Beurre manié (französisch für „Geknetete Butter“) wird im Deutschen auch als Mehlbutter bezeichnet. Dieser Begriff beschreibt genau, worum es sich handelt: eine Mischung aus Mehl und Butter, die zum Andicken und als Bindemittel von Suppen und Saucen verwendet wird. Sie dient in der Küche häufig als Ersatz für die klassische Mehlschwitze (Roux). Im Unterschied dazu, wird Beurre manié nicht erhitzt, sondern kommt direkt in die heiße Flüssigkeit, um sie zu binden.

Wofür wird Beurre manié verwendet?

Beurre manié kommt in der Küche vor allem zum Einsatz, um

✖️ Saucen fein und glatt zu binden
✖️ Suppen und Eintöpfen eine sämige Konsistenz zu geben
✖️ Schmorgerichte abzurunden

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Beurre manié herstellen – einfacher geht’s nicht

Ich mag diese einfache Küchentechnik sehr gerne und sie kommt hier viel zum Einsatz. Du brauchst für die Zubereitung nur zwei Zutaten zu gleichen Teilen: weiche Butter und Mehl.

Schritt 1: Weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen mit einer Gabel miteinander verkneten, bis eine homogene Masse entsteht.
Schritt 2: Die Masse zu kleinen Kugeln formen und direkt verarbeiten oder mit Frsichhaltefolie abgedeckt kühl aufbewahren.
Schritt 3: Nach Bedarf in heiße Flüssigkeiten wie Suppen und Saucen einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Beurre manié – Vorteile

einfach gemacht – ohne Anschwitzen und Anrösten wie bei einer Mehlschwitze
feine Konsistenz – gleichmäßige Bindung ohne Klümpchenbildung
schnelle Anwendung – kann direkt in heiße Flüssigkeit eingerührt werden
Geschmacksneutral – da sie keine Röstaromen wie eine Mehlschwitze entwickelt

Was passiert, wenn Beurre manié in die heiße Flüssigkeit gegeben wird?

In einer Beurre Manié trennt und umschließt die Butter die feinen Mehlpartikel. Sobald die Mehlbutter in eine heiße Flüssigkeit eingerührt wird, schmilzt das Fett, die Stärke des Mehls verbindet sich nach und nach gleichmäßig mit der Flüssigkeit und das Fett verhindert, dass sich dabei Klümpchen bilden.

Während des Einrührens verdickt sich die Sauce oder Suppe nach und nach. Das liegt daran, dass die Mehlstärke in der heißen Flüssigkeit aufquillt und die Konsistenz verändert. Wichtig ist, die Mehlbutter portionsweise unter ständigem Rühren zuzugeben, um eine gleichmäßige Bindung zu gewährleisten und eine zu starke Verdickung zu vermeiden.

Tipps und Tricks

Wie viel Mehlbutter muss in die Flüssigkeit?
Faustregel: 50 Gramm Mehlbutter für 500 Milliliter Flüssigkeit
für Veganer: Man kann Beurre manié auch mit pflanzlicher Butter zubereiten, muss dann aber Mehl und Butter im Verhältnis 3 zu 2 mischen
Mehlbutter portionsweise einrühren
Haltbarkeit: Im Kühlschrank hält sich Mehlbutter gut verpackt mindestens eine Woche.
Mehlbutter einfrieren: Die zu Kugeln geformte Mehlbutter in einen Gefrierbeutel oder eine Gefäß geben, einfrieren und nach Bedarf entnehmen und gefroren in die Flüssigkeit einrühren. So bleibt die Beurre manier ca. 3 Monte haltbar
Welches Mehl zum Eindicken? Weizenmehl Type 405 ist besonders gut geeignet, weil nur der Mehlkern des Kornes fein gemahlen wird und einen hohen Stärkeanteil hat.

Fazit

Während „Beurre manié“ vor allem in der französischen Küche geläufig ist, ist „Mehlbutter“ die treffende deutsche Bezeichnung für diese Technik. Beide Begriffe meinen jedoch dasselbe – eine einfache Möglichkeit, Flüssigkeiten ohne Klümpchenbildung einzudicken. Egal wie man diese Technik nennt, es ist ein einfaches und praktisches Bindemittel für Suppen und Saucen und eine schnelle Alternative zur klassischen Mehlschwitze.