Blanchieren – Definition, Technik & Anwendung in der Küche

Blanchieren – was ist das? Wie viele Fachbegriffe in unserem Kochlexikon, kommt auch Blanchieren aus dem Französischen (blanchir; bedeutet auf deutsch weiß machen). Blanchieren ist eine grundlegende Küchentechnik, die in vielen Rezeptanleitungen Anwendung findet. Auch wenn „blanchieren“ recht vornehm klingt und aus der gehobenen Küche kommt, hat sich das Wechselbad für Gemüse auch in der Alltagsküche durchgesetzt. Gemüse wird kurz in kochendem Wasser oder Dampf erhitzt und anschließend in Eiswasser abgeschreckt. Dieses Verfahren hat mehrere Vorteile und wird aus verschiedenen Gründen eingesetzt. Durch diesen Zwischenschritt in der Zubereitung behält das Gemüse seine Farbe, seine Nährstoffe bleiben erhalten und die Verarbeitung wird leichter.

Warum blanchiert man Lebensmittel?

Blanchieren erfüllt mehrere Zwecke und hat positve Auswirkungen auf Geschmack und Aussehen:

1. Farberhalt: Gemüse wie z.B. Brokkoli, Spinat oder grüne Bohnen bleiben durch das kurze Erhitzen und anschließendem Abschrecken in Eiswasser intensiv grün.
2. Enzymhemmung: Durch das Blanchieren und Abschrecken mit Eiswasser wird der Garprozess abrupt unterbrochen und Enzyme werden deaktiviert, die Verderb oder Geschmacksveränderungen verursachen.
3. Erhalt von Inhaltsstoffen: Durch diese Kochtechnik bleibt das Gemüse knackig und frisch und es sind noch viele Vitamine und Mineralien enthalten, die sonst verkocht wären. Besonders schonend gelingt das Blanchieren mit Wasserdampf wie z.B. einem Dampfgarer oder einem Dampfeinsatz für Deinen Kochtopf.
4. Bessere Haltbarkeit: Zum Einfrieren von Gemüse ist das Blanchieren unerlässlich, denn durch das Abschrecken wird der Garprozess ad hoc gestoppt und Biss und Farbe bleiben erhalten. Wird Gemüse vor dem Einfrieren mit diesem Zwischenschritt  zubereitet, behält es seine Qualität und seinen Geschmack.
5. Erleichtertes Schälen: Durch das Blanchieren löst sich die Schale Tomaten oder Paprika aber auch Früchte wie z.B. Pfirsiche lassen sich so ganz einfach häuten. So lassen sich übrigens auch für blanchierte Mandeln die Haut von den Kernen ganz einfach ablösen.

Wie blanchiert man?

Und Blanchieren geht schnell, ist kinderleicht und Du benötigst nur wenige Utensilien.

• Topf mit kochendem evtl. gesalzenem Wasser
• Schüssel mit Eiswasser zum schnellen Abkühlen
• Schöpfkelle oder Sieb zum Herausnehmen des Gemüses

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Wasser zum Kochen bringen.
2. Das geputzte vorbereitete Gemüse ca. 30 Sekunden bis 3 Minuten ins kochende Wasser geben.
3. Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen. Wenn Du hast, kannst Du auch gerne Eiswürfel hineingeben.
4. Mit einer Schaumkelle oder einem Sieb das Gemüse aus dem Topf herausnehmen und sofort im Eiswasser für einige Sekunden abschrecken.
5. Das Gemüse abtropfen lassen und weiterverarbeiten.

Blanchierzeiten – Wie lange muss blanchiert werden?

Die Blanchierzeit variiert von Gemüse zu Gemüse. Einige sorten beötigen nur wenige Sekunden andere Gemüsesorten einige Minuten. Grundsätzlich gilt: Je härter das Gemüse, desto länger bleibt es im Kochwasser:

• Karotten ca. 4 Minuten
• grüner Spargel ca. 4 Minuten
• Rosenkohl ca. 4 Minuten
• grüne Bohnen ca. 3 Minuten
• Zucchini ca. 3 Minuten,
• Brokkoli (in Röschen geteilt) ca. 3 Minuten
• Blumenkohl (in Röschen geteilt) ca. 3 Minuten
• Grünkohl ca. 3 Minuten
• Weißkohl ca. 2 Minuten
• Wirsing ca. 2 Minuten
• Spinat ca. 1 – 2 Minuten (Babyleaf ca. 1 Minute)
• Tomaten ca. 30 Sekunden

Welche anderen Lebensmittel eignen sich zum Blanchieren?

• Obst: Steinobst wie Pfirsiche zum Häuten
• Nüsse: Mandelkerne zum Häuten
• Fleisch: Es gibt Rezepte, die das Blanchieren von Fleisch vorsehen, um den Geschmack zu verbessern.

Bei diese Rezepte eignet sich diese Kochtechnik:

Wer das Gemüse etwas durchgegarter mag, kann den Blumenkohl vorher blanchieren. Probere einmal meinengerösteten  Blumenkohlsalat oder meinen Sommersalat mit blanchierten Pfirsichen. Für meine Mandelplätzchen kannst Du die Mandeln auch ganz einfach blanchieren.

Fazit

Blanchieren ist eine einfache, aber effektive Methode, um Lebensmittel vorzubereiten, ihre Qualität zu verbessern und sie länger haltbar zu machen. Besonders beim Einfrieren oder bei der Verarbeitung von Gemüse ist diese Technik unverzichtbar. Mit der richtigen Anwendung bleibt dein Gemüse knackig, farbintensiv und geschmackvoll.