Florentiner Kekse Rezept

Florentiner Kekse sind ein edles Gebäck, das eigentlich jeder kennt, doch nur wenige trauen sich es zu backen und wissen wie einfach sie wirklich gelingen.

In diesem Florentiner Keksrezept, das ursprünglich aus dem alten Kochbuch meiner Großmutter stammt, zeige ich dir Schritt für Schritt worauf es ankommt, wie deine Florentiner besonders knusprig werden und woher das traditionelle Gebäck eigentlich stammt.

Was sind Florentiner Kekse?

Florentiner Kekse sind ein traditionelles Feingebäck aus einer Mischung aus aus knusprigem Karamell, Mandeln und Schokolade. Typisch ist die dünne, leicht karamellisierte Struktur, die beim Abkühlen besonders knusprig wird. Viele verbinden den Namen mit der Stadt Florenz, aber der tatsächliche Ursprung ist nicht eindeutig geklärt. Ich habe jedenfalls auf einem Wochendetrip keine Florentiner in einem der zahlreichen Caffès oder Bars gefunden. Manche Quelle schreiben Frankreich als Ursprung zu, andere Italien. Wo auch immer der Florentiner erfunden wurde, er ist seit Jahrzehnten ein beliebtes Kaffeegebäck und gehört in der Weihnachtszeit zu den Klassikern.

Zutaten für das klassische Florentiner Rezept

Du Zutatenliste ist überschaubar und die Kekse sind schnell zusammengerührt. Am aufwändigsten ist die Zubereitung des Wasserbades. Diese Zutaten brauchst Du:

• Butter: Achte darauf echte Butter zu verwenden. Die ist entscheidend für geschmack und Festigkeit.
• Zucker: Verwende weißen, einfachen Haushaltszucker. Brauner zucker passt in diesem Fall nicht, denn die Florentiner würden durch ihn nicht fest werden.
• Honig: Statt Honig kannst Du auch günstigen Glukosesirup oder Ahornsirup verwenden. Honig gibt allerdings diesen einzigartigen und typischen Geschmack.
• Sahne: Sahne muss sein. Du kannst auch eine pflanzliche Alternative verwenden.
• Mandelblättchen: ich verwende blanchierte Mandeln. Es spricht aber meiner Meinung nach nichts gegen ungeschälte Mandelblättchen.
• Zartbitter-Kuvertüre: Die Wahl der bzw. die Qualität der Schokolade ist entscheidend für den Geschmack. Statt Zartbitter kannst Du auch Vollmilchchschokolade verwenden.
• Optional: Ich mag eine fruchtige Komponente in Form von getrockneten Cranberrys als Variation auf den Florentinern. Du kannst sie durch andere ersetzen oder ganz weglassen.

Du fragst dich, ob Mehl in meiner Zutatenliste fehlt? Nein, typischerweise werden Florentiner ohne Mehl gebacken und sind glutenfrei.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: So gelingen Florentiner knusprig

1. Vorbereitung: Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Karamellmasse herstellen: Zucker, Sahne, Honig, Butter und Vanillezucker in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis die Masse goldbraun karamellisiert.
3. Mandelmischung einrühren: Mandelblättchen  unter die heiße Masse heben.
4. Portionieren & Backen: Mit einem Löffel kleine Häufchen der Masse auf das Backblech setzen und leicht flachdrücken. Ca. 10-12 Minuten backen, bis die Florentiner goldbraun sind.
5. Abkühlen lassen: Die Florentiner vollständig abkühlen lassen, damit sie fest werden.

Typische Fehler beim Backen von Florentinern und wie du sie vermeidest

Florentiner sind eigentlich ganz einfach gemacht, aber die Kombination aus Karamell, Mandeln und Schokolade ist sehr empfindlich. Damit deine Florentiner knusprig und fromschön werden, hier ein paar mögliche Ursachen und Tipps:

1. Die Florentiner werden weich statt knusprig

Mögliche Ursachen könnten sein:

• Die Karamellmasse wurde nicht lang genug gekocht. Die karamellisierte Masse ist zu weich und wird nicht fest. Die Masse wurde vermutlich nicht lange genug karamellisiert. Du kannst auch versuchen die Masse etwas dünner zum Trocknen auszustreichen.
• Der Zucker hatte sich in der Karamellmasse nicht vollständig aufgelöst.
• Die Florentiner wurden zu früh aus dem Ofen geholt.

Warum passiert das?
Karamell benötigt eine bestimmte Temperatur (ca. 110–125°C), um fest zu werden. Wird die MAsse zu früh vom Herd genommen, enthält sie noch zu viel Wasser (aus der Butter) und die Florentiner bleiben weich.

Was ist die Lösung?
Die Masse sollte auf jeden Fall so lange köcheln, bis sich ein leicht goldenes Karamell bildet. Bei mir hat sich ein Test bewährt: Ich entnehme während des Karamellisierens etwas von der Masse und teste, ob sie beim Abkühlen fest wird. Dann ist die Masse perfekt und bereit für die Kekse. Eine andere Möglichkeit ist, die Kekse so lange im Ofenzu backen, bis die Ränder eine goldbraune Farbe annehmen.

2. Die Florentiner verlaufen auf dem Backblech

Mögliche Ursachen könnten sein:

• Die Karamellmasse ist noch zu heiß und flüssig.
• Das Mischungsverhältnis von Butter und Mandelblättchen stimmt nicht. Vielleicht hast du zuviel Butter und zu wenig Mandelblättchen genommen.
• Die Teighäufchen sind zu groß.

Warum passiert das?
Butter schmilzt schneller als der Zucker karamellisieren kann. Wenn die MAsse zu heiß ist, haben die Mandelblättchen keine Chance, die Flüssigkeit zu binden.

Was ist Lösung?
Lass die Masse bevor du sie auf das Backblech gibst ein 2-3 Minuten abkühlen.Du kannst auch  versuchen kleinere Häufchen auf das Backblech setzen. Wenn nötig kann es eine Lösung sein, etwas mehr Mandelblättchen unter die karamellisierte Masse zu geben.

3. Die Florentiner werden zu dunkel und verbrennen

Mögliche Ursachen könnten sein:

• Der Ofen war zu heiß.
• Das Karamell wurde auf dem Herd zu stark erhitzt.
• Der Ofen heißt nicht gleichmäßig und ist an einer Stelle zu heiß.

Warum passiert das?
Zucker verbrennt extrem schnell. Wer schon einmal gebrannte Mandeln selbst gemacht hat, weiß wie vorsichtig man mit der Karamellmasse sein muss. Schon wenige Sekunden reichen, um die Masse bitter und ungenießbar zu machen.

Was ist Lösung?
Die Kekse bei 160-170 °C  Ober-/ Unterhitze auf der mittleren Schiene backen. Die Florentiener während des Backens im Auge behalten, da sie schnell bräunen.

4. Die Schokolade haftet nicht an den Keksen

Mögliche Ursachen könnten sein:

• Die Kekse waren nicht vollständig abgekühlt.
• Die Schokolade war zu heiß.
• Du hast minderwertige Kuvertüre verwendet.

Warum passiert das?
Warme Florentiner sorgen dafür, dass die Schokolade wieder schmilzt und sich nicht verbindet.

Was ist Lösung?
Florentiner vollständig auskühlen lassen und die Schokolade richtig im Wasserbad temperieren. Außerdem solltest du nur einen dünne Schokoladenschicht auftragen.

Mein genereller Tipp: Immer am Herd bleiben während des Karamellisierens und rühren und den beim Backen die Kekse beobachten.

 

Herkunft & Geschichte

Entgegen ihres Namens stammen Florentiner Kekse nicht direkt aus Florenz, sondern haben ihren Ursprung vermutlich in Frankreich. Dort wurden sie im 17. Jahrhundert an den Höfen serviert und von italienischen Einflüssen inspiriert. Heute sind sie aus der Weihnachtsbäckerei und Patisserie nicht mehr wegzudenken. Sie werden traditionell ohne Mehl gebacken, sind also glutenfrei und trotzdem in der Zubereitung sehr variabel. Man kann sie mit kandierten oder getrockneten Früchten herstellen, mit heller, dunkler oder weisser Schokolade überziehen und mit einer Prise Zimt weihnachtlich würzen und verfeinern.

Klassisch werden Florentiner mit Orangeat und Zitronat gebacken. Ich habe als Variante getrocknete Cranberrys verwendet. Leider sind diese leckeren Teilchen nicht so lange haltbar, auch wenn man sie in einer Keksdose aufbewahrt, werden sie schnell weich. Also – rasch aufessen!

Tipps & Variationen

• Die Kekse nach dem Backen mit einem Pfannenwender leicht flachdrücken, um sie noch knuspriger zu machen.
• Statt Zartbitterschokolade kannst du auch weiße oder Vollmilchschokolade verwenden.
• Füge gehackte kandierte Orangen- oder Zitronenschalen hinzu für eine besondere Geschmacksnote.
• Für weniger Industriezucker kannst Ethyrit oder Kokosblütenzucker verwenden.

Weitere Keks- und Plätzchen Rezepte

Mein persönliches Lieblingsgebäck ist Schwedische Haferkekse. Sie schmecken nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern das ganze Jahr über. Außerdem empfehle ich dir meine einfachen englischen Butterkekse namens Shortbread. Das Rezept für American Cookies habe ich aus den USA mitgebracht und das beste Rezept für Zimtsterne stammt vom Oma Christa.

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!