Der Begriff „egalisieren“ stammt wie so viele Begriffe in unserem Kochlexikon vom französischen „égaliser“ und bedeutet „angleichen“ oder „glätten“. In der Küche versteht man darunter das Anpassen von Lebensmitteln, sei es in der Größe, Form oder Struktur. Das Egalisieren ist ein wichtiger Begriff und eine Küchentechnik in der gehobenen Küche und beschreibt das Angleichen von Oberflächen oder Größen von Lebensmitteln. Dabei geht es vor allem um eine gleichmäßige Optik und eine optimale Garung. Besonders in der Gastronomie oder bei anspruchsvollen Gerichten spielt das Egalisieren eine entscheidende Rolle.
Was bedeutet Egalisieren genau?
Das Auge isst bekanntlich mit, also ist es nicht egal, wie eine Gemüsebeilage oder ein Salat aussieht – im Gegenteil, wir egalisieren Zutaten in Form und Größe, damit sie auf dem Teller schöner aussehen. Egalisieren bedeutet angleichen und dabei kannst Du Deiner Kreativität freien Lauf lassen. Alle was Du brauchst, sind frische Zutaten, ein gutes scharfes Messer und ein rutschfestes Schneidebrett. Neben dem subjektiv optischen Grund gibt es aber auch einen objektiv praktischen Grund. Nämlich immer dann, wenn gewährleistet sein muss, dass alle Stücke des Gemüses oder Fleisches eine gleichmäßige Garzeit haben oder zum selben Zeitpunkt servierfertig sein sollen.
Anwendungsbereiche des Egalisierens
Das Egalisieren kommt in verschiedenen Bereichen der Küche zum Einsatz:
- Gemüse und Obst: Schneiden von Gemüse auf eine einheitliche Größe, damit es gleichmäßig gart. Das einfachste Beispiel sind gekochte Kartoffeln. Damit sie gleichmäßig garen sollten sie in etwas die gleiche Größe haben. Das Egalisieren macht aber auch bei Eintöpfen wie zum Beispiel meiner Toskanischen Bohnensuppe Sinn, denn die unterschiedlichen Gemüsearten müssen alle gleichzeitig fertig sein, Auch beim Einkochen von Kompott, Chutneys oder Konfitüren ist es sinnvoll das Obst in gleich große Stücke zu schneiden.
- Fleisch und Fisch: Angleichung der Dicke von Fleisch- oder Fischstücken, um eine gleichmäßige Garzeit zu gewährleisten. Beispiele sind Gulaschsuppe oder auch Boeuf Bourguignon
- Backwaren: Glätten oder Zuschneiden von Teig oder Kuchen für eine gleichmäßige Optik wie z.B. bei meinem holländischen Apfelkuchen mit Teiggitter.
Warum ist das Egalisieren wichtig?
- Optimale Garzeiten: Lebensmittel, die gleich groß sind, garen gleichmäßig und verhindern rohe oder übergarte Stellen.
- Ästhetik auf dem Teller: Eine einheitliche Optik sorgt für ein professionelles Anrichten.
- Bessere Konsistenz: Gleichmäßige Stücke sorgen für ein harmonisches Mundgefühl.
Fazit
Das Egalisieren ist eine einfache Technik in der Küche, um Speisen optisch ansprechend und gleichmäßig gegart auf den Teller zu bringen. Ob für den Hobbykoch oder den Profi – mit dieser Methode lassen sich Gerichte aufwerten und perfektionieren.
