Tagliatelle al Ragù
Wer einmal Tagliatelle al Ragù in der kleinen traditionellen Pastabar Sfoglia Rina (kein Geheimtipp mehr, aber unbedingt empfehlenswert) in der Heimatstadt dieses köstlichen Pastagerichtes Bologna gegessen hat, wird die Sauce und vor allem die handgemachte Pasta nicht vergessen.
Allein das Essen in Bologna ist schon eine Reise nach Italien wert. Ein Original Ragù alla Bologna bzw. Bolognese hat übrigens nichts mit der Bolognese-Sauce, wie wir sie kennen, zu tun. Tagliatelle sind breite, lange Nudeln so ein bisschen wie flache Spaghetti und haben optisch etwas von kleinen goldenen Bändern. Und „ragù“ ist eine Soße mit Hackfleisch, die ganz langsam gekocht wird, damit sie richtig gut schmeckt. Kurz um: Tagliatelle al ragù sind Nudeln mit einer richtig leckeren Hackfleischsoße.
Warum ist das so besonders?
Dee’s Küche sagt: „Das Geheimnis ist Geduld.“ Die Soße ist keine normale Soße und wird nicht einfach schnell gemacht. Ich lasse sie lange vor sich hin köcheln und dann haben Fleisch und Gemüse genügend Zeit, sich kennenzulernen. Dadurch wird die Soße richtig aromatisch, schön dick und einfach super lecker. Kurz gesagt: Tagliatelle al ragù = breite Nudeln + langsam gekochte Fleischsauce = italienisches Wohlfühlessen.
„Gute Dinge brauchen einfach Zeit und genau deshalb schmeckt dieses Gericht so besonders lecker.“
Warum Tagliatelle statt Spaghetti?
In Italien wird Ragù anders als die bekannte Spaghetti Bolognese nie mit Spaghetti, sondern klassisch mit Tagliatelle serviert. Bei uns in Deutschland wird dieses Ragù meist mit Spaghetti als Spaghetti Bolognese zubereitet und gerne liebevoll Spag-Bolo genannt. Obwohl Spaghetti glatt, dünn und rund sind, und dadurch die Sauce nicht so gut haften bleibt, werden sie hier dafür bevorzugt. Spaghetti sind aber eher für leichte und flüssige Saucen mit Tomaten oder mit Öl geeignet. Die besonders breite Form der Tagliatelle ist also perfekt für Saucen, die eine dickere Konsistenz haben. Die große Oberfläche nimmt herrlich viel Sauce auf und die Stückchen bleiben draufliegen.
Tagliatelle al Ragù sind ein Gericht aus der italienischen Küche für viele Gelegenheiten. Du kannst es als einfaches Mittagessen, als festliches Abendessen mit einem guten Glas Rotwein oder für einen gemütlichen Familienabend zubereiten.
Zutaten für das perfekte Tagliatelle al Ragù
Ein gutes Tagliatelle al Ragù lebt von guten Zutaten. Insbesondere beim Fleisch solltest du auf Frische und gute Qualität achten.
- Tagliatelle: Tagliatelle kannst du selber machen, kannst sie frisch kaufen oder einfach die getrocknete Variante nehmen. Hauptsache, die Nudeln sind breit und flach. Alternativen sind Fettuccine oder Pappardelle.
- Hackfleisch: Traditionell wird gemischtes Hackfleisch verwendet. Ich persönlich nehme am liebsten Bio-Rinderhack – das ist zwar etwas magerer, aber ich finde, dass Pancetta geschmacklich schon viel „Schwein“ ins Gericht bringt.
- Pancetta: Dieser gepökelte, durchwachsene und luftgetrocknete Bauchspeck vom Schwein kommt in vielen italienischen Gerichten vor und gibt auch einfachen Gerichten den richtigen „Wumms“. Er ist sehr aromatisch und salzig und würzt Pastasaucen ideal. Mittlerweile gibt es Pancetta in fast allen Supermärkten zu kaufen. Falls du keinen findest, dann kannst du auch klassisch Schweinebauch verwenden.
- Soffrito: In Italien bildet meist ein Soffrito aus klein geschnittenem Gemüse die Basis für eine schmackhafte Sauce. Es besteht aus sehr klein geschnittenen Möhren, Selleriestangen und Zwiebel. Die Mischung wird in Olivenöl angebraten, bis sie weich und aromatisch ist.
- Tomatenmark: In ein klassisches Ragù Bolognese gehören keine Tomaten, sondern nur Tomatenmark. Auch hier ist die Qualität des Tomatenmarks wichtig für den Geschmack des Gerichts.
- Rotwein: Ein kräftiger Schuss Rotwein ist nicht zwingend notwendig, macht das Fleisch aber besonders zart.
- Rinder- oder Gemüsefond: Beim Einkochen verliert die Sauce viel Flüssigkeit. Deshalb ist ein guter Fond wichtig. Zur Not kannst du auch Brühe verwenden.
- Milch: Ja, du hast richtig gelesen. In dieses Ragù gehört wirklich Vollmilch. Sie neutralisiert die Säure des Tomatenmarks, macht das Fleisch besonders zart und die Sauce unglaublich cremig und lecker. Wenn du es noch gehaltvoller haben möchtest, kannst du die Milch teilweise oder komplett durch Sahne ersetzen.
- Parmesan: Gehört für mich on top einfach dazu.
Tagliatelle al Ragù
Ausrüstung
- 1 Schneidebrett
- 1 Gemüsemesser
- 1 Bräter oder Pfanne mit hohem Rand und Deckel
- 1 Topf
Zutaten
- 100 g Pancetta
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Selleriestange
- 500 Rinderhack alternativ Kalbshack oder gemischtes Hack
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 3 EL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein oder Weißwein
- 200 ml Vollmilch
- 250 ml Rinderfond oder Gemüsefond
- 400 g Tagliatelle oder Fettucine
- 4 EL Parmesan frisch gerieben
Zubereitung
Pancetta auslassen und Gemüse anschwitzen
- Den Pancetta klein schneiden und in einem Schmortopf auslassen.100 g Pancetta
- Die Zwiebel abziehen, die Karotte schälen und die Selleriestange waschen und putzen.1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Selleriestange
- Das Gemüse in gleich große kleine Würfel schneiden (egalisieren), zum Pancetta in die Pfanne geben, weich schmoren und beiseite stellen.
Hackfleisch anbraten
- Das Rinderhack in der Pfanne in Olivenöl scharf und krümelig anbraten, bis das Fleisch einen braune Farbe angenommen hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.500 Rinderhack, 2 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- Das Tomatenmark zum Fleisch geben, kurz mitrösten und mit Wein ablöschen.3 EL Tomatenmark, 150 ml Rotwein
Milch zugießen und Bolognese einkochen
- Die Milch hineingießen und umrühren.200 ml Vollmilch
- Rinderfond nach und nach während des Kochens zugießen.250 ml Rinderfond
- Das Ragù bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden oder länger köcheln lassen.
Nudeln kochen und servieren
- Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen und am Ende der Garzeit etwas Pastawasser für die Sauce abschöpfen.400 g Tagliatelle
- Die Pasta mit der Sauce anrichten und mit Parmesan servieren4 EL Parmesan
Notizen
Dee’s Küche Tipps für Tagliatelle al Ragù
- Je länger die Sauce kocht, desto intensiver wird der Geschmack. 2 Stunden sind nur ein Richtwert. Du kannst sie auch kürzer oder länger köcheln lassen. Wie es bei dir gerade zeitlich past.
- Sollte dein Ragù zu stark eingekocht und zu trocken geworden sein, kannst du die Sauce mit Nudelwasser strecken und wieder etwas flüssiger machen. Oder du gibst noch etwas Fond dazu.
- Am zweiten Tag schmeckt die Sauce meiner Meinung nach noch besser. Zum Aufwärmen kannst etwas Milch oder Brühe dazugeben, damit sie sich wieder verflüssigt.
- Du kannst die Sauce wunderbar separat einfrieren, erwärmen und dann frische Tagliatelle dazu kochen.
Was sind Tagliatelle?
Tagliatelle sind breite, flache und lange Nudeln, die besonders gut Saucen aufnehmen. Insbesondere Tagliatelle, die durch ein spezielles Herstellungsverfahren in Bronzeformen geformt werden, haben eine raue Oberfläche, an der Saucen optimal haften bleiben. Der Name Tagliatelle leitet sich vom italienischen Verb „tagliare“ ab, was „schneiden“ bedeutet. Das bezieht sich auf die Art und Weise, wie die Pasta hergestellt wird. Der Pastateig wird dünn ausgerollt und dann in lange Streifen geschnitten. Tagliatelle stammen ursprünglich aus der Region Emilia-Romagna in Norditalien. Diese Region, zu der auch die Hauptstadt Bologna zählt, ist besonders für ihre kulinarischen Traditionen bekannt. Dort werden sie oft mit Ragù alla Bolognese serviert, einer reichhaltigen Fleischsauce die über Stunden vor sich hin köchelt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Tagliatelle al Ragù
Der Klassiker ist vor allem dann sehr aromatisch, wenn das Ragù stundenlang vor sich hin schmurgelt. Die Zubereitung verlangt etwas Geduld, aber das Ergebnis ist wirklich die Mühe wert.
- Pancetta braten und Gemüse dünsten
Als Erstes schneidest du das Gemüse klein und bereitest ein Soffritto vor. Dann schneidest du den Pancetta in schmale Streifen oder kleine Würfel. Anschließend erhitzt du Olivenöl in einem Bräter, brätst erst den Speck an und gibst anschließend das Soffritto dazu und dünstest es weich. Diese beiden Schritte sind entscheidend für den Geschmack und das Aroma der Sauce. - Hackfleisch kräftig anbraten
Das Hackfleisch kommt im nächsten Schritt in den Topf und wird kräftig bei hoher Hitze krümelig gebraten. Die Röstaromen sind wichtig für den Geschmack des Ragùs. Das Fleisch sollte wirklich gut zerkleinert werden, damit es nicht nachher gut in der Sauce verteilen kann. Dann gibst du das Tomatenmark dazu und röstest es kräftig mit an. Rühre alles gut um, damit sich alles gut verbindet und sich die Aromen entfalten können. - Rotwein zugießen
Jetzt kommt der Rotwein ins Spiel (wenn du magst), indem du das Fleisch im Topf mit ihm ablöschst und einkochen lässt, bis alles verdampft ist. Der Rotwein hat die Aufgabe, den Bratensatz vom Boden zu lösen. Dann gibst du den Gemüsefond und die Milch dazu und lässt alles bei mittlerer Hitze köcheln. Das kann gerne mehrere Stunden dauern. Achte nur darauf, dass die Sauce nicht zu stark kocht und zu viel Flüssigkeit verdunstet. - Nudeln kochen
Nach Ende der Schmorzeit kochst du die Tagliatelle und gibst noch etwas Nudelwasser zum Binden der Sauce in den Topf.
Was ist der Unterschied zwischen Bolognese und Ragù?
Es ist vielleicht etwas verwirrend, aber der Begriff „al Ragù“ ist in Italien der Oberbegriff für Fleischsaucen. Ein Ragù muss nicht immer nur mit Hackfleisch eingekocht sein, sondern kann auch aus zart geschmortem Fleisch bestehen. Alle Bolognese-Saucen sind also Ragùs, aber nicht alle Ragùs sind Bolognese-Saucen. Verstehst du was ich meine? Auf jeden Fall ist Ragù alla Bolognese eine spezielle Variante aus Bologna.
In Deutschland versteht man unter einem Ragout oft gewürfeltes und gebratenes Fleisch, das in einer Sauce schmort. In Italien ist ein Ragù fast immer eine sämige Fleischsauce für Pasta.
So gelingt die perfekte Konsistenz der Sauce
Die Konsistenz ist ein entscheidender Faktor für das Gelingen von Tagliatelle al Ragù. Die perfekte Sauce sollte dick und sämig, fast schlotzig, sein, ohne jedoch zu schwer oder zu fettig zu sein. Mit den Tipps von Saskia aus Dee’s Küche bekommst du die ideale Konstistenz:
- Auch wenn ich persönlich mageres Rindfleisch bevorzuge, hat durchwachsenes Fleisch bzw. Hackfleisch mehr Fett und Bindegewebe. Beides sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt.
- Brate das Hackfleisch scharf an, damit Röstaromen entstehen.
- Du solltest der Sauce lange genug Zeit zum Schmoren geben. Je länger die Sauce kocht, desto mehr Flüssigkeit verdampft und desto intensiver wird der Geschmack. Ich lasse die Sauce mindestens 2-3 Stunden kochen, denn das hat sich über die Jahre als ideale Konsistenz herausgestellt. Du solltest die Sauce auf jeden Fall immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennt.
- Wichtig ist die richtige Flüssigkeitsmenge, damit das Ragù nicht anbrennt. Wenn die Sauce zu dick geworden ist, kannst du etwas Nudelwasser oder Brühe dazu geben. Sollte sie zu flüssig sein, kannst du sie einfach weiter köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
- Zum Schluss wird die Sauce gewürzt. Achte darauf, erst zum Schluß zu salzen, denn der Pancetta ist schon sehr salzig und würzig. Wenn das Ragù lange kocht wird der salzige Geschmack immer intensiver. Sollte dir die Sauce durch das Tomatenmark zu sauer sein, kannst du auch eine Prise Zucker in die Sauce geben.
Was passt zu Tagliatelle al Ragù?
Tagliatelle al Ragù ist ein sehr herzhaftes und reichhaltiges Gericht, das oft als Hauptgericht serviert wird. Deshalb passen diese Varianten sehr gut:
- Zu der schweren Sauce passt eine kleiner frischer und gemischter Salat oder, wie ich es in Bologna serviert bekommen habe, etwas geröstetes Gemüse. Beides ergänzt das Ragù perfekt.
- Knuspriges Baguette oder Ciabatta werden in fast jedem italienischem Restaurant zu Tagliatelle al Ragu serviert. Beides ist ideal um die restliche Sauce vom Teller aufzutunken.
- Natürlich kann zum Feierabend oder im Urlaub auch ein Gläschen Rotwein dazu genossen werden. Ich empfehle einen kräftigen italienischen Rotwein wie Chianti oder Barolo dazu. Beide passen hervorragend zu den Aromen des Ragus.
- Als Topping kannst du noch ein paar Blätter Basilikum und frisch geriebenen oder gehobelten Parmesan reichen.
Varianten
- Das klassische Rezept ist an sich schon köstlich, aber es lässt sich auch variieren. Du kannst zum Beispiel statt Rind- und Schweinefleisch Wildfleisch schmoren. Wildschwein oder Hirsch sind intensiv im Geschmack und machen das Gericht zu etwas Besonderem. Ich habe das Glück, dass eine Freundin von mir Wildfleisch von einem Jäger besorgen kann, und wir deshalb ab und an in den Genuss kommen.
- Besonders fein wird das Ragù, wenn du es mit Kalbfleisch einkochst. Vieleicht ist das mal eine Idee für Gäste.
- Gemischtes Hack wird klassisch verwendet. Da es einen höheren Fettanteil hat nehme ich lieber Rinderhack.
- Für eine vegetarische Variante kannst du das Fleisch durch Linsen oder Pilze wie zum Beispiel braune Champignons ersetzen. Kleine gehackte Champignons haben, gehackt, eine ähnliche Textur wie Hackfleisch und sind gebraten sehr aromatisch.
- Das Soffritto kannst du auch mit anderen Gemüsesorten wie zum Beispiel Paprika oder Zucchini ergänzen. Auch bei den Gewürze kannst du kreativ werden. Probiere es einmal mit einem mediterranen Touch mit Oregano oder Majoran oder im Winter einer Prise Zimt. Wenn du es scharf magst, dann passen Chiliflocken hervorragend.
Eine schnelle Feierabend-Version in 40 Minuten
Wenn du Tagliatelle al Ragù kochen möchtest, aber nicht die Zeit hast 2 Stunde zu warten, dann kannst du auch eine schnelle Variante zubereiten. Du kannst das Auslassen des Pancettas weglassen und solltest die Flüssigkeit etwas reduzieren. Dann kochst du die das Ragu ca. 30 Minuten und hast eine gute Sauce, die nicht ganz so intensiv schmeckt wie das Original, aber trotzdem sehr gut.
Warum Tagliatelle al Ragù so gut sind
Tagliatelle al Ragù sind wirklich ein Stück italienische Kultur. Mit der richtigen Zubereitung und hochwertigen Zutaten bekommst du ein wunderbares, einfaches Pastagericht mit einem unvergleichlichen Geschmack. Es ist ein Rezept, das in Italien von Generation zu Generation weitergegeben wird und jede Familie sicher anders interpretiert und zubereitet. Die ganze Familie liebt dieses Gericht, du kannst es mit Kalbshack für Gäste zubereiten oder auch eine schnelle Version zum Mittagessen zubereiten.
Warum Milch bei Bolognese?
Die Milch ist das Geheimnis eines perfekten Ragù alla Bolognese und immer Bestandteil in der echten italienischen Version aus der Emila-Romana. Sie hat die Aufgabe die Säure zu reduzieren und die Sauce bzw. das Ragú dadurch etwas milder zu machen. Außerdem schützt die Milch davor, dass das Fleisch beim langen Schmoren nicht austrocknet. Es wird durch die Milch wunderbar zart und mürbe.
Kann ich geräucherten Speck statt Pancetta verwenden?
Pancetta ist ein italienischer, luftgetrockneter Bauchspreck mit einem tiefen und würzigen Geschmack. Er schmilzt beim Braten, gibt aromatisches Fett ab und ist authentisch für dieses Rezept. Geräucherter Speck hat den Nachteil, dass er eine rauchige Note abgibt, die in einem klassischen Ragù eigentlich nicht vorkommt. Das Raucharoma könnte die anderen feinen Aromen des Gerichts überdecken.
Kann ich Tagliatelle al Ragù auch für Kinder zubereiten?
Ja, wenn du den Wein weglässt. Der Alkohol verkocht zwar vollständig, aber lass ihn lieber weg. Das ist überhaupt kein Problem und schmeckt etwas anders aber auch sehr gut. Die fehlende Flüssigkeit kannst du durch Fond ersetzen.
Weitere Pasta-Rezepte
Ich habe jede Menge Pasta-Rezepte gesammelt. Probiere einmal meine vegetarischen Varianten aus. Linsen-Bolognese ist super köstlich und ganz einfach und schnell gemacht. Blumenkohl-Bolognese dauert etwas länger, denn der Blumenkohl muss kräftig geröstet werden. Aber es lohnt sich! Statt Tagliatelle empfehle ich Dir einmal Tortellini mit Bolognese-Sauce auszuprobieren.
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Saskia
Foodbloggerin
Ich heiße Saskia, lebe mit meiner Famile in Hamburg, liebe gutes Essen, einen schön gedeckten Tisch und meine Küche als Treffpunkt in unserem Haus. Hier wird geplaudert, gefeiert, telefoniert, genäht, repariert, gespielt, gebastelt, Zeitung gelesen, getanzt und natürlich vor allem gekocht und gegessen. Jeden Tag saßen wir mindestens einmal alle gemeinsam am Tisch. Das wird dem Haus und mir sicher fehlen.
Probiert diese köstliche Sauce unbedingt einmal aus!
Interssant, dass du keine Tomaten verwendest! Probiere ich mal aus
ja probiere das unbedingt aus!
Wieder was bei Dir gelernt: Endlich kenne ich den Unterschied zur Bolognese!