Fleisch parieren

Parieren – Fleisch richtig vorbereiten

Parieren ist eine grundlegende Küchentechnik, die vor allem bei der Zubereitung von Fleisch eine wichtige Rolle spielt. Beim Parieren werden Sehnen, Fett und Häutchen von Fleischstücken entfernt – ein entscheidender Schritt, um zarte, gleichmäßig gegarte und optisch ansprechende Ergebnisse zu erzielen.

Was bedeutet „Parieren“ beim Kochen?

Der Begriff Parieren stammt wie viele Begriffe in unserem Kochlexikon aus der französischen Küche und bedeutet so viel wie „in Form bringen“. Ziel dieser Technik ist es, das Fleisch so vorzubereiten, dass es optimal weiterverarbeitet werden kann – ob zum Braten, Schmoren, Grillen oder für edle Stücke wie Steak, Filets, Rinderbäckchen oder Ochsenbäckchen.

Dabei werden mit einem scharfen, dünn geschliffenen Messer insbesondere folgende unerwünschte Bestandteile entfernt, ohne das Fleisch selbst übermäßig zu beschädigen:

• Sehnen – zähe Bindegewebsstränge, die das Fleisch beim Garen hart und unangenehm zu kauen machen.

• Fettauflagen – dickere Fettschichten, die beim Braten verbrennen und einen unangenehmen Geschmack entwickeln können.

• Silberhaut – eine feste, silbrig glänzende Hautschicht, die sich beim Garen zusammenzieht und das Fleisch verformt.

• Grobes Bindegewebe und Häutchen – ungenießbare Strukturen, die die Zartheit und Optik des Fleischstücks beeinträchtigen.

Tipp: Diese Küchentechnik muss aber nicht bei jeden Stück Fleisch angewendet werden. Wenn Du zum Beispiel einen Braten zubereiten möchtest, sorgt eine Fettschicht während des Schmoren für ein zartes und saftiges Ergebnis. Die Fettschicht verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Vor allem bei kurzgebratenes Fleisch wie Steaks oder Schnitzel werden pariert.

Warum ist Parieren wichtig?

Das Parieren hat nicht nur ästhetische Gründe, sondern verbessert auch die Qualität und das Garverhalten des Fleisches:

• Bessere Garergebnisse: Sehnen und Häutchen ziehen sich beim Erhitzen zusammen und können das Fleisch verformen. Durch das Entfernen gart das Fleisch gleichmäßig.

• Mehr Zartheit: Entferntes Bindegewebe verbessert die Textur des Fleisches.

• Verbessertes Aroma: Zu viel Fett kann beim Braten verbrennen und einen unangenehmen Geschmack erzeugen.

• Schönere Optik: Besonders bei Steaks oder Medaillons ist ein sauberes Erscheinungsbild entscheidend.

Natürlich ist es Geschmacksache, ob Du das Fett entfernst, denn es sorgt auf der anderen Seite für Aroma. Du kannst es also auch dran lassen – ganz nach Deinem Geschmack.

Wie wird Fleisch richtig pariert?

1. Geeignetes Messer wählen: Ein scharfes Ausbeinmesser oder Filetiermesser eignet sich besonders gut.

2. Fleisch auf ein Schneidebrett legen: Idealerweise mit der glatten Seite nach unten, damit die Silberhaut oben liegt.

3. Silberhaut anheben: Vorsichtig unter die Haut fahren und mit leichtem Zug entlang der Haut schneiden, das Messer dabei flach halten.

4. Fett und Sehnen entfernen: Dickere Fettauflagen und harte Sehnen ebenfalls vorsichtig abschneiden.

5. Fleisch auf gleichmäßige Form bringen: Bei Bedarf überstehende oder unregelmäßige Stücke abtrennen.

Tipp: Die entfernten Abschnitte (Parüren) können für selbstgemachte Fonds oder Brühen weiterverwendet werden.

Für welche Fleischsorten ist Parieren sinnvoll?

Parieren wird vor allem bei folgenden Fleischstücken angewendet:

• Rinderfilet und Rumpsteak

• Schweinefilet

• Lammrücken oder Lammkeule

• Geflügelbrust (z. B. von Ente oder Hähnchen)

Welches Messer benutzt man zum Parieren?

Zum Parieren verwendest Du am besten ein schmales, flexibles und sehr scharfes Messer – idealerweise ein sogenanntes Ausbeinmesser oder Filetiermesser. Diese Messertypen haben eine schlanke, leicht gebogene Klinge, die es ermöglicht, präzise entlang von Sehnen, Häutchen und Knochen zu schneiden, ohne zu viel Fleisch zu verlieren. Auch kleine Pariermesser mit schmaler Klinge können bei feineren Arbeiten nützlich sein. Wichtig ist vor allem: Das Messer sollte  rasiermesserscharf sein – nur so lässt sich sauber und sicher arbeiten.

Fazit

Das Parieren von Fleisch ist ein essenzieller Vorbereitungsschritt für alle, die Wert auf zartes, saftiges und formschönes Fleisch legen. Mit etwas Übung und dem richtigen Werkzeug wird aus einem einfachen Fleischstück ein echter Küchenprofi-Zuschnitt. Wer hochwertiges Fleisch verwendet, sollte diesen Schritt auf keinen Fall überspringen – für besseren Geschmack, angenehme Textur und perfekte Optik auf dem Teller.