Bardieren – So bleibt Fleisch saftig und aromatisch

Bardieren: Wie viele andere Begriffe in unserem Kochlexikon stammt auch dieser aus dem Französischen – „Barde“ bedeutet auf Deutsch einfach Speckscheibe.

Was ist Bardieren?

Bardieren oder Barden bezeichnet eine kulinarische Technik, bei der mageres Fleisch, oft von Geflügel und Wild, vor dem Braten komplett mit einer dünnen Scheibe Speck eingewickelt wird. Das Bardieren wirkt doppelt: Der Speckwickel schützt das Fleisch einerseits vorm Austrocknen und gibt andererseits sein Fett ans Fleisch ab. Willkommener Nebeneffekt: Der Speck überträgt etwas von seinem Eigengeschmack aufs Fleisch. Besonders häufig wird diese Methode bei Geflügel, Wild und magerem Rind- oder Kalbfleisch angewendet. Auch bardierte Medallions sind sehr beliebt.

Warum Fleisch bardieren?

• Schutz vor Austrocknung: Der Speck gibt während des Garens Fett ab und hält das Fleisch saftig.
• Zusätzlicher Geschmack: Das Fleisch erhält ein würziges, leicht rauchiges Aroma vom Speck.
• Optik: Bardiertes Fleisch sieht appetitlich aus.

Bardieren – Schritt für Schritt Anleitung

Zum Bardieren benötigst Du neben Fleisch nur eine Zutat: dünn geschnittene Speckscheiben wie z.B. Pancetta, Bauchspeck oder geräucherter Speck. Ich verwende auch gerne Serrano-Schinken. So gehst Du vor:

• Schritt 1: Speck vorbereiten
  Den Speck in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf eine Arbeitsfläche legen.
• Schritt 2: Fleisch oder Gargut einwickeln
  Das Fleisch mittig auf den Speck legen und diesen dann um das Fleisch wickeln bzw. schlagen.
• Schritt 3: Speck fixieren
  Den Speck mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren
• Schritt 4: Fleisch garen
  Das Fleisch mit dem Speckmantel braten, schmoren oder im Ofen garen. Der Speck gibt das Fett und Aroma ab und hält das Fleisch saftig.
• Schritt 5: Entfernen oder Servieren
  Vor dem Servieren kann der Speck entfernt oder als Teil der Kruste mitgegessen werden.

Alternativen zum Bardieren

Falls Du keinen Speck verwenden möchtest, kannst du das Gargut

1. mit Butter oder Öl bestreichen
   oder
2. mit Blätterteig umhüllen wie bei einem Filet Wellington
   oder
3. mit einer Kräuterkruste ummanteln

Fazit

Bardieren ist eine einfache Technik, um mageres Fleisch saftig zu halten und das Fleisch zu aromatisieren. Diese Methode sorgt für perfekten Flleischgenuss!