Back-Lexikon: Die wichtigsten Backbegriffe einfach erklärt

Alphabetisches Back-Lexikon mit Zutaten, Produkten und häufig verwendeten Begriffen und Techniken: In vielen Back-Rezepten findest du Begriffe, die dir vielleicht nicht sofort bekannt sind. Was bedeutet „den Teig blindbacken“ oder „die Creme zur Rose abziehen“? Das musst du am Anfang nicht wissen, aber genau dafür ist dieses Glossar gedacht. Ein kleines Nachschlagewerk mit Back-Basics für dich, wo du jederzeit nachlesen kannst.

Aus meiner Erfahrung heraus und mit dem „Kuchenwissen“, das an mich durch meine Familie, vor allem durch meine Großmutter, weitergegeben wurde, habe ich hier die für mich wichtigsten Backbegriffe gesammelt, und alphabetisch in einem Back-Glossar zusammengefasst.

Die wichtigsten Begriffe zum Backen von A-Z

Ich stelle dir hier mein wichtigstes Backwissen von A bis Z wie in einem kleinen Lexikon vor, mit Begriffen, die mir immer wieder über den Weg laufen. Mit diesen Tipps und Tricks kannst du Rezepte besser verstehen, umsetzen und viele Backtechniken selber anwenden. Ich werde das Glossar immer weiter ergänzen.

A

Abstreichen

Abstreichen ist eine einfache, aber wirkungsvolle Technik, um Backwaren optisch professionell aussehen zu lassen. Bei diesem Vorgang werden Teiglinge vor dem Backen mit einer Flüssigkeit bestrichen. Dabei können süße und salzige Geschmacksnoten gewählt werden. Ei, Milch oder Sahne oder Mischungen aus Wasser und Stärke und Salz für herzhafte Teige. Diese Technik verleiht dem Backgut Glanz und eine schöne goldbraune Farbe. Insbesondere Hefe- und Blätterteigen wird ein besonders appetitliches Aussehen verliehen. Das Abstreichen kann man je nach Gebäckart, gewünschten Krusteneigenschaften bzw. nach dem gewünschten Ergebnis variieren.

Abkühlen lassen

Ganz einfach und wie der Begriff schon vermuten lässt. Nach dem Backen ist es wichtig, Kuchen, Kekse,  Plätzchen und Teigböden abkühlen zu lassen. Ich habe leider schon oft voller Ungeduld meinen Rotweinkuchen aus der Guglhupfform genommen und leider ist ein Teil daran kleben geblieben. Die Abkühlzeit sorgt dafür, dass sich die Strukturen der unterschiedlichen Teige wie Mürbeteig, Biskuitteig oder Hefeteig stabilisieren. Bei empfindlichen Gebäcken, wie einem Käsekuchen, ist das langsame Abkühlen sehr wichtig, damit er nicht zusammenfällt oder reißt. Außerdem ist es auch ein wichtiger Schritt, bevor zum Beispiel eine Buttercreme oder eine Glasur aufgetragen wird.

Aufschlagen

Beim Aufschlagen werden flüssige Zutaten wie Eier oder Sahne mit einem Schneebesen, einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine kräftig geschlagen, damit sich viele Luftbläschen bilden und dadurch die Masse steif, volumig und luftig wird. Ein perfekt aufgeschlagener Eischnee ist zum Beispiel wichtig zum Gelingen von Baiser, den ich für meinen Rhabarberkuchen verwende.

B

Backfette

In Backrezepten kommen unterschiedliche Backfette vor. Dazu gehören Butter, Butterschmalz, Pflanzenfett, Margarine oder Kokosfett.
Butter ist das beliebteste Fett zum Backen, denn sie gibt ein unverwechselbares Aroma. Man kann sich geschmacklich zwischen ungesäuerter Süßrahmbutter oder gesäuerter Sauerrahmbutter entscheiden. Gesalzene Butter passt zu herzhaften Gebäcken.
Butterschmalz lässt sich auch zum Backen verwenden. Es ist frei von Eiweiß und Wasser, dadurch sehr hoch erhitzbar, kostet aber deutlich mehr als Butter.
Pflanzenfett ist in vielen Sorten wie zum Beispiel Sonnenblumen- oder Rapsöl erhältlich und eignet sich besonders gut zum Backen.
Margarine lässt sich gut in Hefe- und Mürbeteigen verwenden. Leider fehlt dem Gebäck dann der feine Buttergeschmack. Für Blätter- und Plunderteige ist Margarine allerdings ungeeignet.
Kokosfett ist eine gute Alternative zu Butter zum veganen Backen. Es hat einen feinen Eigengeschmack und ist stark erhitzbar.

Backpulver

Backpulver ist ein Backtriebmittel, das im Gegensatz zu Weinsteinpulver ein chemisches Säuerungsmittel enthält. Durch Wärme, Flüssigkeit und Luft bilden sich kleine Bläschen aus Kohlendioxid. Sie lassen den Teig aufgehen und machen ihn locker. Backpulver verwendet man hauptsächlich für zuckerreiche und fetthaltige Teige, wie zum Beispiel beim Rotweinkuchen.

Backtriebmittel

Es gibt verschiedene Triebmittel zum Aufgehen von Teigen, die in einem Back Glossar nicht fehlen dürfen. Dazu gehören Backpulver, Weinsteinpulver, Hefe, Trockenhefe, Natron, Hirschhornsalz oder Sauerteig. Alle Backtriebmittel bilden beim Backen Gase oder Dampf, die das Volumen vergrößern. Chemische Mittel wirken schnell, natürliche biologische  Lockerungsmittel wie Hefe oder Sauerteig langsamer. Ohne Backtriebmittel wären viele Kuchen kompakt, fest und schwer. Die richtige Dosierung ist wichtig für die Struktur und den Geschmack.

Blätterteig

Blätterteig ist ein aufwändig geschichteter Teig der hohen Backschule, der durch das sogenannte Tourieren aus vielen dünnen Butter- und Teiglagen besteht. Beim Backen verdampft die Feuchtigkeit der Butter und es entsteht die typische luftige Struktur. Die Verarbeitung ist relativ aufwändig und kompliziert und der Teig ist sehr empfindlich gegen Wärme. Ich habe noch Blätterteig selbst gemacht und greife immer auf fertigen Teig aus dem Kühlregal zurück. Ein typischer Blätterteig ist ein Croissantteig.

Blindbacken

Blindbacken ist eine Technik, bei der ein Teigboden ohne Füllung bzw. Belag vorgebacken wird. Dafür wird der Teig mit Backpapier bedeckt und mit Backperlen, getrockneten Hülsenfrüchten oder Reis beschwert, damit er nicht aufbläht oder Blasen schlägt. Diese Technik wird vor allem bei Quiche und Tarte angewandt. Nach dem Blindbacken entfernt man die Gewichte und backt den Teig nach Rezept und mit Belag weiter. Blindbacken ist eine einfache Methode, um perfekte Backergebnisse zu erzielen.

Brandteig

Brandteig ist ein besonders luftiger Teig, der aus Wasser, Butter, Mehl und Eiern hergestellt wird. Er heißt Brandteig, weil die Masse in einem Topf zu einem Teigkloß gerührt und „abgebrannt“ wird. Das Gebäck sollte außen goldbraun und knusprig, und innen fluffig sein. Ein klassisches Brandteiggebäck ist der mit Sahne gefüllte Windbeutel. Es gibt zahlreiche Variationen, wie zum Beispiel italienische Profiterol oder französische Éclairs.

Brauner Zucker

Im Gegensatz zu weißem Kristallzucker enthält brauner Zucker Melassereste, die bei der Herstellung nicht wie beim weißen Zucker entfernt wurden. Durch die Melasse hat brauner Zucker einen kräftigeren Geschmack und verhält sich beim Backen etwas anders als weißer Zucker.Brauner Zucker ist zum Beispiel für den „chewy“-Effekt von Cookies entscheidend. Ein Beispiel dafür sind Schwedische Haferkekse.

C

Crème

Eine selbstgemachte Crème ist eine cremige Mischung aus unterschiedlichen Zutaten, die als Topping oder Füllung für Torten und Gebäck verwendet werden. Je nach Rezept werden sie kalt oder warm verarbeitet und unterschiedlich aromatisiert. Es lassen sich Crèmes zum Beispiel mit Schokolade, Vanille, Nüssen oder Eierlikör herstellen.

D

Dotter

Ein Dotter ist das Gelbe vom Ei. Eigelb wird für viele Teige und Crèmes verwendet. Es sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für Bindung und Farbe der Backstücke. Eigelb bzw. Dotter ist essenziell für die Elastizität und Geschmeidigkeit von Teigen. Das gilt übrigens auch für Pastateige. Das kannst du in unserem ultimativen Pastaguide nachlesen.

Dressieren

Dressieren bezeichnet beim Backen das Aufspritzen von Cremes, Sahne oder Teigen mit einer Tülle. So entstehen dekorative Muster auf Torten, wie zum Beispiel auf meiner Himbeer-Torte oder der Buttercreme auf meinen Cupcakes. So erhalten auch bestimmte Plätzchen wie Bärentatzen ihre typische Form.

E

Eier Größe S, M und L

Die Größe und das Gewicht von Eiern unterscheiden sich deutlich und die Wahl der Größe hat unmittelbaren Einfluss auf den Backerfolg. Sollte im Rezept keine Größe angegeben sein, würde ich Eier der Größe M verwenden. Eier lassen sich in Dotter und Eigelb trennen und man nutzt deren Eigenschaften zum Backen. Eigelb emulgiert fettreiche und zuckerhaltige Massen, macht Gebäck mürbe und gibt Geschmack und Farbe. Eiweiß nutzt man für schaumige Massen wie Baiser, oder um Teige zu lockern.

Eischnee

Ganz einfach: Eischnee entsteht, wenn Eiweiß steifgeschlagen wird. Eischnee wird in Teigen wie zum Beispiel in meinen Zimtsternen verarbeitet, aber auch für Biskuitteige und Baiser. Wichtig ist, dass du zur Herstellung eine saubere, fettfreie Schüssel verwendest und kein Eigelb in die Schüssel gelangt. Perfekter Eischnee ist glänzend und so fest, dass sich mit einem Löffel Spitzen ziehen lassen, die nicht zusammenfallen.
Mein Tipp: Achte beim Trennen von Eigelb und Eiweiß darauf, dass kein Eigelb zum Eiweiß gelangt. 

Einschneiden

Um ein kontrolliertes Aufreißen von Broten und Brötchen im Ofen zu ermöglichen, kann man  Brot und Brötchen einschneiden. Es gibt dazu viele schöne Instagram-Reels und Youtube-Videos in denen gezeigt wird, wie man mit einer scharfen Klinge oder einem Bäckermesser mit Rasierklinge schöne Verzierungen für eine gute Kruste in den Teig schneidet. Besonders bei Sauerteigbrot, Baguette oder Ciabatta ist das Einschneiden wichtig, um ungewünschte Aufplatzungen und Risse zu vermeiden.

Emulgieren

Eine Emulsion ist die Verbindung zweier Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht binden. Beim Backen entsteht eine Emulsion, wenn Fett wie Butter oder Öl mit Eiern gemischt wird und sie zu einer glatten Emulsion vermischt werden. Das Eigelb stellt dabei den Emulgator dar, der die Masse verbindet. Gleich gilt beim Mischen von Öl mit Essig zu einer Vinaigrette, bei der Senf die Masse emulgiert.

F

Falten

Beim Falten wird Teig wie zum Beispiel Plunderteig für Franzbrötchen oder Blätterteig für Croissants mehrfach ausgerollt und mit Butter geschichtet. Die Butter dient dabei als Trenner und sorgt dafür, dass sich der Teig beim Backen in die charakteristischen dünnen Schichten aufblättert. Das Ausrollen und Falten nennt man auch „Tourieren“.

Frische Hefe

Frische Hefe hat einen leicht säuerlichen Geruch und lässt sich nur verarbeitet genießen. Es gibt sie, in kleinen Würfeln zu 42g in Spezialpapier verpackt, im Kühlregal deines Supermarktes zu kaufen. Frische Hefe fühlt sich stumpf an und blättert auseinander, wenn man sie aufbricht. Verpackt hält sie sich mehrere Wochen im Kühlschrank, ist sie einmal angebrochen, muss sie schnell verbraucht werden. Die lebenden Hefezellen vermehren sich durch Zucker, Feuchtigkeit und Luft und wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Wie beim Backpulver entstehen dadurch Luftbläschen. Sie vergrößern das Volumen des Teiges und lassen ihn aufgehen.

Füllung

Eine Füllung verleiht Geschmack und Feuchtigkeit und dem jeweiligen Kuchen bzw. Gebäck die persönliche Note und Feuchtigkeit. Füllungen können cremig, fruchtig oder auch nussig sein, werden in den Teig eingearbeitet, werden aber auch daraufgegeben. Buttercreme ist ein Klassiker unter den Füllungen, aber auch Marmelade oder Nussfüllungen wie für meine Engadiner Nusstorte sind sehr beliebt.

G

Gare

Gare bedeutet beim Backen die Ruhezeit bzw. die Reifezeit eines Teigs. In dieser Zeit reift er, geht er auf und entwickelt sein Aroma. Verkürzt kann man sagen, dass Gare die Zeit zwischen der Teigzubereitung und dem Backen ist. Diese Phase scheint nur wichtig zu sein, damit der Teig aufgeht, aber sie ist auch für den Geschmack des Gebäcks entscheidend. Es gibt verschiedene Gare-Abschnitte: Stockgare, Zwischengare und Stückgare. Zu kurze und zu lange Gare beeinträchtigen die Struktur des Gebäcks.

Gehen lassen

Gehen lassen bedeutet, den Hefeteig an einem warmen Ort ruhen zu lassen, damit sich die Hefe entwickeln und der Teig aufgehen kann. Während dieses Prozesses verstoffwechselt die Hefe den Zucker im Teig produziert Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt.

Geliermittel

Gelatine ist ein tierisches Produkt und wird aus Kollagen und Proteinen gewonnen, Sie ist als Blätter, Pulver erhältlich und kann erst nach dem Einweichen in kaltes Wasser verwendet werden. Ausgedrückt werden sie dann in warmer (nicht kochender) Flüssigkeit aufgelöst. Man verwendet sie zum Beispiel für Torten-Toppings.
Agar-Agar ist eine pflanzliche Alternative, wird aus Meeresalgen gewonnen. in Flüssigkeit gekocht und beim Erkalten fest.

Glasieren

Beim Glasieren werden Backwaren mit Zuckerglasur oder Schoko- oder Fruchtglasur überzogen. Das verleiht in erster Linie Geschmack, Glanz, eine schöne Optik und auch etwas Schutz vor dem Austrocknen. Es gibt dicke und dünne Glasuren, weiße und farbige Glasuren und sogar marmorierte Glasuren. Welche Glasur du auch auswählst: Bevor die Glasur aufgetragen wird, sollte das Gebäck vollständig abgekühlt sein.

H

Hefeteig

Hefeteig ist ein Teig, der durch die Zugabe von Hefe aufgelockert wird. Er eignet sich zum  Brot backen, für Brötchen, Franzbrötchen, Zimtschnecken oder einen klassischen Hefezopf. Während der Ruhezeit entstehen Luftbläschen im Teig, die ihn locker und luftig machen. Hefeteig braucht unbedingt Zeit zum Gehen, damit er gelingt und ein perfektes Gebäck abliefert. Außerdem sind die richtige Backtemperatur und die Feuchtigkeit entscheidend.

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, das für die Herstellung von flachem Gebäck wie Lebkuchen oder Spekulatius vor allem in der Weihnachtszeit verwendet wird. Der Name lässt vermuten, dass es sich um ein tierisches Produkt handelt, das ist aber nicht so. Ursprünglich wurde Hirschhornsalz aus den Klauen von Tieren gewonnen und wird heute chemisch aus einer Mischung aus Ammoniumsalzen hergestellt. Es dient dazu, das Gebäck aufzulockern, aber nicht in die Höhe zu treiben.

I

Icing

Icing ist ein süßer Zuckerguss oder eine Glasur, die häufig für Kekse oder Cupcakes verwendet wird. Royal Icing ist eine feste Masse, die perfekt zum Dekorieren und Beschriften von Keksen, Plätzchen und Lebkuchen ist.

K

Kandierte Früchte

Zum Kandieren von Früchten wird der Wassergehalt von Obst reduziert und dadurch der Zuckergehalt erhöht. Das Obst wird eingestochen und dann mehrmals mit einer Zuckerlösung übergossen, bis sich eine Zuckerkruste bildet. So wird das Obst haltbar gemacht. Verschiedene Obstsorten, Ingwerstückchen oder auch einige Blüten eignen sich zum Kandieren. Am bekanntesten sind Zitronat und Orangeat.

Karamellisieren

Beim Karamellisieren wird Zucker so lange erhitzt, bis er schmilzt und goldbraun und karamellig, aromatisch wird. Für perfektes Karamellisieren ist die Temperatur entscheidend, denn Zucker verbrennt schnell und wird bitter. Besonders beliebt sind karamellisierte Nüsse in der Weihnachtszeit, wie zum Beispiel gebrannte Mandeln.

Kneten

Kneten verbessert Bindung, Struktur und Konsistenz des Gebäcks. Das Kneten eines Teiges ist wichtig, denn dadurch werden die Zutaten gründlich miteinander vermischt, das Wasser wird von den Stärke- und Proteinkörnern ausgenommen und der Teig wird elastisch. Kneten ist besonders für Hefeteige wichtig, denn dadurch entwickelt sich das Glutennetzwerk aus elastischen Strängen, das für das Zusammenhalten, das Volumen und die Textur des Gebäcks zuständig ist. Kneten macht den Teig erst backfähig und lockert den Teig durch eingeschlossene Luftblasen so auf, dass beim Backen Volumen entstehen kann.

Kneten ist an sich eine einfache Backtechnik, aber du kannst Teig übermäßig oder auch unzureichend kneten. Zu kurzes Kneten bedeutet, dass der Teig nicht elastisch wird und leicht reißt. Durch zu langes Kneten kann die Glutenstruktur kaputtgehen und der Teig wird klebrig und instabil. Richtig gekneteter Teig ist elastisch und gut formbar.

Kuvertüre

Zum Backen bzw. zum Verzieren von Gebäck wird oft Kuvertüre verwendet. Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade, die nur Kakaobutter enthalten darf. In Deutschland gibt es Vorgaben für die verschiedenen Sorten dunkle Kuvertüre, Milchkuvertüre und weiße Kuvertüre. Du bekommst sie  als Block oder zur besseren Dosierung mittlerweile als Chips. Kuvertüre muss zur Verarbeitung temperiert werden. Dabei wird sie schonend erwärmt und abgekühlt, damit sie nicht ungleichmäßig erstarrt und glänzt. Das ist zum Beispiel als Überzug für eine Sachertorte wichtig.

L

Läutern

Beim Läutern wird Zucker mit Wasser zu einem sog. Läutersirup eingekocht. Durch das Erhitzen des Zuckers in Wasser löst er sich vollständig auf und es ergibt sich ein klare Konsistenz. Er wird zum Beispiel zum Tränken von Tortenböden verwendet. Mit Aromen und Gewürzen verfeinert, sorgt er in Backwaren für Feuchtigkeit und zusätzlichen Geschmack.

M

Macarons

Macarons sind ein feines, französisches Mandelgebäck, meist in bunten Pastellfarben, mit cremiger Füllung. Die Füllung aus Schokoladencreme, Buttercreme oder Fruchtgelees bestimmt den Geschmack. Sie erfreuen sich auch in Deutschland großer Beliebtheit, sind aber nicht so einfach in der Herstellung.

Marmorieren

Beim Marmorieren werden zwei verschiedenen farbige Teige grob, so miteinander vermischt, sodass aus beiden Teigen zusammen ein Marmormuster entsteht. Dafür wird eine Gabel oder ein Holzstäbchen durch die Teigschichten gezogen. Klassisch wendet man diese Technik beim Marmorkuchen an.

Mehl

Mehl ist zum Backen unerlässlich. Es gibt verschiedene Mehltypen, die vom einfachen Weizenmehl Type 405 bis hin zu Vollkornmehl Type reichen. Einen Überblick, welches Mehl für welche Backwaren am besten geeignet ist, findest du in unserem Artikel über Mehlsorten.

Mürbeteig

Mürbeteig ist ein fester, krümeliger Teig und ideal für Kekse, Plätzchen,  Tarte- und Kuchenböden. Der Teig besteht klassisch aus Butter, Mehl, Zucker und Ei. Das Kneten sorgt für eine buttrige und zarte Konsistenz. Zum Gelingen des Teigs sollte er gekühlt ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. Mein Tipp: Mürbeteig nur kurz kneten, da ihn zu viel Wärme und Bearbeitung hart machen. Mürbeteig ist eine köstliche Basis für einen Apfelkuchen oder auch für herzhaftes Gebäck.

N

Natron

Natron begegnet einem auf Instagram und TikTok immer wieder als Wundermittel für viele Gelegenheiten. Beim Backen ist Natriumhydrogencarbonat ein basisches Triebmittel, das Teige, genau wie Backpulver, locker und luftig macht. Natron hat eine Besonderheit, denn es reagiert nur im Zusammenspiel mit Säure und Feuchtigkeit. Es reagiert z. B. mit Zitronensaft, Essig, Joghurt, Buttermilch oder auch Kakao. Das Backrezept muss also eine saure Komponente enthalten, damit es funktioniert. Natron (Baking Soda) wird in American Cookies verwendet, da es zu einer weichen, chewy (zähen) Textur im Inneren des Kekses beiträgt.

P

Parieren

In einer Konditorei oder Patisserie bedeutet Parieren, dass die Ränder eines gebackenen Tortenboden gerade geschnitten werden, um eine glatte und saubere Basis zum Schichten oder Füllen einer Torte zu erhalten.

Puderzucker

Puderzucker ist sehr fein gemahlener Zucker, der sich sehr leicht in Flüssigkeiten auflöst. Staubzucker sorgt durch seine feine Textur, für eine glatte, zarte Konsistenz in Cremes und Frostings, wie zum Beispiel für diesen Carrot Cake mit Frischkäse-Frosting. Puderzucker wird nicht nur zum dekorativen Bestäuben von Gebäck, sondern auch für Glasuren, Buttercreme oder Icing  verwendet.

Q

Quark-Öl-Teig

Eine schnelle Alternative zu Hefeteig ist Quark-Öl-Teig, der ohne Gehzeit auskommt und damit ein beliebter Grundteig in der Alltagsküche ist. Der Teig besteht aus Quark, Öl, Ei, eventuell Zucker und Mehl. Der Teig ist besonders saftig und leicht herzustellen und wird insbesondere für herzhafte Gebäcke, Zöpfe oder Kuchen verwendet.

Rührteig

Rührteig ist ein einfacher Grundteig für Kuchen und Muffins, bei dem Butter und Zucker schaumig gerührt werden. Danach folgen einzeln die Eier und das Mehl. Meist werden Rührteige mit Backpulver als Lockerungsmittel gebacken. Wichtig zum Gelingen eines einfachen, saftigen und luftigen  Rührteigs ist, dass der Teig nicht „überrührt“ wird. Klassischer Rührteig ist ideal für Schokoladenkuchen oder Zitronenkuchen.

S

Sauerteig

Sauerteig hat einen ganz eigenen Geschmack und vielen sicher unter Sauerteigbrot bekannt. Er wird zur Lockerung und Säuerung von Teigen zu Hilfe genommen. Sauerteig wird mittlerweile in vielen Supermärkten als Natursauer angeboten. Solltest du dort nicht fündig werden, kannst du ihn im Reformhaus oder in einigen Bäckereien kaufen. Alternativ gibt es auch Sauerteigextrakt oder man stellt ihn selber her.

Schaumig rühren

Der Begriff schaumig rühren kommt relativ oft in Backrezepten vor. Damit ist meist das Aufschlagen von Zucker und Butter mit einem Mixer oder Handrührgerät gemeint. Sie werden so lange geschlagen, bis die eine helle, cremige und luftige Konsistenz angenommen haben.

Sieden

Sieden bedeutet, dass eine Flüssigkeit kurz vor dem Kochen ist. Man sieht schon kleine Bläschen aufsteigen, aber die Flüssigkeit kocht noch nicht sprudelnd. Diese Temperatur ist ideal zum Schmelzen von Schokolde oder Kuvertüre in einem Wasserbad.

Speisestärke

Es gibt verschiedene Speisestärkesorten, die je nach Gebäck besser passen. Speisestärkesorten sind: Weizenstärke, Kartoffelstärke, Maisstärke oder Pfeilwurzstärke. Stärke lässt sich leicht zum Backen von Biskuit- oder Rührteigen verwenden, denn sie werden nur mit Mehl in einem Verhältnis von 3:2 (Mehl:Stärke) vermischt. Der Teig wird durch diese Mischung feinporiger wie zum Beispiel mein Eierlikörkuchen. Außerdem kann in kaltem Wasser aufgelöste Stärke auch zum Binden von Flüssigkeiten und Cremes verwendet werden, wie für die Füllung meiner Apple Pie Cookies.

Spritzbeutel

Mit einem Spritzbeutel kannst du präzise Cremes, Teige oder auch Füllungen portionieren und Kuchen und Gebäck professionell und gleichmäßig dekorieren. Für Spritzbeutel sind verschiedenste Tüllen erhältlich, die je nach gewünschtem Muster oder Rezept eingesetzt werden können. Je nach Tülle entstehen zur Dekoration Sterne, Tupfen oder auch Linien. Sie sind für Cupcakes, Éclairs, Plätzchen wie Bärentatzen oder zur Tortendekoration unerlässlich. Es gibt sie aus Kunststoff, Stoff, oder auch als Einwegvariante.

Süßstoffe

Süßstoffe eignen sich nur bedingt zum Backen, denn sie müssen hitzestabil sein. Birkenzucker (Xylit) ist ein beliebter Ersatzstoff für Zucker zum Backen, denn er süßt ähnlich wie Zucker, ist geschmacksneutral, hat weniger Kalorien und lässt sich fast 1:1 ersetzen. Bei Hefeteigen ist etwas echter Zucker zum Gehen nötig. Kokosblütenzucker hat einen starken Eigengeschmack, lässt sich auch 1:1 ersetzen, ist aber sehr teuer. Erythrit enthält kaum Kalorien und hat weniger Süßkraft als Zucker. Für 100 g Zucker müssen ca. 125 g Erythrit verwendet werden, was die Konsistenz eines Gebäcks verändern kann. Stevia wird aus der Pflanze „Stevia rebaudia“ gewonnen und ist rund 300 Mal süßer als Zucker und hat ein Lakritzaroma. Wer Stevia verwenden möchte, braucht dafür geschrieben Rezepte, denn es lässt sich nicht 1:1 ersetzen. Mehr Informationen zu Backen ohne Kristallzucker.

T

Temperieren

Beim Temperieren wird Schokolade erhitzt, abgekühlt und wieder erhitzt. Dieser Vorgang erfordert Sorgfalt, denn dadurch entstehen Kakaobutterkristalle, die für Glanz und Textur sorgen.  Temperierte Schokolade zieht im Gegensatz zu einfach erhitzter Schokolade sauber an und bricht glänzend ohne graue Schlieren. Diese spezielle Technik wird für die Herstellung von Pralinen und Schokoladendekorationen benötigt und ist etwas für Geübte.

Tränken

Beim Tränken werden Tortenböden oder Gebäck, aber auch Rosinen oder andere getrocknete Früchte mit Sirup, Saft oder Likör benetzt. Das macht das Gebäck besonders saftig. Insbesondere bei Biskuitteig ist das eine gängige Methode. Die Flüssigkeiten werden mit einem Pinsel oder Spachtel aufgetragen oder der Kuchen wird  mit der Flüssigkeit übergossen. Ein Beispiel sind meine in Apfelsaft getränkten Spekulatiuskekse in Bratapfel-Tiramisu.

Trockenhefe

Trockenhefe hat dieselben Eigenschaften wie frische Hefe. Sie sorgt ebenfalls dafür, dass der Teig aufgeht. Der Vorteil von Trockenhefe ist, dass sie viel länger haltbar ist als frische Hefe und einfach nur zum Backen mit dem Mehl gemischt wird. Dadurch ist ein Hefe-Vorteig, wie er bei frischer Hefe angesetzt werden muss, überflüssig. Der Hefeteig gelingt schneller und einfacher.

U

Unterheben

Unterheben bedeutet das vorsichtige mischen einer luftigen Masse mit einer schweren Masse. So kommt Luft in den schweren Teig und er wird etwas lockerer. Diese Technik wendet man zum Beispiel beim Mischen von luftigem Eischnee und schwerer Mandelmasse bei Zimtsternen an.

V

Vanille- oder Vanillinzucker

Echter Vanillezucker wird aus getrockneten, gemahlenen Vanilleschoten und Zucker hergestellt, der sehr aromatisch ist. Er ist teurer als der aus synthetisch hergestelltem Vanillin und Zucker hergestellte Vanillinzucker. Vanillin ist der Hauptaromastoff der Vanilleschote.  Vanillezucker lässt sich aus Resten einer ausgekratzten Vanilleschote ganz einfach selbst herstellen, indem die Schote mit Zucker in ein Gefäß gegeben wird und gut zwei Wochen durchzieht.

W

Wasserbad (Bain-Marie)

Ein Wasserbad dient dazu, empfindliche Zutaten wie Schokolade, Butter oder Cremes schonend zu erhitzen. Die Hitze wird indirekt durch den Wasserdampf auf eine Metallschüssel übertragen und verhindert, dass die Zutaten verbrennen und gerinnen. In der Zubereitung für Lemon Curd oder Zabaione ist diese Technik essenziell.

X

Xylit

Xylit ist wie unter den Süßstoffen schon beschrieben, ein Zuckerersatzstoff, der gut 40 % weniger Kalorien hat als normaler Kristallzucker. Er kann Kristallzucker gut ersetzen, kann aber bei manchen Teigen die Bräunung reduzieren.

Y

Yukateig

Yufkateig ist ein hauchdünner Teig, der gerne für mediterrane und orientalische Backrezepte wie Baklava verwendet wird. Durch viele dünne Schichten, ähnlich wie beim Blätterteig, entsteht eine knusprige und sehr zarte Textur. Er ist ideal für feine, mehrlagige Süßspeisen und herzhafte Gebäcke, zum Beispiel mit Hackfleisch.

Z

Zuckerguss

Zuckerguss besteht ganz einfach nur aus Puderzucker und etwas Flüssigkeit. Er verleiht deinem Gebäck Glanz, Süße und Geschmack. Er lässt sich wunderbar mit Lebensmittelfarbe einfärben und schützt Gebäck und Plätzchen vor dem Austrocknen. Der wohl bekannteste Zuckerguss ist Zitronenguss wie für saftigen Zitronenkuchen vom Blech.

Zur Rose abziehen

Zur Rose abziehen ist eine klassische Methode, um zu testen, ob eine Creme die richtige Bindung hat. Dafür taucht man einen Löffel in die Masse, zieht ihn heraus und pustet auf den Löffelrücken. Bildet sich ein rosenförmiges oder wellenförmiges Muster, ist die creme perfekt gelungen.

Fazit: Mit diesem kleinen Backlexikon bist du schon gut gerüstet. Je länger man backt und ausprobiert, desto einfacher, schneller und selbstverständlicher gelingen deine Kreationen. Viel Spaß dabei!