Griechische Rezepte: Kreta kulinarisch

Kreta kennt jeder: 300 Sonnentage, Traumstrände und Kultur satt. Klar, dass Griechenlands größte Insel ein Touristenmagnet ist. Für Foodies ist Kreta weit mehr als das. Kreta ist die Wiege der Jahrtausende alten Oliven-, Wein- und Honigproduktion. Kretisches Olivenöl gilt als das beste weltweit, Kreta ist eines der ältesten Weinbaugebiete Europas und seit Menschengedenken werden die Vorzüge von griechischem (Thymian-)Honig als Süßungs- und Heilmittel geschätzt. So waren Trauben, Oliven und Thymian die Grundsteine der griechischen Gastronomie.

Heute ist Kreta ein Paradies der Gastfreundschaft und der hervorragenden mediterranen Küche. Oft sind hier die Tavernen noch kleine Familienbetriebe, die Touristen einfaches regionales Essen zu guten Preisen anbieten. Aber in den letzten Jahren haben auch viele Restaurants gehobenen Niveaus eröffnet, die sich vorwiegend an Einheimische und anspruchsvolle Reisende richten – hier war ich mit dem „European Food Masters Programm“ zu Gast, durfte in die Töpfe von Kretas TV-Köchin Nektaria Kokkinaki gucken und mit ihr kochen. Außerdem habe ich viele typische Restaurants bzw. Tavernen besucht und natürlich auch kretischen Wein probiert.

Essen auf Kreta ist immer ein Anlass für eine Tischgesellschaft: Bei der sog. Parea mit Freunden und Familie wird für alle bestellt. Die Speisen werden nacheinander serviert bis nichts mehr auf den Tisch passt – herrlich, das habe ich an drei Tagen hintereinander erlebt .

Typische kretische Küche

Das Gütezeichen „crete, land of values“ wurde vom Agro-Nahrungsmittelverband der Region Kreta für hervorragende Qualität kretischer Produkte ins Leben gerufen. Lokale Gastronomie wird unterstützt, in dem das Gütezeichen „kretische Küche“ Betriebe zertifiziert, die kretische Menüs von ausgezeichneter Qualität  anbieten. Traditionelle Rezepte werden mit lokalen Produkten zubereitet, eventuell sogar in eigenen Gärten selber angebaut und mit kretischer Gastfreundschaft serviert.

Traditionelle Vorspeisen Mezedes

Kretische und griechische Vorspeisen, auch griechische Mezze genannt, sind Klassiker in jeder Taverne. Mezedes sind unterschiedlichste warme oder kalte Gerichte, die in kleinen Portionen zu Wein, Ouzo oder wie auf Kreta zu Raki gereicht und unter allen geteilt werden.

Choriatiki salata bzw. griechischer Salat mit Schafskäse ist ein Vorspeisen-Klassiker, den jede Taverne etwas anders macht. Fast überall wird Dakos angeboten. Dieses Gericht besteht aus kretischem Paximadi (getrocknetes Sauerteigbrot),  getoppt mit Tomatenwürfeln, zerbröseltem Feta und Kräutern. Und wohl jeder kennt die mit Reis gefüllten Weinblätter Dolmades.

Chorta ist eine Vorspeise oder Füllung für Teigtaschen aus geschmortem Wildgemüse, wie Sauerampfer oder Löwenzahn. Keine Speisekarte ohne Gigantes: das sind Riesenbohnen in Tomatensauce mit Wildkräutern. Und Auberginen aus dem Ofen: Melitzanes Imam oder Melitzanes papoutsakia werden mit und ohne Fleisch, aber auf jeden Fall mit reichlich kretischem Käse oder Feta überbacken. Tzatziki, der berühmte Knoblauch-Joghurt-Dip darf natürlich auf keiner Tafel fehlen. Auch sehr zu empfehlen: Pita, die gefüllten Filoteig-Küchlein mit Spinat (Spanakopita) oder mit Käse (Tiropita) sind.

Traditionelle Fleischgerichte in Griechenland

Bifteki, das klassische Hacksteak aus gemischtem Hack kennt wohl jeder, genauso wie Souvlaki, den Fleisch-Spieß mit Lamm oder Schwein. Die Spieß-Variante mit Huhn heißt Kotopoulo. Außerdem gibt es z.B. Hackbällchen in Tomtensauce Keftedes, Ziegenfleisch im Ofen geschmort Katsiki sto forno, gefüllte Kohlblätter Lachanodolmades, gebratene Kalbsleber Sikoti, Kaninchen- oder Rindergulasch (Stifádo), zart geschmortes Lammfleisch Kleftiko, scharf gebratene würzige Bratwurst (Loukanika) , gegrillte Ziege Antichristo und, nicht zu vergessen Moussaka, den Auberginen-Kartoffel-Auflauf mit Hack. Das ist nur eine kleine Auswahl an beliebten Gerichten.

Typische Fischgerichte

Da das Mittelmeer überfischt ist, gibt es kaum noch frisch gefangenen Fisch in den Tavernen. Die Fischerboote im Hafen lassen sich an einer Hand abzählen. Frischer Fisch wird meist gegrillt mit Kräutern und Zitrone serviert. Auf fast jeder Speisekarte zu finden: Marida bzw. Gavros. Das sind gebackene Sardellen, die im Ganzen, mit Zitronensaft beträufelt gegessen werden. Beliebt ist auch die traditionelle Fischsuppe Kakavia.

Tintenfisch bzw. Octopus (Chtapodi) wird zumeist gegrillt oder geschmort. Tintenfischringe, die Kalamari werden frittiert und mit Zitronensaft beträufelt. Garnelen und Shrimps kommen nicht aus heimischem Fang, sind dennoch sehr beliebt und werden mit Reis oder Nudeln serviert. Saganaki sind z.B. kleine Shrimps, die in Tomatensauce mit Feta und Gemüse geschmort werden.

Vegetarische und vegane griechische Gerichte

Abseits der typischen Fleisch- und Fischgerichte gibt es ein großes vegetarisches und veganes Angebot an Hauptspeisen. Mir hatten es die hausgemachten Nudeln Makarounes mit Olivenöl, Knoblauch und geraspeltem Ziegenkäse besonders angetan. Für Veganer:innen gibt es jede Menge Gerichte mit gemischten Pilzen oder auch die Bohnensuppe Fasolada, die als griechisches Nationalgericht bekannt ist.

Griechische Beilagen zum Hauptgericht

Wer es nach den meist üppig servierten Vorspeisen noch schafft, kann aus einer Vielzahl von griechischen Hauptspeisen mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten wählen. Als Beilagen gibt es frittierte Gemüse- oder Kartoffelscheiben oder Reis. Besondern beliebt sind Kritharaki-Nudeln. Die Klassiker sind:

• Tomatenreis (Ntomatorizo)
• Frittierte Zucchinischeiben (Kokokithakia tiganita)
• Frittierte Auberginen (Malitzanes tiganites)
• Pita-Brot
• Ofenkartoffeln (Patates ston fourno)
• Hartweizengrieß-Nudeln in Reisform (Kritharaki)

Griechische Desserts und Süßspeisen

Griechische Desserts bzw. Nachspeisen haben es in sich: sehr lecker, sehr süß, meist aber auch sehr fett. Besonders beliebt sind Loukoumades, die kleinen Hefeteigkugeln werden lauwarm mit Honig und Zimt serviert. Außerdem gibt’s überall das Blätterteiggebäck Baklava mit Nüssen und Honig, Glyko Koutaliou sind in Sirup eingelegte Früchte oder ganz einfach griechischen Joghurt mit Honig und Mandeln. Besonders köstlich war der kretische Traubenpudding aus einer Mischung aus Traubensaft und Mehl namens Moustalevria im Restaurant Peskesi in Heraklion.

Die kretische Küche lebt vor allem von den natürlich angebauten und hergestellten Produkten. Dazu gehören neben Obst und Gemüse, reichlich gutes Olivenöl, Hülsenfrüchte, Käse, Honig und Brot. Die kretische Küche wird auch Kreta Diät genannt, denn das Geheimnis der Langlebigkeit und Gesundheit der auf Kreta lebenden Menschen soll an der gesunden Ernährung liegen. Übrigens: die Mittelmeerdiät soll aus der Kreta Diät entstanden sein.

Olivenölproduktion auf Kreta

Kreta hat eine 5000 Jahre alte Olivenölkultur. Das heimische Öl ist grundlegendes Bestandteil der kretischen Ernährung. Auf der Insel gibt es rund 35 Mio. Olivenbäume und dort steht der wahrscheinlich älteste Olivenölbaum der Welt. Mit Hilfe von Jahrring-Analysen wurde nachgewiesen, dass der Baum mindestens 2000 Jahre alt ist.

Kreta hat den höchsten Pro-Kopf-Olivenöl-Verbrauch der Welt – 29 Liter konsumieren sie pro Jahr, dicht gefolgt von Gesamt–Griechenland mit 20,4 , Spanien mit 12.6 und Italien mit 10,9 Litern pro Kopf und Jahr. Zum Vergleich – in Deutschland werden nur rund 0,55 Liter verbraucht. Warum der Unterschied? Olivenöl wird auf Kreta nicht nur reichlich zum Verzehr, Kochen und Backen, sondern auch für Kosmetik und Medizin verwendet.

Die mediterrane Diät geht auf die kretischen Diät zurück – eine besonders gesunde Art, sich unter der Verwendung von gutem Olivenöl zu ernähren. Olivenöl soll antioxidative Eigenschaften haben, die bei regelmäßigem Verzehr LDL-Cholesterinwerte und Blutdruck senken.

Hauptmerkmale der Olivenölproduktion auf Kreta

Kreta produziert 1/3 des griechischen Olivenöls (jährlich etwa 110.000 Tonnen), 85% der Gesamtproduktion ist Natives Olivenöl Extra, 9% werden biologisch angebaut und 30% des Gesamtertrages werden in großen Mengen hauptsächlich nach Italien exportiert. Der Anbau erfolgt ausschließlich nach dem traditionellen Modell mit 200-250 Bäumen pro Hektar. Die Olivenbäume sind hauptsächlich im Besitz von Familien, denn Genossenschaften sind auf der Insel nicht so stark vertreten.

Kategorien von Olivenöl

Ich hatte die Gelegenheit, an einem Olivenöl-Tasting teilzunehmen – erstaunlich, was es für Unterschiede in Geruch und Geschmack gibt. Die Aromen sind vielfältig und man kann tatsächlich die Pflanzen, die um die abgeernteten Bäume herum wachsen, riechen. Früchte wie Mandarinen und Orangen, aber auch Gräser und Kräuter geben dem kretischen Olivenöl die besondere Note. Alle Olivenöle mit der Bezeichnung g.U. bzw. g.g.A. sowie alle Bio-Olivenöle, die in der Region Kreta produziert werden, sind von herausragender Qualität. Sie entstehen aus Oliven, die in der Regel nicht weiter behandelt werden. Der niedrige Säuregehalt ist bezeichnend für sie.

Auf Kreta werden hauptsächlich drei Oliven-Sorten angebaut:

• Koroneiki (85%)
• Tsounati (10%)
• Throumpa oder Hontrolia (5%)

Die Oliven-Erntezeit reicht von Oktober bis Februar.

Für die Bewertung von Olivenölen gibt es folgende positive Eigenschaften: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Die Fruchtigkeit entscheidet darüber, ob ein Olivenöl nativ oder extra nativ ist. Ist es nicht fruchtig, ist es nativ und nicht extra nativ. Auch bitter und scharf sind positive Merkmale eines guten Olivenöls. Und auch der maximale Säuregehalt, Fehlaromen, die Herstellungsweise und Reinheitskriterien entscheiden über die Güteklasse eines Olivenöls.

Güteklassen von Olivenöl

1. Natives Olivenöl extra: Höchste Kategorie und Güteklasse 1, muss Fruchtigkeit besitzen, freie Fettsäuren unter 0,8 %.
2. Natives Olivenöl: Zweitbeste Kategorie und ebenfalls Güteklasse 1, muss Fruchtigkeit besitzen, freie Fettsäuren zwischen 0,8 % und 2 %. Liegt der Säuregehalt höher, darf das Öl nicht mehr als natives Olivenöl ausgezeichnet werden. Es wird zum Lampantöl.
3. Raffiniertes Olivenöl: Wird durch chemische Prozesse gereinigt, hat keine wertvollen Nährstoffe, wird nicht an den Verbraucher abgegeben, könnte aber verzehrt werden.
4. Olivenöl: Steht auf einem Etikett kein weiterer Zusatz, besteht das Olivenöl aus raffiniertem Olivenöl und Olivenöl der Kategorie 1 und 2. Diese Öle werden meist zum Backen, Frittieren und Braten verwendet.
5. Lampantöl: Säuregehalt über 2%, starke Fehlaromen, ist nicht zum Verzehr geeignet – wird für Öllampen verwendet.

Was bedeutet 0,3 bei Olivenöl?

Alle Olivenöle mit der Bezeichnung g.U. bzw. g.g.A. sowie alle Bio-Olivenöle, die in der Region Kreta produziert werden, sind von ausgezeichneter Qualität. Die verwendeten Oliven werden in der Regel nicht weiter behandelt  und der besonders niedrige Säuregehalt ist bezeichnend für sie. Die Angabe 0,3 Prozent bei Olivenöl bedeutet, dass der Säuregehalt bei 0,3 Prozent und von herausragender Qualität ist.

Lebensmittel haltbar machen

Die Kretaner waren und sind erfinderisch, sie mussten schon immer ihre Lebensmittel haltbar machen. Oliven werden eingelegt oder zu Öl verarbeitet, Trauben zu Wein verarbeitet oder als Rosinen getrocknet. Brot wird gebacken, getrocknet und zum Verzehr mit Olivenöl wieder „weich“ gemacht. Obst wie Feigen oder Bergamotte werden samt Schale in Sirup eingelegt oder zu Marmeladen eingekocht.

Brotproduktion auf Kreta

Die Kretaner konnten nicht jeden Tag frisches Brot backen – auch hier waren sie erfinderisch und haben ihr Brot einfach getrocknet. Getrocknetes Brot ist fester Bestandteil der kretischen Ernährungsgewohnheiten und darf auf keiner Veranstaltung fehlen. Ursprünglich haben es die Menschen „erfunden“, die über einen längeren Zeitraum nicht zuhause sein konnten. Das Paximadi g.g.A. ist ein Art Zwieback und ein charakteristisches kretisches Produkt, dass eine weitreichende Geschichte und Tradition hat und ohne Konservierungsstoffe zubereitet wird. Es gibt verschiedene Arten des kretischen Zwiebacks, die sich alle ähneln. Sie unterscheiden sich durch Wahl des Mehlsorte:

• weicher und harter Weizen
• Gerste
• Roggen

Das „Brötchen“ ist die Grundlage für viele kretische Traditionsgerichte. Eine sehr bekannte kretische Mezedes ist z.B. Koukouvayia: Der Gerstenbrotring wird in Olivenöl getränkt und mit Tomaten, Käsekrümeln und Kräutern getoppt. Paximadi wird aber auch z.B. in Eintöpfen mitgekocht.

Weinproduktion auf Kreta

Wein ist kretische Kultur, Weinreben werden auf Kreta seit ca. 4000 Jahren angebaut. Das Anbaugebiet Kretas umfasst ca. 50.000 ha. Davon werden ca. 10 % für Tafeltrauben und Rosinen verwendet. 30 – 40 % des Weines wird exportiert – der Rest auf Kreta konsumiert. Heimische Rebsorten, die in der Weinbauzone von Kreta kultiviert werden, werden in Verbindung mit modernen Anbaumethoden zu Weinen hervorragender Qualität verarbeitet und mit geschützter Ursprungsbeteichnung – g.U. – und geschützter geografischer Angabe – g.g.A. – ausgezeichnet.

Die wichtigsten kretischen Rebsorten sind:

• weiße Rebsorten: Vilana, Videano, Dafni, Thrapsathiri, Malvasia die Candia, Moschato Spinas und Plyto
• rote Rebsorten: Kotsifali, Liatiko, Mandilaria und Romeiko

Kretischer Honig

Die unberührte Natur Kretas ist ein Paradies für Bienen. Schon in der Antike war Honig ein weitverbreitetes Süßungsmittel. Honig aus Kreta ist für seinen würzigen und aromatischen Geschmack weltweit bekannt. Heute entstehen, durch die einzigartige Flora und Fauna begünstigt, jedes Jahr neue Honige der Spitzenklasse. Im Frühling, Sommer und Herbst blühen Kräuter wie Thymian und Lavendel, verschiedenste Wildkräuter, Pinien, Johannesbrotbäume und Orangenblüten.

Es gibt sortenreinen, naturbelassenen Honig, wie z.B. Thymianhonig, Carob-Johannisbrot-Honig oder Orangenblütenhonig. Pefkothymaromelo Kritis ist eine natürliche Mischung aus Thymian- mit Kiefernhonig. Der milde Geschmack vom Kiefernhonig mit dem aromatischen Profil des Thymianhonigs gibt ein besonderes und typisches Aroma.

Zu Gast bei Nektaria Kokkinaki

Im kretischen Kavousi – dem Dorf mit dem vermutlich ältesten Olivenbaum der Welt – hat Nektaria Kokkinaki , die in der Küche ihrer Großmutter aufgewachsen ist, einen Ort geschaffen, an dem sie ihre Erfahrungen und Erinnerungen aus der kretischen Küche weitergeben möchte.

Nektaria, die eigentlich gelernte Buchhalterin aber leidenschaftliche Köchin ist, möchte hier mit traditionellen Kochkursen der kretischen Küche, Olivenöl- und Wein-Tastings Besuchern aus der ganzen Welt zeigen, was die „Kreta Diät“ (also die kretische Ernährungsweise) zu bieten hat. Außerdem kocht sie jede Woche als Botschafterin der kretischen Küche in einer griechischen TV-Kochshow.

Für uns hat sie verschiedene kleine Gerichte mit griechischem Käse, Oliven, Olivenöl, verschiedenen Gemüsesorten, und Paximadi zubereitet.

Wir durften ihr beim Kochen zuschauen und damit wir ein Stück Kreta mit nachhause nehmen können, hat sie uns das Rezept ihrer Großmutter für kretische Dakos verraten.

Für ein sommerliches Dakos braucht man nur wenige Zutaten und hat im Handumdrehen ein sättigendes Gericht auf dem Tisch. Dakos schmeckt im Sommer zur heimischen Tomaten-Erntezeit besonders gut. Das getrockenete Gerstenbrot Paximadi kann man mittlerweile auch in Deutschland kaufen, kann es aber auch einfach durch altes, getrocknetes Brot oder Zwieback ersetzten – Dakos ist also gleichzeitig auch eine schöne Resteverwertung.

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Wie verabschiedet man sich auf griechisch? „Jiásu“ bzw. „jiássas“
In diesem Sinne: Jiássas aus Dee’s Küche aus Kreta!

Hier geht’s zum Dakos-Rezept

Dakos

Dakos Rezeot – griechische Vorspeise mit getrocknetem Brot, Tomaten, Feta und Olivenöl. In 10 Minuten ✅

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.

Zubereitungszeit 5 Minuten Min.

Gesamtzeit 10 Minuten Min.

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  

1x2x3x

• 4 getrocknete Brotscheiben oderPaximadi
• 300 g reife Tomaten
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL getrockneter Oregano oder frisch
• Olivenöl
• 150 g Feta

Anleitungen

 

• Einen tiefen Teller mit kaltem Wasser füllen, die Brotscheiben hineintunken und auf vier kleine Teller legen.
  4 getrocknete Brotscheiben oderPaximadi
• Die Tomaten waschen, trocknen, halbieren und von den Kernen befreien. Die Tomaten anschließend klein würfeln, in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.
  300 g reife Tomaten, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL getrockneter Oregano
• Die Tomatenwürfel mit ca. 4 EL Olivenöl mischen und auf dem Brot verteilen. Den Feta aus der Salzlake nehmen, abtropfen lassen und kleinreiben oder zerbröseln und über die Tomaten geben. Zum Schluß nochmals mit Olivenöl beträufeln.
  Olivenöl, 150 g Feta

Notizen

Hier gibt es Paximadi:

 

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