die Pfanne vom Herd nehmen.
- Den Parmesan frisch reiben und die Hälfte in die Sauce geben.50 g Parmesan
- Nudelwasser zugeben und alles zu einer cremigen Sauce verbinden.
- Zum Schluss die kalte Butter darin schmelzen lassen und umrühren.1 EL kalte Butter
- Speck zugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit restlichem Parmesan und frisch gehackter Petersilie bestreut servieren4 EL gehackte Petersilie, frisch gemahlener Pfeffer
Tipps aus Dee's Küche
So gelingt deine Pfifferlingspasta
- Pfifferlinge nie wässern, sondern trocken mit einem Pinsel oder Küchentuch putzen. Sie saugen sich sonst mit Wasser voll und werden beim Anbraten schnell schwammig statt knackig.
- Parmesan erst einrühren, wenn die Pfanne nicht mehr auf der heißen Platte steht sonst kann er ausflocken statt sich cremig zu binden.
- Salze das Nudelwasser etwas zurückhaltender als sonst: Speck und Parmesan bringen schon genug Würze mit.
- Mein Tipp zum Speckauslassen: Es lohnt sich, den Speck wirklich langsam und knusprig auszulassen, statt ihn nur kurz anzubraten. Das ist der Geschmacksträger für das ganze Gericht.
Nährwerte pro Portion
Welcher Speck passt am besten zu Pfifferlingen?
- Nicht jeder Speck eignet sich gleich gut für dieses Rezept. Durchwachsener Speck bzw. Bauchspeck hat einen hohen Fettanteil und gibt bei Braten Fett ab, das weiter verwendet werden kann. Ich brate darin dann Schalotten und die Pfifferlinge und das ist der Trick, mit dem die Sauce ohne Sahne trotzdem satt und würzig schmeckt.
- Magerer Frühstücksspeck und Kochschinken funktionieren zur Not auch, bringen aber weniger Aroma und Fett mit. Wenn Du diese Varianten verwendest, dann empfehle ich Dir einen zusätzlichen Schuss Olivenöl beim Braten. Die italienische Variante Pancetta passt geschmacklich ebenfalls sehr gut und ist eine schöne Alternative, wenn du ihn bekommst. Bei uns um die Ecke finde ich ihn in einem italienischen Supermarkt.
Mit Sahne oder ganz ohne? Zwei Varianten für Tagliatelle mit Pfifferlingen
Auf Dee’s Küche findest du Pfifferlings-Pasta inzwischen in zwei Varianten. Ich mag beide sehr aus unterschiedlichen Gründen. Meine Tagliatelle mit Pfifferlingen in Sahnesauce ist die elegantere, sehr cremige Variante und ideal, wenn du Gäste hast oder es einfach gerne besonders samtig magst.
Diese Speck-Version ist rustikal, rauchig und kommt komplett ohne Sahne aus, dafür mit einer Extraportion Umami durch den Speck.
Wenn du unsicher bist, welche Variante zu Dir passt: Magst Du es lieber cremig und etwas festlicher, greif zur Sahnesoße. Möchtest du ein unkompliziertes Feierabendgericht mit Röstaromen, ist die Speck-Version genau richtig.
So einfach gelingt die Zubereitung
- Tagliatelle in reichlich Salzwasser bissfest kochen, dabei mindestens 100 ml Nudelwasser auffangen.
- Speckwürfel ohne zusätzliches Fett in einer großen Pfanne langsam knusprig auslassen.
- Schalotten im Speckfett andünsten, dann die Pfifferlinge und Knoblauch dazugeben und anbraten.
- Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
- Herd von der Platte nehmen, Butter, Parmesan und etwas Pastawasser einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
- Tagliatelle unterheben, mit Petersilie und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
Varianten
- Du kannst ganz einfach eine vegetarische Variante mit Veggiespeck oder geräuchertem Paprikapulver zaubern. Oder du bereitest meine Sahnesaucen-Variante zu.
- Falls du keine Pfifferlinge bekommst, kannst du auch braune Champignons verwenden. Wenn du erfahren möchtest, welche anderen Speisepilze essbar sind und sich eignen, kannst du das in meinem Beitrag zu Pilzen nachlesen.
- Mit ein paar frischen, halbierten Kirschtomaten kannst du eine weitere köstliche Variante zaubern.
Weitere Pilz-Rezepte
Im Herbst liebe ich Pilzrezepte und habe einige für dich gekocht und aufgeschrieben: Probiere unbedingt Tagliatelle mit Pfifferlingen in Sahnesauce oder meine Pasta mit Champignonrahmsauce. Meine Blumenkohl-Bolognese mit Champignons ist übrigens ein köstlicher Ersatz für das Original. Spaghetti mit Pilzen italienisch kommt bei mir immer wieder auf den Tisch. Wenn du etwas anderes als Pasta mit Pilzen suchst, ist meine Champignon-Rahmsuppe ideal. Sie ist einfach aber trotzdem etwas Besonderes auch für Gäste.
Ich hoffe, diese Speck-Variante mit Pfifferlingen schmeckt Dir genauso gut wie mir! Wenn Du das Rezept nachkochst, lass mir gerne 5 Sterne bei der Rezeptbewertung da und schreib mir in die Kommentare, ob Du eher zur Sahnesoße oder zur Speck-Version greifst. Und wenn Du künftig keines meiner Rezepte mehr verpassen willst, melde Dich gerne zu meinem Newsletter an.
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Saskia
Foodbloggerin
Ich heiße Saskia, lebe mit meiner Famile in Hamburg, liebe gutes Essen, einen schön gedeckten Tisch und meine Küche als Treffpunkt in unserem Haus. Hier wird geplaudert, gefeiert, telefoniert, genäht, repariert, gespielt, gebastelt, Zeitung gelesen, getanzt und natürlich vor allem gekocht und gegessen. Jeden Tag saßen wir mindestens einmal alle gemeinsam am Tisch. Das wird dem Haus und mir sicher fehlen.
Ich liebe Pfifferline und Pasta. Die Kombination mit dem Speck probiere ichaud!
Ein einfacher Klassiker zur Pilzsaison. Pfifferlinge und Speck sind einfach genial zusammen!
Herzhaft, köstlich und schnell gemacht!
Vielen Dank für das schöne Rezept und die interessanten Pasta-Informationen.