Königsberger Klopse Originalrezept

Obwohl der Fleischwolf erst um 1850 erfunden wurde, sind Königsberger Klopse schon seit gut 200 Jahren in deutschen Kochbüchern zu finden. Laut einer Umfrage des Forsa Instituts kennen sogar rund 98 % der Deutschen dieses Gericht. Somit gehören Königsberger Klopse zu den beliebtesten Klassikern der traditionellen deutschen Küche. Bei mir hat es als Kind einige Jahre gebraucht, bis ich die Kapern nicht mehr aussortiert habe. Heute habe Königsberger Klopse nach dem Originalrezept (leicht abgewandelt) aus dem Kochbuch meiner Großmutter gekocht.

Rezept Königsberger Klopse DDR

Für 4 Portionen:

• 1 Brötchen (Weissmehl)
• 125 ml lauwarme Milch
• 2 Zwiebeln (z.B. milde Erdperlen von EDEKA)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Öl
• 600 g Kalbshack
• 1 Ei (Größe M)
• 2 EL gehackte Petersilie
• 1 Sardellenfilet
• 1 TL fein geriebene Zitronenschale
• 1 TL scharfen Senf
• Salz
• Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 700 ml kalter Kalbsfond
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1 Schalotte
• 200 ml Sahne
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Kapern

Du brauchst: 2 Töpfe, Schneebesen, Schaumkelle

So geht’s:

1. Das Brötchen von der Rinde befreien, klein würfeln, in der Milch gut einweichen lassen und mit einer Gabel zerdrücken.
2. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen, sehr fein hacken, beides in einer Pfanne in Öl glasig dünsten und zur Brötchen-Mischung geben. Etwas abkühlen lassen und die Mischung mit dem Hack, dem Ei und 1 EL gehackter Petersilie gut vermengen.
3. Das Sardellenfilet in sehr kleine Würfel schneiden, mit geriebener Zitronenschale, Senf, Salz und Pfeffer zur Hackmischung geben und zu einem glatten Teig verkneten. Daraus 12 Klopse formen.
4. Den Backofen auf 60°C vorheizen.
5. Königsberger Klopse in leicht köchelndem Salzwasser mit Lorbeerblättern ca. 10 – 15 Minuten (je nach Größe) gar ziehen lassen. Die Hackbällchen mit der Schaumkelle herausheben und im Ofen bei 60 ° C warm halten.
6. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotte kurz anschwitzen, Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen umrühren bis die Masse Bläschen schlägt. Kalbsfond zur Mehlschwitze gießen und mit dem Schneebesen gut einrühren. Die Sahne angießen, ca. 5 – 10 Minuten einkochen lassen und wer hat, mit dem Stabmixer kurz schaumig aufschlagen. Kapern in die Sauce geben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Zum Schluß die Königsberger Klopse in die Sauce legen, noch einmal ganz kurz aufkochen und zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.

Fertig in 50 Minuten

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Tipps für das Rezept für Königsberger Klopse DDR

• Ich empfehle für Königsberger Klopse die kleinen, feinen Kapern namens Nonpareilles, denn geschmacklich sind sie viel intensiver als die großen.
• Warum zählt das DDR-Rezept für Königsberger Klopse Sardellen auf? Na, sie verleihen dem Hackfleisch die typische Würze, keinen fischigen Geschmack.
• Nicht jede Fleischtheke hat Kalbshack vorrätig. Für Königsberger Klopse kann auch Rinderhack verwendet werden – es hat jedoch nicht so ein mildes Aroma, ist aber preiswerter als Kalbshack.
• Um die Soße etwas leichter zu machen, kann 100 ml Sahne durch 100 ml trockenen Weißwein ersetzt werden. Dafür die in Butter angedünsteten Schalotten zunächst mit dem Weißwein ablöschen, kurz verdampfen lassen. Danach, wie im Rezept (Punkt 6.) beschrieben, weiter vorgehen.
• Preiswerter wird das Gericht auch, wenn statt Kalbsfond die gleiche Menge Rinderbrühe (instant) verwendet wird.
• Wer partout keine Sardelle im Hack haben möchte, der kann mit etwas Senf, Tomatenmark oder Sojasauce würzen – aber der typische Geschmack fehlt dann. Gleiches gilt für die Kapern, denn sie machen die Sauce würzig.
• Statt des Brötchens können auch 6-7 Scheiben Toastbrot ohne Rinde verarbeitet werden.
• Wenn Du ein Hack-Fan bist, probiere unbedingt auch mal meine Köttbullar oder  Frikadellen.
• Königsberger Klopse lassen sich sehr gut einen Tag vorher vorbereiten und eignet sich auch für viele Personen.
• Natürlich können auch vegane Köigsberger mit pflanzliches Hackalternativen zubereitet werden. Ein Rezept dafür findest Du hier: vegane Königsberger Klopse

Woher kommt das Königsberger Klopse Originalrezept?

Wie der Name schon verrät, stammt das Gericht aus Königsberg, der ehemaligen ostpreussischen Hauptstadt . Gut 200 Jahre alt ist dieses Gericht, obwohl es derzeit noch keinen Fleischwolf gab und Hackfleisch damit unbekannt. Damals wurde das Fleisch weich und mürbe geklopft, anschließend fein geschabt.

Schon in den alten Rezepten waren die fein geriebene Zitronenschale und die klein gehackten Sardellenfilets oder Salzhering Pflicht. Mediterrane Kapern kamen erst später dazu, denn die gesalzenen, gesäuerten Kapern (Blütenknospe der Capparis Spinosa) waren ein sehr teures Gewürz, wurden deshalb nur sparsam verwendet. Auch  Kalbfleisch war ein teures Gut und mit Kapern gewürzt waren Königsberger Klopse damit eine Luxusspeise.

Königsberger Klopse werden je nach Region auch Saure Klopse, Kapernklopse, Soßklopse oder in der ehemaligen DDR Kochklopse genannt.

Die perfekte Mehlschwitze für Königsberger Klopse

1. Für eine Mehlschwitze auch Schwitzmehl oder französisch Roux genannt, wird Weizenmehl mit Fett erhitzt und zum Binden von Saucen und Suppen verwendet. Je nach gewünschter Geschmacksnote und gewünschter Farbe, ist die Wahl des Fettes entscheidend. Je nach Bräunungsgrad bekommt man eine weiße (Roux blanc), blonde (Roux blond) oder braune Mehlschwitze (Roux brun). Da unterschiedliche  Fette erst bei unterschiedlichen Temperaturen zu brennen beginnen, nimmt man für dunkle Mehlschwitzen Schmalz oder Pflanzenfett, für die weisse Mehlschwitze Butter. Butter hat einen hohen Wassergehalt, der Siedepunkt liegt viel niedriger als bei anderen Fetten und damit bleibt die Sauce oder Suppe hell.
2. Mengenverhältnis: 1 Teil Mehl, 1 Teil Fett z.B. 50g Mehl zu 50 g Butter.
3. Für eine Mehlschwitze wird das Fett in einem Topf erhitzt, das Mehl zugegeben und bei ständigem Umrühren erhitzt bzw. angeschwitzt:
   – weisse Mehlschwitze: Temperatur gering halten damit die Mischung nicht verfärbt und verbrennt
   – blonde Mehlschwitze: Temperatur etwas höher bis die Schwitze eine goldgelbe Farbe annimmt
   – braune Mehlschwitze: Temperatur ist hoch damit sich die Schwitze braun färbt
4. Die heiße Mehlschwitze wird unbedingt mit kalter Flüssigkeit abgelöscht. Gibt man heiße Flüssigkeit dazu können sich Klümpchen bilden. Anders ist es bei abgekühlter Mehlschwitze oder bei Mehlbutter (Beurre manié), die in heißer Flüssigkeit aufgelöst werden müssen. Man kann sich also merken – ein Teil muss heiß und der andere Teil muss kalt sein.

 

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!

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