Beurre manié (Mehlbutter) – Das perfekte Bindemittel für Saucen und Suppen

Beurre manié (französisch für „Geknetete Butter“) wird im Deutschen auch als Mehlbutter bezeichnet.

Dieser Begriff beschreibt genau, worum es sich handelt: eine Mischung aus Mehl und Butter, die zum Andicken und als Bindemittel von Suppen und Saucen verwendet wird. Sie dient in der Küche häufig als Ersatz für die klassische Mehlschwitze (Roux). Im Unterschied dazu, wird Beurre manié nicht erhitzt, sondern kommt direkt in die heiße Flüssigkeit, um sie zu binden. 

Wofür wird Beurre manié verwendet?

Beurre manié kommt in der Küche vor allem zum Einsatz, um

1. Saucen fein und glatt zu binden.
2. Suppen und Eintöpfen eine sämige Konsistenz zu geben.
3. Schmorgerichte wie z.B. französisches Boeuf Bouguignon zu binden und abzurunden.

Beurre manié herstellen: einfacher geht’s nicht

Ich mag diese einfache Küchentechnik sehr gerne und sie kommt hier viel zum Einsatz. Du brauchst für die Zubereitung nur zwei Zutaten zu gleichen Teilen: weiche Butter und Mehl.

• Schritt 1: Weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen mit einer Gabel miteinander verkneten, bis eine homogene Masse entsteht.
• Schritt 2: Die Masse zu kleinen Kugeln formen und direkt verarbeiten oder mit Frsichhaltefolie abgedeckt kühl aufbewahren.
• Schritt 3: Nach Bedarf in heiße Flüssigkeiten wie Suppen und Saucen einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Was sind die Vorteile von Beurre manié?

• Sie ist einfach gemacht und kommt ohne Anschwitzen und Anrösten wie bei einer Mehlschwitze aus.
• Sie gibt Saucen eine seidige Konsistenz, eine gleichmäßige Bindung und gelingt ohne Klümpchenbildung.
• Sie kann direkt in heiße Flüssigkeit eingerührt werden
• Beurre manié ist geschmacksneutral, da sie keine Röstaromen wie eine Mehlschwitze entwickelt.

Was passiert, wenn Beurre manié in die heiße Flüssigkeit gegeben wird?

In einer Beurre Manié trennt und umschließt die Butter die feinen Mehlpartikel. Sobald die Mehlbutter in eine heiße Flüssigkeit eingerührt wird, schmilzt das Fett, die Stärke des Mehls verbindet sich nach und nach gleichmäßig mit der Flüssigkeit und das Fett verhindert, dass sich dabei Klümpchen bilden.

Während des Einrührens verdickt sich die Sauce oder Suppe nach und nach. Das liegt daran, dass die Mehlstärke in der heißen Flüssigkeit aufquillt und die Konsistenz verändert. Wichtig ist, die Mehlbutter portionsweise unter ständigem Rühren zuzugeben, um eine gleichmäßige Bindung zu gewährleisten und eine zu starke Verdickung zu vermeiden.

Tipps und Tricks

• Wie viel Mehlbutter muss in die Flüssigkeit?
  Faustregel: 50 Gramm Mehlbutter für 500 Milliliter Flüssigkeit
• für Veganer: Man kann Beurre manié auch mit pflanzlicher Butter zubereiten, muss dann aber Mehl und Butter im Verhältnis 3 zu 2 mischen
• Mehlbutter portionsweise einrühren
• Haltbarkeit: Im Kühlschrank hält sich Mehlbutter gut verpackt mindestens eine Woche.
• Mehlbutter einfrieren: Die zu Kugeln geformte Mehlbutter in einen Gefrierbeutel oder eine Gefäß geben, einfrieren und nach Bedarf entnehmen und gefroren in die Flüssigkeit einrühren. So bleibt die Beurre manier ca. 3 Monte haltbar
• Welches Mehl zum Eindicken? Weizenmehl Type 405 ist besonders gut geeignet, weil nur der Mehlkern des Kornes fein gemahlen wird und einen hohen Stärkeanteil hat.

Fazit

Während „Beurre manié“ vor allem in der französischen Küche geläufig ist, ist „Mehlbutter“ die treffende deutsche Bezeichnung für diese Technik. Beide Begriffe meinen jedoch dasselbe – eine einfache Möglichkeit, Flüssigkeiten ohne Klümpchenbildung einzudicken. Egal wie man diese Technik nennt, es ist ein einfaches und praktisches Bindemittel für Suppen und Saucen und eine schnelle Alternative zur klassischen Mehlschwitze.

Beurre manié - Mehlbutter

Beurre manié (Mehlbutter) ist ein einfaches Bindemittel für Saucen & Suppen. Erfahre, wie du es richtig einsetzt!

5 from 1 vote

Ich freue mich über deine Bewertung. Einfach auf die Sterne klicken.

Rezept drucken Rezept pinnen

Vorbereitungszeit 1 Minute Min.

Zubereitungszeit 1 Minute Min.

Gesamtzeit 2 Minuten Min.

Gericht Saucen

Küche französisch

Portionen 1 Portion

Kalorien 545 kcal

Ausrüstung

• 1 Schälchen
• 1 Gabel

Zutaten

  

1x2x3x

• 50 g weiche Butter
• 50 g Mehl ca. 2 gehäufte EL, Type 405

KochmodusVerhindere, dass dein Bildschirm dunkel wird

Zubereitung

 

• Für die Beurre manié die Butter in eine Schälchen geben und das Mehl mit einer Gabel gründlich verkneten.
  50 g Mehl , 50 g weiche Butter
• Die Menge direkt zum Binden verwendet werden. Dafür die Mehlbutter zu kleinen Kugeln formen und portionsweise in die heiße Flüssigkeit einrühren und die Sauce oder Suppe noch einmal aufkochen.

Tipps aus Dee's Küche

Tipps:

• Haltbarkeit: Im Kühlschrank hält sich die Mehbutter ca. 14 Tage.
• Tiefkühlen: Beurre manié kann portionsweise z. B. zu Kugeln geformt in einem Beutel eingefroren und bei Bedarf entnommen werden. Sie ist tiefgekühlt ca. 3 Monate haltbar.
• Diese Menge reicht für 500 ml Flüssigkeit.

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 545kcalKohlenhydrate: 35gEiweiß: 5.6gFett: 42g

Suchbegriff Beurre manié, Mehlbutter

Hat dir das Rezept geschmeckt? Ich freue mich riesig, wenn du in der Rezeptkarte eine Bewertung bei den 5 Sternen dalässt. Es hilft nicht nur mir, sondern auch den anderen Lesern, die nach einem guten Rezept suchen.