Confieren – Sanftes Garen in Öl oder Fett

Beim Confieren handelt es sich um eine Art des Einmachens und Konservierens. Auch dieser Begriff in unserem Kochlexikon kommt wie so oft aus der der französischen Küche und bedeutet soviel wie einlegen, einkochen oder einmachen (französisch confir). Confieren ist eine traditionelle Garmethode, bei der Lebensmittel langsam in Öl oder eigenem Fett bei niedriger Temperatur gegart werden. Diese Technik wird besonders bei Fleisch, Fisch oder Gemüse angewendet.

Was bedeutet Confieren?

Dabei werden die Lebensmittel vollständig in Öl, Schmalz oder Butter eingetaucht und bei niedrigen Temperaturen langsam gegart. Durch diese schonende Garmethode bleibt das Gargut besonders saftig und intensiviert dessen Geschmack. Ein bekanntes Beispiel ist Entenconfit (französisch: Confit de Canard). Dafür werden Entenkeulen im eigenen Fett gegart und konserviert.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Confieren?

Fleisch: Ein bekanntes Beispiel ist Entenconfit (französisch: Confit de Canard). Dafür werden Entenkeulen im eigenen Fett (Schmalz) gegart und konserviert. Genasogut können Gänsekeulen oder Schweinebauch confiert werden.
Fisch: In Fett confierter Fisch wird besonders zart und zergeht auf der Zunge.
Gemüse und Pilze: Confiertes Gemüse ist besonders köstlich und zart. Probiere es einmal mit Tomaten oder Knoblauch.
Eigelb: In warmem Öl oder Butter confiert, bleibt es außen zart und innen cremig – Confierte Eidotter eignen sich perfekt als Topping für Pasta oder Salate.
Früchte: Zitrusschalen, Kirschen oder Ingwer werden in Zuckersirup confiert und erhalten dadurch eine intensive Süße und längere Haltbarkeit. Diese Technik ist eine klassische Methode in der Pâtisserie.

Die besten Öle und Fette zum Confieren

Je nach Rezept eignen sich zum Confieren hitzebeständige Fette und Öle mit neutralem oder mildem Geschmack:

Tierische Fette: Entenfett, Gänseschmalz oder Schweineschmalz – ideal für Fleischgerichte.
Pflanzliche Öle: Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl – gut für Gemüse und Fisch.
Butter oder Butterschmalz: Perfekt für sanftes Confieren von Eigelb oder zartem Fisch.

Tipp: Das Öl wird während des Vorgangs wunderbar aromatisiert und kann hinterher verwendet werden. Du kannst es einfach durch ein Sieb passieren, in ein steriles Gefäß abfüllen und kühl lagern. So hast Du für Deine Küche ein wunderbar aromatisiertes Öl zur Verfügung und kannst andere Rezepte damit würzen.

So gelingt perfektes Confieren: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung: Die Lebensmittel weirden vorbereitet und mit Gewürzen, Kräutern und Salz eingerieben.
Fett erhitzen: Hochwertige, erhitzbare Öle solltest Du auf eine Temperatur von 60 °C bis 90 °C bringen. Dafür kannst Du ein Küchenthermometer verwenden. Oder Du Du stellt das Gargut bei gewünschter Hitze in den Ofen – dann sollte das mit der Temperatur hinkommen.
Sanft garen: Das Gargut sollte vollständig mit dem Fett bedeckt sein und langsam über mehrere Stunden gegart werden. Eine Zeitangabe kann ich nicht geben. Probiere einfach aus, wann das Lebensmittel weich und zart gegart ist.

Fisch und Fleisch confieren: Tipps

Klasssisch wird diese Küchentechnik bei Fleisch und Fisch angewendet. In Stücke geschnittenes Fleisch oder Fisch oder die Filets werden in einem Topf in heißem Fett angebraten. Nach Belieben, Geschmack und Rezept werden noch Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter zum Aromatiesieren hinzugefügt. Anschließend wird das Gargut in große Einmachgläser (in etwa zu zwei Drittel) gefüllt. Wichtig ist, dass das Gargut vollständig mit Fett bedeckt ist. Die Gläser werden in den Backofen gestellt und bei ca. 80 °C ca. 1,5 bis 3 Stunden gegart.

Gemüse Confieren: So geht’s

Und so funktioniert das Konfieren am Beispiel von Tomaten: Kleine Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und in reichlich Öl mit Rosmarin, Thymian und etwas Zucker bei maximal 100 Grad für circa 4 Stunden im Backofen garen. Dabei übertragen sich die Aromen der Gewürze und Kräuter, die im Öl mit garen auf das Gemüse – das Gargut trocknet nicht aus und seine weichen Texturen bleiben erhalten.

So schmeckt Gemüse sehr aromatisch und intensiv. Probiere einmal confierte Knoblauchzehen: Sie verlieren im Olivenöl an Schärfe, entwickeln dafür aber umwerfende Aromen.

Welche Vorteile bietet Confieren?

✖️ Zartheit: Das langsame Garen bietet ein besonders zartes und aromatisches Ergebnis. Fleisch bleibt saftig und Gemüse wird dadurch besonders aromatisch.

✖️Haltbarkeit: Durch diese Kochtechnik werden die Lebensmittel komplett von Fett umschlossen. Durch diesen Luftabschluss sind sie länger haltbar.

✖️ Geschmack: Der Geschmack des Garguts wird intensiver, denn Fett transportiert Aromen besonders gut, sodass Kräuter und Gewürze das Gargut optimal durchdringen.

Fazit

Confieren ist eine ideale Technik für alle, die besonders zarte und geschmacksintensive Gerichte zaubern möchten. Ob Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Knoblauch oder Gemüse – diese traditionelle Methode verleiht Speisen eine besondere Raffinesse und verlängert deren Haltbarkeit. Die Lebensmittel in Öl oder Fett eingelegt halten sich in Einmachgläser gefüllt mehrere Monate. Diese Methode ist einfach und nicht nur perfekt für Feinschmecker geeignet, sondern auch für Deine Küche.