Herbstküche: Diese 5 Gemüse solltest du jetzt nutzen | Rezepte & Tipps

Herbstküche: Herbstzeit ist Erntezeit. Gute Gründe, jetzt Gemüse zu genießen, gibt es einige: Die Wochenmärkte und der Handel locken mit frischen heimischen und wertvollen gesunden Köstlichkeiten aus der Region. Gibt es etwas Besseres als den Geschmack einer Karotte, die soeben aus der Erde gezogen wurde? Wurzeln, Beten, Kohl und Co. schmecken frisch vom Feld einfach großartig. Ihr hoher Vitamin- und Nährstoffgehalt im Gemüse tut uns gut und ist gesundheitsfördernd. Und die Preise sind niedrig.

In diesem Beitrag zeige ich dir die Vielseitigkeit und die kulinarischen Vorzüge heimischer Zutaten , die im kreativen Mix köstliche Abwechslung in die grüne Herbstküche bringen.

Warum saisonal kochen im Herbst so wertvoll ist

Wenn die Tage kürzer und die Abende wieder kühler werden, beginnt für mich die genussreichste Zeit des Jahres. In der Herbstküche saisonal zu kochen, bedeutet, das zu genießen, was in deiner Region wächst und frisch, nährstoffreich und nachhaltig, ohne viele Umwege, auf den Wochenmarkt und zu dir auf den Tisch kommt.

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Diese 5 Herbstgemüse solltest Du jetzt unbedingt nutzen

Im Herbst ist das Angebot an Gemüse besonders groß und vielfältig. Beim Gang über den Wochenmarkt fallen die leuchtend orangen Kürbisse sofort ins Auge. Die verschiedenen Kohlsorten wie Rotkohl und Wirsing, sind jetzt zahlreich in den Auslagen zu sehen und Knollengemüse wie Rote Bete ist jetzt frisch geerntet und besonders aromatisch und köstlich.

1. Kürbis

Kürbis gehört zu den Stars der Herbstküche und ist ein Klassiker in der Saison. Es gibt viele verschiedene Sorten, aber nur wenige sind im Supermarkt zu erhalten. Dort findest du meist nur die „gängigen“ Sorten wie Hokkaido, Muskat-oder Butternutkürbis. Während der Saison bekommst du auf dem Wochenmarkt und auf Kürbishöfen bei dir in der Nähe eine große Auswahl. Dort findest du auch nicht bekannte Kürbissorten wie zum Beispiel Ambercup, Pattison, Bischofsmütze, Sweet Mama oder meinen Lieblingskürbis Autumn Frost. In meiner Übersicht über Kürbissorten erfährst Du mehr über dieses wunderbare Gemüse:

Für welchen Kürbis du dich auch entscheidest, er bringt Süße, Cremigkeit und Farbigkeit auf den Teller. Wenn du Kürbis liebst, dann probiere unbedingt einmal meine einfache Kürbissuppe. Sie ist schnell gemacht, einfach köstlich und perfekt für gemütliche Herbsttage. In der Saison ist mein einfacher mexikanischer Kürbiseintopf hier ein Dauerbrenner.

Buchtipp: Mein aktuelles Buch „Kürbisliebe“ bietet in 7 Kapiteln Tipps zur Zubereitung, eine Beschreibung unterschiedlicher Sorten und jede Menge Rezepte –  von Frühstück über Suppen und Eintöpfe, Ofengerichte, internationale Gerichte bis hin zu süßen Kürbisrezepten. 

2. Wurzeln

Jetzt ist die Zeit der Wurzel bevor sie in die Lagerung gehen. Aus Pastinaken, Karotten, Petersilienwurzeln oder Sellerie lassen sich im Herbst vielseitige Gerichte zaubern. Sie schmecken nussig, leicht süßlich und wunderbar erdig. Wurzelgemüse gibt Aroma, lässt sich unkompliziert verarbeiten und ist ideal als Beilage wie Püree zu Fisch- und Fleischgerichten. Sie lassen sich gemischt wunderbar als Ofengemüse zubereiten, in warmen Wintersalaten verarbeiten oder als cremige Suppen, wie meine Petersilienwurzelsuppe, zubereiten.

Besonders die Pastinake ist ein Geheimtipp. Sie ist mild im Geschmack, hat eine feine Süße und ist ideal für cremige Texturen. Probiere sie einmal als Püree in Kombination mit Kartoffeln oder ersetze einen Teil der Kartoffeln in cremiger Kartoffelsuppe mit Pastinaken.

Tipp: Kombiniere verschiedene Sorten als Ofengemüse miteinander /siehe Rezeptkarte unten). So entsteht ein farbenfrohes, aromatisches Gericht, das nicht nur schmeckt, sondern auch jede Menge Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe liefert.

3. Rote Bete, Gelbe Bete und Ringelbete

Rote Bete ist farbenfroh, gesund und ideal für die kältere Jahreszeit, denn sie stärkt mit Eisen, Folsäure und Antioxidantien das Immunsystem. Im Herbst zur Erntezeit kannst du sie frisch und sogar mit Blättern genießen und danach ist sie als Lagerware fast den ganzen Winter erhältlich. Etwas seltener sind gelbe Bete und Ringelbeete zu finden, die du genauso verarbeiten kannst wie Rote Bete. Rote Bete gibt es vorgegart und vakuumiert zu kaufen, aber selbst gegarte Rote Bete schmeckt deutlich aromatischer.

Tipp: Wenn du nach etwas Ausgefallenem suchst, dann kannst du sie auch einmal in Brownies verbacken oder damit farbefrohe Rote-Bete-Pfannkuchen braten.

Probiere einmal mein beliebtes Rote-Bete-Carpaccio , das auch eine wunderbare Vorspeise für Gäste ist. Meine  Nudeln mit Rote Bete machen glücklich und mein Rote Bete Salat mit Feta ist hier bei uns in der Familie in der Saison sehr beliebt. 

4. Kohl

Kohl erlebt ein echtes Comeback. Grünkohl, Rosenkohl, Rotkohl oder auch Wirsingkohl waren lange nur als Hausmannskost abgestempelt, dabei liefern sie jede Menge eschmaGck und Abwechslung. Er ist gesund, reich an Vitamin C, sekundären Pflanzenstoffen und sie liefern jede Menge Ballaststoffe.

Es hat lange gedauert, bis ich Rosenkohl mochte. Heute ist er aus meiner Herbstküche nicht mehr wegzudenken. Er schmeckt gekocht, gedünstet, gebraten oder auch im Ofen geröstet. Du kannst ihn klassisch als Beilage zubereiten oder zum Beispiel in der Pfanne braten wie meinen gebratener Rosenkohl mit Feta – durch die Röstaromen ein Genuss.

Ich liebe Wirsing. Er ist herzhaft und rustikal und bringt Tiefe in Gerichte. Er lässt sich als Beilage mit Zwiebeln und Sahne geschmort servieren, zur Roulade rollen und mit Hackfleisch oder auch vegetarisch füllen. Besonders gerne mag ich ihn in deftigen Eintöpfen.

Mein Lieblingsgericht mit Wirsing ist toskanische Ribollita, in die neben weißen Bohnen, jeden Menge Gemüse und Wirsingstreifen wandern. 

Tipp: Kombiniere Kohl mit kräftigen Zutaten wie Nüssen in Salat, Senf oder auch Speck. Das unterstreicht sein Aroma und macht ihn zu etwas Besonderem in deiner Küche. 

5. Lauch (Poree)

Lauch ist ein feines Gemüse und er verleiht Suppen, Quiches, aber auch Pasta-Gerichten Tiefe und Würze. Lauch enthält viele Vitamine und Mineralstoffe und ist ideal für eine abwechslungsreiche Ernährung.

Lauch passt wunderbar zu Kartoffeln, wie in meiner klassischen und einfachen Lauch-Suppe. Er harmoniert mit Pilzen und lässt sich im Ganzen mit Käse überbacken. 

Rezepttipp: Gebratene Gnocchi mit Lauch, Erbsen, Kapern und Hack

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Saisonkalender Herbst – frisch aus dem Freiland

Goldener Oktober. Jetzt zeigt sich unsere Natur von ihrer schönsten Seite – auch in der Küche. Denn mit dem Herbst kommen wieder Wurzel- und Knollengemüse, Pilze und knackiges Frischobst in den Handel. Im Oktober gibt es reichlich robuste Gemüsesorten, gesund und frisch aus regionalem Freilandanbau. Zucchini und Zuckermais, sowie Brombeeren und Trauben sind aber nur noch kurz zu haben.

Im Oktober werden im Freiland angebaut:

• • Blumenkohl, Bohnen, Brokkoli, Chinakohl, Fenchel, Grünkohl, Kartoffeln, Kohlrabi, Kürbis, Möhren, Pastinaken, Porree (Lauch), Radieschen, Rettich, Rosenkohl, Rote Bete, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Knollensellerie, Staudensellerie, Speiserüben, Spinat, Spitzkohl, Steckrübe, Weißkohl, Wirsing, Zucchini, Zuckermais, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln
  • Eissalat, Endiviensalat, Feldsalat, Kopfsalat, Radicchio, Romanasalat, Rucola

Jahr für Jahr beendet der nasskalte November die Erntezeit und kündigt mit erstem Frost den kommenden Winter an. Jetzt stehen Grünkohl und Rosenkohl erntefrisch hoch im Kurs und in der kalten Küche kommen Kopfsalat und Chicorée ins Spiel. Gesunden Kohl und Kürbisse gibt’s im Überfluss. Aber die Auswahl an Obstsorten aus der Gegend schrumpft merklich: nur die Quitten haben jetzt noch Hochsaison.

Im November werden im Freiland angebaut:

• • Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Grünkohl, Kartoffeln, Knollenfenchel, Kürbis, Möhren, Pastinaken, Porree (Lauch), Radieschen, Rettich, Rosenkohl, Rote Bete, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Knollensellerie, Staudensellerie, Speiserüben, Spinat, Spitzkohl, Steckrübe, Weißkohl, Wirsing, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln
  • Endiviensalat, Feldsalat, Radicchio, Romanasalat, Rucola

Im Dezember sinken die Temperaturen in den Minusbereich. Die Auswahl an Gemüse- und Obstsorten aus regionalem Freilandanbau ist auf dem Tiefstand. Nur Porree, Rosen-und Grünkohl sind noch erntefrisch im Handel erhältlich. Wir sind jetzt auf Lagerware angewiesen. Und so bleibt‘s bis zum Monat März, wenn der Frühling in den Startlöchern steht und die Natur mit Kopfsalat und Rhabarber die neue Erntesaison im heimischen Freiland eröffnet

Im Dezember, Januar und Februar werden im Freiland angebaut:

• Grünkohl
• Lauch (Porree)
• Rosenkohl

Buchtipp: Mein Kochbuch „Herbstküche– erntefrisch auf den Tisch“, erschienen im Thorbecke Verlag, wurde 2025 mit dem Deutschen Gartenbuchpreis ausgezeichnet. Hier habe ich viele Rezeptideen für die saisonale Wohlfühlküche zusammengestellt: dampfende Aufläufe, Schmorgerichte, Suppen und Eintöpfe, Desserts und knackige Herbstsalate.
Vom warmen Bratapfel-Porridge zum Frühstück über Grünkohlbrotsalat mit Möhren, Kürbis und Apfel bis hin zum würzigen Süßkartoffeleintopf mit Spinat und Linsen reicht die Palette der köstlichen Herbstaromen, die ich in  57  Rezepten in 7 Kapiteln für die Herbstküche  zusammengestellt habe.

Saisonales und regionales Kochen in der Herbstküche

Saisonales Kochen im Herbst bedeutet, regionale Zutaten zu verwenden, die in Hülle und Fülle auf Wochenmärkten angeboten werden. So verbindet man ganz einfach nachhaltigen Einkauf mit echtem Genuss. Kürbis, Wurzelgemüse, Rote Bete, verschiedene Kohlsorten oder Lauch sind so vielfältig in den Möglichkeiten der Zubereitung und bringen zu dieser Jahreszeit Farbe auf den Teller. Wer die Saison in der Küche nutzt, kocht frischer, gesünder und kreativer.

Herbstliches Ofengemüse mit Feta

Saskia van Deelen

Köstliches herbstliches Ofengemüse mit einem cremigen Dip aus Crème fraîche und Feta.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std.

Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch

Portionen 4 Personen

Ausrüstung

• 1 Schneidebrett
• 1 Sparschäler
• 1 Messer
• 1 Bräter
• 1 Schüssel

Zutaten

  

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• 1 kg gemischtes Herbstgemüse hier Wurzeln, gelbe und rote Bete, Ringebete, Karotten und Pastinaken
• Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 300 g Crème fraîche
• 100 g Feta
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Zitronensaft
• 1 TL Honig
• 1 EL gehackte Estragon-Blättchen
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

 

Gemüse vorbereiten und backen

• Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Alle Wurzeln putzen, schälen, klein schneiden und in einer Auflaufform, einem Bräter oder auf einem Backblech mit 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.
• In der Mitte des Backofens ca. 40 Minuten weich garen. 

Fetacreme und Marinade zubereiten

• Für die Fetacreme den Feta zerbröseln und mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer verrühren.
• Für die Marinade die Schalotte abziehen und fein hacken. Die Knoblauchzehe abziehen und pressen. Den Zitronensaft mit Honig, Schalotte, Knoblauch, Estragon, Schnittlauch und 2 EL Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Servieren

• Die fertigen im Ofen die geschmorten Wurzeln mit der Marinade mischen. 
• Die Feta-Crème auf Teller verteilen, die marinierten Wurzeln darauf verteilen und mit Schnittlauch bestreut servieren. 

Notizen

Tipps:

• Zur Abwechslung statt Feta, 3 EL gerieben Meerrettich mit Crème fraîche mischen.
• Lege ein paar ganze Knoblauchzehen zum Gemüse. Das gibt Aroma, ohne zu sehr nach Knoblauch zu schmecken.

Keyword Gemüse, Herbst, Oferngericht

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Saisonales und regionales Kochen in der Herbstküche

Saisonales Kochen im Herbst bedeutet, regionale Zutaten zu verwenden, die in Hülle und Fülle auf Wochenmärkten angeboten werden. So verbindet man ganz einfach nachhaltigen Einkauf mit echtem Genuss. Kürbis, Wurzelgemüse, Rote Bete, verschiedene Kohlsorten oder Lauch sind so vielfältig in den Möglichkeiten der Zubereitung und bringen zu dieser Jahreszeit Farbe auf den Teller. Wer die Saison in der Küche nutzt, kocht frischer, gesünder und kreativer.

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