Früher war das Beizen in erster Linie eine Konservierungsmethode, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln, vor allem von Wild und Lachs, verlängerte. Praktischer Nebeneffekt: durch Beizen wird zähes Fleisch zarter. Heute wird Beizen darüber hinaus verwendet, um unterschiedliche Aromen zu erzeugen. Hier findest Du einige Informationen zum Beizen – Definition, Methoden und Tipps für die Küche.
Beizmethoden im Überblick
Man unterscheidet trockene Beize von nasser Beize, auch Marinade genannt, bei der Lebensmittel in Flüssigkeit, meist in Öl, Gewürzen und Kräutern, eingelegt werden. Meist spricht man von Beizen im Zusammenhang mit Fisch und Fleisch, aber für Vegetarier können auch Gemüse und Tofu gebeizt werden. Wie Du Gemüse haltbar machen kannst, kannst Du hier nachlesen: Gemüse haltbar machen
Säurehaltige Beize
- Zutaten: Zitronensaft, Essig, Senf, Joghurt oder Wein
- Wirkung: Lockert die Fasern von Fleisch und fisch
- Beispiele:
Butter-Chicken: Hähnchen wird in Joghurt eingelegt
Ceviche: Roher Fisch wird in Limettensaft gegart
Salzbeize oder trocken beizen
- Zutaten: Salz, Zucker oder Gewürze
- Wirkung: Entzieht Wasser, konzentriert die Aromen und macht haltbar
- Beispiel: Graved Lachs oder gebeizter Saibling
Ölbeize oder Aromabeize
- Zutaten: Öle, Kräuter und Gewürze
- Wirkung: Schützt vor Austrocknung und intensiviert den Geschmack
- Beispiel: Confierter Knoblauch
Alkoholbeize
- Zutaten: Wein, Bier oder andere Spirituosen
- Wirkung: Macht das Fleisch wunderbar zart und verleiht ein schönes Aroma
- Beispiel: Wildgulasch in Dunkelbiersauce
Oft werden Beizen und Marinieren synonym verwendet. Werden flüssige Komponenten verwendet, dann spricht man von Marinieren, werden trockenen verwendet von Beizen.
Wie funktioniert trockenes Beizen?
Zum Beizen werden Fisch oder Fleisch mit Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern eingerieben, um ihr Aroma abzumildern oder zu verstärken. Das Salz und der Zucker sollen dabei dem Fleisch Wasser entziehen, denn je trockener es ist, desto weniger Schaden können Mikroorganismen anrichten. Außerdem verursacht das Salz die Gerinnung von Eiweiß. Dabei ist Geduld oberstes Gebot, denn Kräuter und Gewürze brauchen Zeit, um einzuziehen und den Geschmack zu verfeinern.
Trocken beizen von Fleisch
Rind oder Wild trocken beizen: Mische Salz, Zucker, Gewürze und frische Kräuter. Reibe das Fleisch gut mit der Mischung ein, bedecke es rundum mit der Beize und wickele es stramm in Folie ein und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Beize entfernen und das Filet nach Belieben zubereiten.
Trocken beizen von Fisch
Forelle oder Lachs beizen ist einfach: Mische Salz, Zucker und ein Bund Dill. Das ganze Filet oder nur die Seite ohne Haut gut mit der Beizmischung einreiben und bedecken, anschließend abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag die Beizflüssigkeit abgießen, die Beize abwaschen und den Fisch trocken tupfen, aufschneiden und (den Lachs zum Beispiel mit einer Honigsenf-Sauce) servieren.
Warum beizt man Lebensmittel?
- Aromatisierung: Durch das Beizen mit Gewürzen, Kräuternund Säuren bekommen die Lebensmittel einen intensiveren Geschmack.
- Konservierung: Einige Beizmethoden verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln.
- Zartmachen: Beizen hilft insbesondere bei Fleisch die Struktur zu lockern. So wird das Fleisch nicht nur zarter sondern auch saftiger
Tipps für erfolgreiches Beizen
- Frische Zutaten: Besonders bei rohem fisch und Fleisch sollten die Lebensmittel besonders frisch und von bester Qualität sein.
- Kühl lagern: Direkt nach dem Beizen sollten die Lebensmittel kühl gelagert werden, damit sie nicht verderben.
- Säureresistente Gefäße verwenden: Die Wahl des richtigen Aufbewahrungs-Behälters ist wichtig, denn Säuren greifen z.B. Plastik und Aluminum an. Am besten verwendest Du Behältnisse aus Glas, Edelstahl oder Porzellan.
- Zeit beachten: Fisch sollte nur wenige Stunden gebeizt werden. Fleisch kann durchaus mehrere Tage in einer Beize liegen.
- Nasse Beize bzw. Marinaden nicht salzen: Liegt das Fleisch zu lange in einer flüssigen, salzigen Marinade wird dem Fleisch Wasser entzogen und es wird zäh. Fleisch erst kurz vor dem Braten oder Grillen salzen.
Fazit
Das Beizen ist eine vielseitige Technik in der Küche, um Lebenesmittel und Gerichte geschmacklich zu verfeinern. Mit der richtigen Beizmethode von Fisch, Fleisch oder Gemüse wird ein intensives Aroma und eine besonders feine Textur erreicht.
