Degrassieren (Degraissieren) – Fett entfernen für klare Brühen und feine Saucen

Was bedeutet Degrassieren?

Wenn Du Dich fragst „Wie bekomme ich das Fett von der Soße?“, dann bist Du in unserem Kochlexikon genau richtig. Das Degrassieren bzw. Degraissieren ist einen einfache aber wichtige Küchentechnik, um übermäßiges Fett aus Brühen, Fonds oder Saucen zu entfernen. Auch dieser Begriff in unserem Kochlexikon kommt aus dem Französischen – „dégraisser“ bedeutet auf deutsch „entfetten“.  Der Fachbegriff bedeutet also einfach Fett abschöpfen. Durch den Prozess des Entfettens werden Speisen nicht nur geschmacklich feiner, sondern auch bekömmlicher.

Gelegentlich stößt man auch auf die Schreibweise „Degraissieren“, die ebenfalls vom französischen „dégraisser“ abgeleitet ist. In deutschen Kochbüchern und der Fachsprache hat sich jedoch „Degrassieren“ als die gängigere Bezeichnung etabliert.

Warum sollte man degrassieren?

Warum ist das notwendig? Für die Herstellung  des Gerichtes wird meist Fett zum Dünsten oder anbraten verwendet. Das Fett steigt dann im fertigen Gericht nach oben und es bilden sich ölige Bläschen. Besonders bei klaren Suppen fallen Fettbläschen unangenehm auf und auch wenn Fett ein Geschmacksträger ist, ist nicht nur wegen der Gesundheit oftmals weniger mehr. Soße entfetten lohnt sich, denn sie schmecken ausgewogener. Hier noch einmal eine Zusammenfassung der Vorteile:

• Bessere Konsistenz: Zu viel Fett kann Suppen und Saucen eine unangenehm ölige Textur verleihen.
• Feinerer Geschmack: Durch das Entfetten kommen die Aromen besser zur geltung
• Gesünder Kochen: Weniger Fett bedeutet eine leichtere, bekömmlichere Mahlzeit.

Methoden zum Degrassieren

Beim Kochen kannst Suppen, Brühen oder Saucen mit verschiedenen Methoden entfetten, nachdem sich Fettbläschen an der Oberfläche bilden.

1. Mit einer Kelle abschöpfen
   • Die Flüssigkeit eine Weile ruhen lassen, damit das Fett an die Oberfläche steigt.
   • Mit einer Kelle oder einem Löffel das Fett vorsichtig abschöpfen. So kannst Du am einfachsten Saucen entfetten.
2. Durch Abkühlen und Erstarren lassen
   • Die Flüssigkeit im Kühlschrank oder Gefrierfach abkühlen lassen.
   • Das erstarrte Fett kann dann leicht abgenommen werden.
3. Mithilfe eines Fettabscheiders
   • Ein spezieller Fettabscheider (eine Kanne mit tiefem Ausguss) trennt Fett von der Brühe, indem die fettfreie Flüssigkeit von unten abgegossen wird. Möchttest Du z.B. Gänsesauce entfetten, kannst Du ganz einfach ein Entfettungkännchen verwenden. Es gibt sie in jedem gut sortierten Supermarkt in der Hausabteilung zu kaufen. So kannst Du effektiv Fett von Soße trennen.
4. Mit Küchenpapier, Kaffeefilter oder Toastbrot
   • Ein Küchenpapier oder ein Stück Toastbrot kurz auf die Oberfläche legen, um Fett aufzusaugen. So kannst Du z.B. ganz einfach Bratensauce entfetten.
   • Soße entfetten mit Kaffeefilter: Die Flüssigkeit einfach durch einen Kaffeefilter geben und so das Fett auffangen.

Wann ist Degrassieren in der Küchenpraxis wichtig?

• Bei der Zubereitung von Fonds und Brühen
• Beim Kochen von Schmorgerichten
• Bei der Herstellung feiner Saucen

Fazit

Das Degrassieren bzw. Entfetten ist eine einfache, aber wirkungsvolle Technik um klare Brühen, Suppen und Saucen zuzubereiten. Mit verschiedenen einfachen Methoden  lässt sich überschüssiges Fett entfernen. Dadurch profitieren sie geschmacklich und gesundheitlich.

Degrassierst Du Suppen und Saucen? Welche Methode verwendest Du zum Entfetten? Schreibe es mir gerne in die Kommentare.