Grünkohl Rezept norddeutsche Art

Wenn es draußen kalt und ungemütlich wird, kommt in Norddeutschland ein echter Klassiker auf den Tisch: mein Grünkohl Rezept norddeutsche Art. Ab November gibt es hier bei uns im Norden wieder frischen Grünkohl. Manche warten noch auf den ersten Frost, denn dann sollen der Zuckeranteil hoch und die Bitterstoffe im Kohl niedrig sein. Ich kaufe ihn, wenn er da ist, denn ehrlicher Weise habe ich nie einen Unterschied geschmeckt. Grünkohl wird wegen seiner gesunden Inhalts- und Ballaststoffe sogar als Superfood gehandelt, schmeckt in Suppen, Eintöpfen, sogar als Pesto zu Pasta, auf Pizzen, roh in Smoothies, zu Fleisch und Fisch, gekocht, geschmort oder gebraten.

Wer in Norddeutschland an den grünen Winterkohl denkt, hat als erstes den zünftigen Klassiker im Kopf: Dieses deftige Wintergericht wird traditionell mit Pinkelwurst, Kasseler und Mettenden zubereitet – herzhaft, sättigend und ein kulinarisches Highlight der kalten Jahreszeit.  In diesem Beitrag zeige ich Dir das klassische Grünkohl Rezept, wie es seit Generationen in Norddeutschland gekocht wird – inklusive Tipps zur Zubereitung, passenden Beilagen und Aufbewahrung.

Grünkohl Rezept auf Norddeutsche Art – die Zutaten

Das Grünkohlrezept meiner Oma kommt mit wenigen Zutaten aus. Die wichtigste Zutat ist Zeit, denn je länger der Grünkohl schmort, desto besser wird er. Hier kommen die Hauptzutaten:

• Grünkohl: Es gibt verschiedene Grünkohlsorten – weiter unten im Artikel stelle ich sie Dir vor.
• Zwiebeln: Geben dem Grünkohl Würze.
• Gemüsefond: Statt Gemüsefond kannst Du auch einfach fertige Gemüsebrühe nehmen. Und sollte die Brühe während des Kochens verdampfen, immer etwas nachgießen, damit der Grünkohl nicht anbrennt.
• Fleisch: Kassler, magerer Bauchspeck im Stück und Kohlwurst bringen den Geschmack  und die Deftigkeit in den Kohl.

So geht’s:

Je länger der Grünkohl köchelt desto leckerer wird er und aufgewärmt schmeckt er nach meinem Geschmack am besten. Das lange Schmoren bekommt den wertvollen Inhaltsstoffen natürlich nicht gut. Es geht reichlich verloren. Wer mehr davon erhalten möchte, dünstet oder brät den Kohl nur kurz.

1. Im großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Grünkohl putzen, mundgerecht klein schneiden und sehr gründlich in einer Schüssel waschen. Dann die Kohlblätter portionsweise 2 – 3 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, mit einer Schöpfkelle herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und anschließend leicht ausdrücken.
2. Zwiebeln schälen, würfeln und im mittelgroßen Topf in Butterschmalz goldbraun anbraten. Den blanchierten Grünkohl dazu geben, kurz andünsten, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsefonds ablöschen, Lorbeerblätter zugeben, dann aufkochen lassen, Speckscheibe darauflegen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen.
3. Nach 70 Minuten Kasslerscheiben auf den Grünkohl legen und 20 Minuten mitgaren. Anschließend Speck und Lorbeerblätter entfernen und den Grünkohl z.B. mit gekochten oder karamellisierten kleinen Kartoffeln servieren. Auch Bratkartoffeln passen prima dazu.

Regionale Unterschiede in der norddeutschen Grünkohl-Zubereitung

Obwohl Grünkohl im ganzen Norden beliebt ist, unterscheidet sich die Zubereitung je nach Region oft deutlich – vor allem bei den Beilagen, Würsten und Würzungen:

Bremen & Oldenburg:

In dieser Region gehört Pinkelwurst unbedingt dazu. Die Wurst enthält meist Hafergrütze, Schweineschmalz, Speck und Gewürze. Der Grünkohl wird lange geschmort und mit etwas Hafergrütze sämig gemacht. Dazu gibt es Kasseler, Kochwurst und häufig karamellisierte Kartoffeln.

Ostfriesland:

Auch hier wird Pinkel verwendet, oft ergänzt durch Kochwurst oder geräucherten Bauch. In Ostfriesland kommt der Grünkohl traditionell etwas süßer daher – durch Zucker oder gar einen Schuss Sirup.

Schleswig-Holstein:

Hier wird Grünkohl gerne mit Milzwurst, Schweinebacke und Kohlwurst serviert. Die Zubereitung ist insgesamt weniger süß und oft puristisch – mit kräftigem Geschmack, ohne zusätzliche Bindung durch Grütze.

Hamburg & Umgebung:

Hamburger servieren ihren Grünkohl häufig mit Kasseler und Rippchen. Dazu gibt es meist Salzkartoffeln, und in manchen Familien gehört auch ein guter Löffel Senf auf den Teller.

Tipp: In vielen Regionen ist das Grünkohlessen fester Bestandteil von sogenannten „Kohltouren“ – winterlichen Ausflügen mit Bollerwagen, Spielen und anschließendem Grünkohlessen in der Gaststätte. Besonders in Bremen, Oldenburg und Ostfriesland ist das Tradition.

Welche Grünkohlsorten gibt es?

Grünkohl ist nicht gleich Grünkohl! Je nach Region wird er auch Braunkohl, Krauskohl, Federkohl, Winterkohl oder Friesische Palme genannt. Und es gibt verschiedene Sorten, die sich in Blattform, Farbe, Erntezeit und Geschmack unterscheiden:

• Niedersächsischer Grünkohl: Die bekannteste Sorte im Norden – mit groben, krausen Blättern und kräftigem Aroma. Perfekt für die lange Schmorzeit norddeutscher Rezepte.
• Westländer Winter: Eine robuste, frostharte Sorte aus den Niederlanden. Besonders zart, mit fein gekräuselten Blättern. Ideal für Feinschmecker.
• Halbhoher Grüner Krauser: Wächst etwas kompakter und ist bekannt für seine frühe Erntezeit. Der Geschmack ist mild, aber dennoch herzhaft.
• Roter Grünkohl / Redbor: Seltener und dekorativer, mit violett-roten Blättern. Diese Sorte ist milder im Geschmack und eignet sich auch roh als Salat oder Dekoration.
• Ostfriesischer Palm: Auch bekannt als „Palmenkohl“ – mit langen, fast palmenartigen Blättern. Mild im Geschmack und gut geeignet für eine kürzere Garzeit.

Allgemein gilt: Frost verbessert den Geschmack! Nach dem ersten Frost baut der Grünkohl Zucker auf – dadurch wird er milder und aromatischer.

Häufige Fragen rund um Grünkohl norddeutsche Art

Muss Grünkohl blanchiert werden?

Wenn du frischen Grünkohl verwendest, solltest du ihn kurz blanchieren. Dadurch verliert er Bitterstoffe, wird zarter und behält eine schöne grüne Farbe. TK-Grünkohl ist meist bereits blanchiert und kann direkt verarbeitet werden.

Warum wird Grünkohl nach dem Frost milder?

Durch Frost wird in den Blättern Stärke zu Zucker umgewandelt – das mildert den Geschmack und macht den Grünkohl aromatischer. Deshalb schmeckt Grünkohl nach dem ersten Frost besonders gut.

Was ist der Unterschied zwischen Pinkel und Mettenden?

Pinkel ist eine norddeutsche Wurstspezialität aus Speck, Hafergrütze und Gewürzen – besonders sämig und würzig. Mettenden sind geräucherte, würzige Rohwürste ohne Grütze. In vielen Grünkohlrezepten werden beide kombiniert.

Welche Beilagen passen klassisch zu Grünkohl?

Traditionell gibt es Salzkartoffeln, karamellisierte Kartoffeln oder Bratkartoffeln. Senf, Gewürzgurken oder auch ein Stück Bauernbrot machen das Gericht noch herzhafter.

Wie lange hält sich Grünkohl im Kühlschrank?

Frischer Grünkohl hält sich im Kühlschrank gut eine Woche. Gekochter Grünkohl hält sich gut 2–3 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt er sogar noch aromatischer. Du kannst ihn auch portionsweise einfrieren und später genießen.

Kann man Grünkohl auch vegetarisch zubereiten?

Ja! Statt Fleisch und Wurst kannst du geräucherten Tofu, Räuchersalz oder Sojawürstchen verwenden. Mit Senf, Zwiebeln und etwas Gemüsebrühe bleibt der Geschmack kräftig und herzhaft.

Tipps für das Grünkohlrezept norddeutsche Art

• Fleischwahl: Du bist frei in der Wahl des Fleisches. Egal ob Du Kassler, Kohlwürste, Speck oder Pinkel bevorzugst – wähle einfach aus was Dir schmeckt.
• Gründlich waschen: Egal ob Du frischen Grünkohl vom Markt oder bereits klein geschnittenen in der Tüte kaufst – Du musst den Kohl gründlich waschen, denn er ist in der Regel sehr sandig. Manchmal muss Du sogar mehrere Waschgänge durchführen.
• Nährwert: Grünkohl enthält reichlich Vitamin C, A und K sowie wertvolle Mineralstoffe, wie Kalzium und Eisen. Er liefert jede Menge Ballaststoffe und hochwertiges Protein. Außerdem enthält der Winterkohl jede Menge sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien. Ein weiteres Plus: er ist sehr kalorienarm. Wer sich noch weiter über dieses Powergemüse informieren möchte, der schaut einmal hier vobei: Grünkohl

Mettenden und Pinkel – typische Wurstspezialitäten zum Grünkohl

Mettenden und Pinkel gehören zu den klassischen Beilagen bei Grünkohl nach norddeutscher Art. Sie sorgen für kräftigen Geschmack und echte Bodenständigkeit auf dem Teller:

• Mettenden sind geräucherte, würzige Rohwürste aus Schweinefleisch, die leicht fettig und besonders aromatisch sind. Sie geben beim Mitkochen dem Grünkohl eine herzhafte Note.

• Pinkel ist eine norddeutsche Spezialität, typisch für Bremen, Oldenburg und Ostfriesland. Sie besteht aus Speck, Hafergrütze, Zwiebeln und Gewürzen – und wird meist mitgekocht oder am Ende erwärmt. Durch die Grütze hat Pinkel eine leicht körnige, sämige Konsistenz und ist deutlich rustikaler als andere Würste.

Beide Wurstsorten lassen sich gut kombinieren – und geben dem Grünkohlgericht zusammen mit Kasseler, Schweinebacke oder Bauchfleisch seine unverwechselbare norddeutsche Seele.

Die norddeutsche Grünkohlküche ist vielseitig und regional geprägt – von süßlich bis herzhaft-deftig. Die Wahl der Grünkohlsorte und Beilagen macht aus dem Klassiker ein ganz individuelles Gericht. Ob du nun nach Bremer Art mit Pinkel und Grütze oder eher puristisch wie in Schleswig-Holstein kochst – ein gutes Grünkohlgericht ist immer ein Stück norddeutscher Esskultur

Grünkohl Rezept norddeutsche Art

Saskia

Original Grünkohl Rezept norddeutsche Art: Deftig mit Kasseler, Pinkel und Mettenden. Einfach, herzhaft & perfekt für den Winter!

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 50 Minuten Min.

Gericht Hausmannskost

Küche Deutsch

Portionen 4 Portionen

Ausrüstung

• 1 Schüssel
• 1 Schneidebrett
• 1 Gemüsemesser
• 1 Schöpfkelle
• 1 Sieb
• 1 großer Topf

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 kg Grünkohl küchenfertig
• Salz
• 2 Zwiebeln mittelgroß
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Zucker
• Pfeffer
• 250 ml Gemüsefond
• 3 Lorbeerblätter
• 200 g magerer Speck im Stück
• 4 Scheiben Kasseler mit Knochen und oder Kohlwürste, Pinkel oder Mettenden
• 1 TL Senf

Zubereitung

 

Grünkohl blanchieren

• Den Grünkohl mundgerecht klein schneiden und sehr gründlich (ggf. mehrmals) in einer Schüssel waschen.
  1 kg Grünkohl
• Die Kohlblätter portionsweise ca. 2 -3 Minuten im kochendem Salzwasser blanchieren.
  Salz
• Den Grünkohl mit einer Schöpfkelle herausnehmen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken.
• Den Kohl leicht ausdrücken und klein hacken.

Grünkohl kochen

• Zwiebeln schälen, würfeln und im Topf in Butterschmalz glasig andünsten.
  2 Zwiebeln, 2 EL Butterschmalz
• Den blanchierten Grünkohl dazu geben, kurz mit andünsten, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
  1 EL Zucker, Pfeffer
• Mit Gemüsefond ablöschen, Lorbeerblätter zugeben, aufkochen lassen, Speck darauflegen und bei mittlerer Hitze ca. 90 Minuten zugedeckt, leise köcheln lassen.
  250 ml Gemüsefond, 3 Lorbeerblätter, 200 g magerer Speck im Stück
• Nach 70 Minuten Kasseler und/ oder Kohlwürste auf den Grünkohl legen und ca. 20 Minuten mitgaren.
  4 Scheiben Kasseler mit Knochen

Servieren

• Speck und Lorbeerblätter entfernen.
• Kurz vor dem Servieren Senf unter den Grünkohl rühren.
  1 TL Senf
• Den Grünkohl z.B. mit gekochten oder karamellisierten kleinen Kartoffeln servieren. Auch Bratkartoffeln passen prima dazu.

Notizen

Tipps:

• Wenn Dir der Grünkohl zu flüssig erscheint, kannst Du ihn binden. Dafür kannst entweder einen gekochte Kartoffel zerdrücken oder einen Esslöffel feinen Haferflocken unterrühren.
• Ich entferne den Speck nach dem Kochen. Du kannst ihn aber für "Liebhaber" dazu servieren.
• Der Senf sollte erst kurz vor dem Servieren untergerührt werden und nicht mitkochen. Senf wird bitter, wenn er heiß wird und verliert seinen Geschmack.

Keyword Grünkohl, norddeutsch, Winter

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