Mehlsorten: Unterschiede, Verwendung & Tipps

Klar, es gibt weit mehr als drei verschiedene Mehlsorten. Aber Type 550? Doppelgriffig? Weizen oder Vollkorn? Mehl für Allergiker, Mehl für den sensiblen Magen? Gut ist: Die Auswahl an Alternativen zum herkömmlichen Allzweckmehl wurde über die Jahre immer größer – sicher als Folge des gestiegenen Interesses an gesunder Ernährung und der wachsenden Nachfrage nach ballaststoffreichen, glutenfreien und kohlenhydratärmeren Lebensmitteln. Fakt ist: Nicht jedes Mehl eignet sich fürs Backen, und umgekehrt ist nicht alles, was wir zum Backen nutzen, wirklich Mehl. Also …

Was dich im Beitrag über Mehlsorten erwartet
⚪️ Erklärung der Mehlsorten ⚪️ Mehlsorten – die Unterschiede ⚪️ Welches Mehl wofür? ⚪️ Tipps zur Verwendung von Mehl

Was ist Mehl eigentlich?

Mehl ist das feine Pulver, welches beim Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Und Mehl zählt weltweit dank seiner wertvollen und sättigenden Inhaltsstoffe zu den Grundnahrungsmitteln. Aus Mehl macht man Teig – dabei ist das Backen verschiedener Waren ohne Mehl nicht möglich, es bildet immer die Basis, um die richtigen Mengen aller Zutaten zu bestimmen. Mehl ist in unserer Küche unverzichtbar, denn auch zum Kochen z. B. beim Binden von Saucen mit Mehlbutter, ist es notwendiger Bestandteil.

Wie lagert man Mehl?

Keine direkte Sonneneinstrahlung, Temperatur unter 20 Grad Celsius und trocken bei geringer Luftfeuchtigkeit – so bleiben helle Mehle gut ein Jahr und dunkle Mehle gut ein halbes Jahr frisch. Vollkornsorten verlieren nach sechs bis acht Wochen ihre Qualität und sollten möglichst zeitnah verbraucht werden.

Was bedeutet beim Mehl glatt, griffig oder doppelgriffig?

Mehle werden nach dem Mahlgrad, nach dem Mineralstoffgehalt, aber natürlich auch nach der Ursprungspflanze unterschieden. Wie fein ist das Mehl gemahlen?

• Glattes Mehl fühlt sich samtig und weich an. Es ballt sich beim Drücken in der Hand zusammen. Die hohe Bindekraft des Mehls sorgt für feinporige, geschmeidige Teige.
• Griffiges Mehl hat eine leichte, fühlbare Körnung. Es ballt sich in der Hand nicht zusammen und braucht länger zum Quellen. Die Teige werden elastischer und lockerer, ohne an Stabilität zu verlieren.
• In doppelgriffigem Mehl sind deutlich gröbere Teilchen spürbar. Es braucht am längsten zum Quellen. Der Teig ist sehr gut formbar und belohnt nach dem Backen mit guter Stabilität und fluffiger Konsistenz.

Was versteht man unter Mehltypen und was unterscheidet Type 405 von Type 550?

Die Zahlen auf den Verpackungen sagen nichts über die Feinheit des Mehls aus, sie geben seinen Mineralstoffgehalt (Milligramm pro 100 Gramm)  und den Schalenanteil im Mehl an – also die Menge von Kalium, Magnesium, Ballaststoffen, B-Vitaminen und pflanzlichen Eiweißen, die pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Ein Roggenmehl Type 1150 enthält pro 100 Gramm 1150 Milligramm Mineralstoffe und hat damit im Vergleich zu einem gewöhnlichen Weizenmehl Type 405 einen wesentlich höheren Mineralstoffgehalt. Die unterschiedlichen Mehlsorten werden in Deutschland nach einer DIN-Norm eingeteilt.

Während des Herstellungsprozesses werden wertvolle Mineralstoffe (auch Vitamine und Ballaststoffe), die sich meistens in der äußeren Schale eines Korns befinden, teilweise bis nahezu völlig ausgelesen. Das ist schon auf den ersten Blick zu erkennen.

Faustregel: Je heller ein Mehl, desto niedriger sein Mineralstoffgehalt und so auch seine Type. Und umgekehrt: Je dunkler ein Mehl, desto reicher sein Mineralstoffgehalt, und darum hat es auch eine höhere Typisierung.

Welches Mehl nimmt man für was?

Nicht jedes Mehl eignet sich gleich gut für jede Art von Backwaren. Weizenmehl Type 405 wird für feines Keks-Gebäck oder einfache Rührkuchen wie mein Eierlikörkuchen verwendet. Dinkelmehl Type 630 verwende ich gerne zum Backen von hellem Brot. Für rustikale Brote verwende ich gerne Roggenmehl. Hier findest du eine Mehlssorten Übersicht über die gängigsten Mehlsorten, die in fast jedem Supermarkt erhältlich sind, und deren Verwendung:

Gängige Mehlsorten

• Weizenmehl Type 405 ist ein feines, helles Mehl mit schlechten Klebereigenschaften und damit ideal für Mürbeteige, Biskuitteige, sehr helle und feine Backwaren wie Kekse oder Stollen und Hefeteig. Es eignet sich nicht  zum Backen von Sauerteigbrot.
• Weizenmehl Type 550 ist ein Vielzweckmehl und kleberstärker als Type 405. Es hat sehr gute Backeigenschaften für Brot, Hefekuchen, Croissants, Baguette, Brötchen, Weißbrot und Toastbrot, ist aber auch für Kuchen geeignet.
• Dinkelmehl Type 630 ist vielseitig einsetzbar, verhält sich ähnlich wie Weizenmehl Type 550 und lässt sich gut in Rezepten verarbeiten, in denen Type 550 vorgesehen ist
• Roggenmehl Type 997 oder 1150 sind typische Roggenmehle für Brote, vor allem für Mischbrote oder auch Schüttelbrote geeignet. Type 997 ist etwas heller und für helle Misch- und Roggenbrote geeignet. Type 1150 ist etwas dunkler, kräftiger im Geschmack und eignet sich sehr gut für Sauerteigbrot. Die Wahl der  Type hängt vom Geschmack ab, denn beide Mehltypen sind zum Brotbacken geeignet.

Weitere besondere Mehlsorten

1. Weizenmehl

• Type 812 hat einen etwas höheren Nährstoffgehalt als Type 550 und eignet sich ideal zum Brotbacken oder für salziges Gebäck.
• Type 1050 eignet sich perfekt für Mischbrote, dunkle und kräftige Brote, aber auch für herzhafte Quiche-Böden und Pizzateig.
• Type 1600 ist ein dunkles Weizenmehl. hat viele Schalenanteile, einen hohen Mineralstoffgehalt und ist die Vorstufe zum Weizenvollkornmehl. Es eignet sich hervorragend zum rustikalen Brotbacken und für Quicheteige.
• Type 1700 ist Weizenvollkornmehl. Es ist besonders nährstoffreich und nahrhaft und ideal für Brote, Brötchen, Waffeln und Gebäck.

Tipp: Je höher die Typezahl, desto mehr wird Wasser gebunden und desto saftiger werden die Backwaren.

2. Roggenmehl

• Type 815 hat eine sehr helle Farbe und ist für Sauerteige und alle Roggen- und Roggen-Mischbrote geeignet.
• Type 1370 ist ein dunkleres Roggenmehl mit hervorragenden Backeigenschaften und sowohl für reine Roggenbrote ,als auch eine gute Beimischung für Mischbrote geeignet.
• Type 1740 ist das dunkelste Roggenmehl, hat unter den Roggenmehlen den höchsten Mineralstoffgehalt und eignet sich ideal zum Backen von mit Weizenmehl gemischten Brötchen und für kräftige Mischbrote.
• Type 1800 ist ein Backschrot mit gröberer Körnung und ein Vollkornmehl mit besonders vielen Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen. Es ist sehr kräftig im Geschmack und ideal für eine vollwertige, gesunde Ernährung.

Tipp: Teige mit Roggenmehl kurz und schonend kneten.

3. Spezialmehle

Neben diesen Mehlsorten gibt es noch besondere Mehlsorten, die für besondere Rezepte und Backwaren eingesetzt werden. Falls du sie schon gesehen hast und dich gefrags´t hast wofür man sie verwneden kann, kommt hier die Antwort:

• Tipo 00: Dieses Mehl wird in Italien zur Herstellung von Pizza und Pasta verwendet, denn durch den hohen Anteil an Gluten und die damit verbundenen guten Eiweiß-Klebe-Eigenschaften ist es dafür bestens geeignet. Vom Mineralstoffgehalt entspricht es dem Weizenmehl Type 405. Mehr zur Verwendung dieses Mehls und zur Herstellung von Pasta, kannst du in unserem ultimativen Pasta-Guide nachlesen.
• Semola: Dieses spezielle und grob gemahlene Mehl aus Hartweizengrieß wird für Pasta, Pizzateige und Gnocchi verwendet.
• Sel-Rising-Flour ist eine Backmischung, in die bereits Salz und Backpulver gemischt ist.

Tipp: Wenn du dir beim Einkauf unsicher bist, dann schau auf die Verpackung der jeweiligen Mehlsorte wofür sie geeignet ist

Ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl?

Dinkel gilt als gesünderes und bekömmlicheres Getreide, weil es bisher weniger stark durch Züchtung verändert wurde und somit naturbelassener ist. Dinkel ist bei einer Weizenunverträglichkeit eine gute Alternative. Da Dinkelmehl  sogar mehr Gluten enthält als Weizenmehl, ist es für Menschen mit Glutenunverträglichkeit nicht geeignet.

Dinkel gehört wie Weizen botanisch zur Familie der Gräser. Der höhere Gehalt an Gluten, Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen und die guten Backeigenschaften machen Dinkel zu einer guten Alternative zu Weizen.

Was ist Vollkornmehl?

Vollkornmehle fallen nicht unter die Type-Einteilung. Sie gelten als wertvoller, weil nahrhafter. Und würde man ihren Mineralstoffgehalt ermitteln, läge dieser bei ungefähr oder über 1800 Milligramm pro 100 Gramm. Für Vollkornmehl wird, wie der Name schon vermuten lässt, das gesamte Korn inklusive Mehlkörper, Schale und Keimling gemahlen. Dadurch sind deutlich mehr wichtige Bestandteile des Korns enthalten. Auf eine Typezahl wird verzichtet, weil je nach Anbaubedingung und Getreidesorte der Mineralstoffgehalt erheblich schwankt. Vor allem die vielen gesunden Kohlenhydrate, die im Magen nur langsam verarbeitet werden, sorgen dafür, dass unser Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr nicht so stark ansteigt und die Darmtätigkeit angeregt wird. Durch den hohen Ballaststoffgehalt hält uns das Vollkornmehl zudem länger satt.

Tipp: Vollkornmehl trägt keine Typezahl!

Kann man Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen?

Ja, man kann das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen. Allerdings gelingt das nicht gleich gut bei allen Weizenmehl-Typen. Je kleiner die Type, desto besser funktioniert es. Die Flüssigkeit muss etwas angepasst werden, damit das Gebäck nicht zu trocken und hart wird. Außerdem sollten die Ruhezeiten des Teiges etwas erhöht werden, da Dinkel das Wasser schlechter aufnimmt als Weizen. Das Klebergerüst von Dinkelteigen verträgt Kneten nicht so gut wie Teige aus Weizenmehl. Die Knetzeit sollte verkürzt und im Rezept angepasst werden. Eine Gelinggaratie bzw. eine genaue Mengenangabe gibt es dafür leider nicht – man muss es einfach ausprobieren.

Welche Getreidesorten gibt es?

Weizen, Roggen und Dinkel sind die gängigsten Getreidearten, aber auch aus Hafer, Gerste oder Hirse werden Mehle gewonnen. Während Mais und Reis noch zu den echten Getreiden zählen, sind Buchweizen, Quinoa und Amaranth eher als Pseudogtreide zu bezeichnen – trotzdem sind ihre Mehle ebenfalls sehr beliebt. Weitere Lebensmittel, aus denen Mehle gewonnen werden, sind Mandeln, Kokosnüsse, Bohnen, Erbsen, Kichererbsen und Soja.

Welches Mehl eignet sich wofür?

Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl

• Weizenmehl ist weiß, fein und weich, neutral im Geschmack und vielseitig einsetzbar. Durch seinen Glutenanteilhat hat es hervorragende Backeigenschaften. Es ist gut geeignet für Brote, Brötchen, Pizzateige, Kuchen, Kekse, Biskuits uvm.
• Dinkelmehl ist nicht glutenfrei. Die alte Getreidesorte stammt vom Hartweizen ab, enthält deswegen lediglich weniger Gluten als Weizen- oder Allzweckmehl und ist darum auch bei Allergikern sehr beliebt. Diese aromatische Mehl eignet sich gut zur Herstellung von Pizzateig, Pfannkuchen, Waffeln aber auch von Pasta, schnellen Broten, Keksen und Tarte-Böden.
• Roggenmehl hat einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen und ist daher etwas dunkler und gröber in seiner Struktur. Es wird häufig zum Backen von aromatischen Broten genutzt und eignet sich immer, wenn herzhaft deftiger Geschmack oder feinwürziges Gebäck gewünscht ist.

Glutenfreie Mehlsorten

• Braunes und weißes Reismehl (glutenfrei) werden sehr häufig in glutenfreien Backmischungen verwendet, sind also beliebt bei Menschen mit Unverträglichkeiten oder Sensibilitäten. Das Mehl ist bestens geeignet für Brot, Kuchen und Kekse. Die Teige wirken vor dem Backen leicht zu flüssig, da das Mehl aus dem polierten Langkornreis im kalten Zustand kaum Wasser aufnimmt. Doch wenn es erhitzt wird, gelingen gute Ergebnisse. Der Beweis sind meine zarten englischen Butterkekse namens Shortbread, deren zartes Geheimnis in der Verwendung von Reismehl liegt.
• Maismehl (glutenfrei) wird in Mexiko traditionell für Fladenbrote und knusprige Tortillas eingesetzt. Dort kamen die Menschen schon früh auf die Idee, die gelben Maiskörner zu einem Mehl zu verarbeiten. Die Herstellung ging zwar auf Kosten von Proteinen und Fetten, aber Maismehl hat von Haus aus kein Gluten. In der Mischung mit anderen Mehlsorten können trotzdem gutes Gebäck und gute Brote gelingen.
• Kartoffelmehl (glutenfrei) gibt es streng genommen nicht, sondern es handelt sich um die Stärke aus der Knolle, mit der gearbeitet wird. So oder so: Kartoffelmehl ist geschmacksneutral, vielseitig einsetzbar, zudem glutenfrei und so auch eine Alternative zu Weizen und Co., um damit Brote zu backen oder Saucen zu binden.
• Kokosmehl (glutenfrei) wird aus getrockneten Kokosnüssen gewonnen und kann sehr gut zum Andicken, in Backwaren und in Smoothies verwendet werden.
• Sojamehl (glutenfrei) enthält sehr viel Eiweiß. In verschiedenen Fettstufen angeboten, kann es bei falscher Lagerung ranzig werden – schneller Verbrauch ist also ratsam. Sojamehl wird besonders gern in Broten verwendet, aber auch Kekse und Kuchen gelingen damit. Es kann auch nur anteilig als Eiersatz verwendet werden.
• Buchweizenmehl (glutenfrei) ist kein Getreide und trotz seines Namens hat Buchweizen mit Weizen nichts zu tun. Das Mehl ist glutenfrei, dafür reich an Mineralstoffen und Eiweiß und gilt mit seinen vielen Nährstoffen gar als Superfood. Mit seinem deftigen, nussigen Geschmack eignet es sich eher für herzhafte Speisen, für Brote aus Buchweizen oder meine beliebten Poffertjes.
• Hafermehl (glutenfrei) ist mit viel Protein, wertvollen Ölen und dem Ballaststoff Beta Glucan u. a. gut für unser Immunsystem. Nussig und aromatisch verleiht es Backwaren einen herzhaften, vollkornigen Geschmack. Für Brot, Pfannkuchen, Kuchen, Haferkekse, Muffins und Scones gut geeignet.
• Mandelmehl (glutenfrei) glänzt mit seinem leckeren, mild-nussigen Geschmack, bringt Eiweiß mit, ist dafür aber kohlenhydratarm und glutenfrei. So eignet sich Mandelmehl zum Backen von Kuchen, Keksen, Hefebroten, Brownies und Pfannkuchen.
• Kichererbsenmehl (glutenfrei)ist protein- und ballaststoffreich und eignet sich mit seinem markanten, charakteristischen Geschmack bestens für Deftiges wie Pizzateig, Fladenbrot, Falafel oder Kräcker.
• Quinoamehl (glutenfrei)schmeckt erdig-herb und sorgt für eine zarte, feuchte Krume. Es wird zum Backen von Broten, Tortillas, Kräckern, Crêpes und Pfannkuchen verwendet.
• Amaranthmehl (glutenfrei) Dieses Mehl wird aus dem Samen der Amaranthpflanze gewonnen und lässt sich vielfältig einsetzen. .

Welche Mehlsorten sind glutenfrei?

Gluten ist ein Sammelbegriff für natürlich vorkommende Eiweiße, die im Getreide vorkommen. Gluten wird oft als Klebereiweiß bezeichnet und sorgt in Teigen für Elastizität. Je nachdem, wie stark der Effekt im Backgut gewünscht ist, sollte die Mehlsorte ausgewählt werden.

• Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel enthalten Gluten
• Buchweizenmehl, Hafermehl, Kichererbsenmehl, Mandelmehl, Quinoamehl, Reismehl, Sojamehl, Kartoffelmehl und Maismehl sind glutenfrei. Achtung: Glutenfrei gekennzeichnetes Mehl enthält theoretisch keine Gluten. Dennoch Menschen, die an einer Unverträglichkeit leiden, sollten auf dem Etikett prüfen, ob das Mehl in einer garantiert glutenfreien Anlage verarbeitet wurde.

Welches Mehl hat den höchsten Proteingehalt?

Dinkelvollkornmehl mit circa 14 Gramm und Kichererbsenmehl mit circa 21 Gramm pro 100 Gramm haben den höchsten Eiweißgehalt. Weizenmehl Type 405 kommt im Vergleich dazu auf 11 Gramm pro 100 Gramm.