Bridieren – So gelingt das Binden von Fleisch, Geflügel & Fisch

Auch dieser Begriff in unserem Kochlexikon leitet sich vom französischen Verb „brider“ ab und lässt sich im deutschen mit fesseln übersetzen.

Was bedeutet Bridieren?

Bridieren bezeichnet eine klassische Technik in der Küche, bei der Geflügel, Fleisch oder Fisch mit Küchengarn in Form gebunden wird. Nach dem Duden bedeutet bridieren, „Fleisch oder Geflügel vor dem Braten die gewünschte Form geben“. Das beschreibt diese Kochmethode allerdings nur unvollständig, und so ergänzt Wikipedia „mit Hilfe von Küchengarn, Klammern, Nadeln und Spießchen aus Metall oder Holz.“

Ziel ist es, eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten, die Saftigkeit zu bewahren und eine ansprechende Optik zu erzielen. Besonders häufig wird das Bridieren bei Geflügel wie Hähnchen oder Ente angewendet, aber auch bei gefüllten Fleischstücken oder Fischfilets kann es sinnvoll sein.

Warum wird Bridieren angewendet?

Das Fixieren hat mehrere Vorteile:

• Gleichmäßige Garung: Durch das Fixieren von Flügeln und Keulen liegt das Fleisch kompakt, wodurch es gleichmäßig gegart wird.
• Erhalt der Saftigkeit: Weniger freiliegende Stellen bedeuten geringeren Feuchtigkeitsverlust.
• Ästhetik und Form: Besonders bei Braten oder gefüllten Fleischstücken sorgt das Bridieren für eine schöne Optik und eine gleichmäßige Form.

Welche Materialien eignen sich zum Bridieren?

Du brauchst nur wenige Werkzeuge, die Du alle günstig in Deinem Supermarkt kaufen kannst. Wichtig ist, dass alle Materialien hitzebeständig sind.

• Küchengarn: Küchengarn ist reißfest, koch- und backstabil und flexibel einsetzbar. Falls ein Braten genäht werden muss benötigst Du noch eine Nadel mit großer Öffnung.
• Spieße, Zahnstocher, Rouladen-Nadeln: Alle eignen sich perfekt um Rollfleisch zu binden oder zum Bardieren Speck um einen Braten herum zu fixieren.

Wie wird Bridiert?

Du brauchst nur wenige Werkzeuge: Küchengarn und gegebenenfalls eine Nadel, falls ein Braten genäht werden muss.

• Geflügel bridieren
  Du kannst ein ganzes Hähnchen oder eine Gans bridieren. Also, fesselst Du eine Gans mit Küchengarn, damit sie gleichmäßig gar wird und die Füllung nicht heraustreten kann, ohne dass ihre Keulen und Flügel verbrennen.
• Fleisch bridieren
  Roastbeef und Schweinefilet werden bridiert, damit sie in Form bleiben, gleichmäßig anbrät und eine einheitliche Kerntemperatur erreicht. Ein Klassiker sind bei dem diese Küchentechnik angewendet wird sind Rouladen. Roluladen kannst Du mit Hilfe von Küchengran oder Spießchen fixieren.
• Fisch bridieren
  Auch Fische, die z.B. mit Gemüse gefüllt zubereitet werden, können bridiert werden. Sie können mit Klammern, Garn oder Spießchen zusammengehalten werden, damit z.B. die Füllung dort bleibt, wo sie hingehört. Ganze Fische werden mit Küchengarn mehrmals umwickelt, um die Füllung zu fixieren. Fischfilets können als Röllchen brdiert werden, in dem die Filets eng aufgerollt und mit Garn oder Zahnstochern gesichert werden.

Es versteht sich von selbst, das vor dem Servieren alle Hilfsmittel wieder entfernt werden.

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Vorbereitung: Das Fleisch, Geflügel oder Fisch waschen, trocken tupfen und ggf. füllen.
2. Flügel und Keulen fixieren: Beim Geflügel werden Flügel und Keulen eng am Körper befestigt, um eine kompakte Form zu erhalten und sicherzustellen, dass die Füllung nicht herausfällt.
3. Mit Küchengarn binden: Das Garn wird um das Fleisch geschlungen und verknotet. Bei größeren Braten oder Rollbraten wird das Garn in gleichmäßigen Abständen festgezogen.
4. Backen oder Braten: Das Gargut kann nun wie gewohnt weiterverarbeitet werden.

Wann ist Bridieren besonders wichtig?

• Gefülltes Geflügel: Damit die Füllung nicht austritt.
• Rollbraten: Um die Form während des Garens zu behalten.
• Elegante Präsentation: Besonders in der gehobenen Küche sorgt diese Technik für eine ansprechende Optik.

Fazit

Bridieren ist eine bewährte Technik, um Fleisch gleichmäßig zu garen, saftig zu halten und optisch ansprechend zu servieren. Besonders bei Geflügel und Bratenstücken ist diese Methode unverzichtbar.

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