Damit Du beim Ablöschen nicht auf dem Schlauch stehst, kommt hier die Erklärung dieser einfachen Methode, um Gerichten eine Extraportion Aroma zu verleihen. Ablöschen beim Kochen ist eine Grundlagen Kochtechnik in der Küche, die Rezepte verfeinert und durch den Vorgang Aromen freisetzt. Für das Ablöschen gibt es noch einen anderen Fachbegriff: Deglacieren.
Was bedeutet ablöschen?
Mit Ablöschen wird ein Vorgang beim Kochen bezeichnet, bei dem nach dem Braten von Fleisch oder Gemüse unter Zugabe von Wasser, Brühe oder Wein der Bratensatz durch kurzes Aufkochen und Rühren gelöst wird, um mit den Röstaromen eine aromatische Flüssigkeit als Grundlage für Saucen oder zum Schmoren herzustellen.
Es gibt zwei Arten wie Du ablöschen kannst:
- Das Bratgut wird in der Flüssigkeit fertig gegart.
- Das Bratgut wird nach dem Ablöschen entnommen und aus dem Bratensatz wird eine Sauce zubereitet.
Warum sollt man ablöschen?
- Intensiviert das Aroma: Die durch das Anbraten entstandenen Röstaromen werden gelöst und verleihen deinem Gericht mehr Tiefe.
- Verhindert Anbrennen: Durch die zugegebene Flüssigkeit wird die Temperatur gesenkt, sodass nichts anbrennt.
- Schafft Saucenbasis: Das Ablöschen ist oft der erste Schritt für eine leckere Sauce.
Welche Füssigkeiten eignen sich zum Ablöschen?
In der Regel brauchst Du nur 100 bis 200 Milliliter Flüssigkeit, um den Bratvorgang abzubrechen und die Röstaromen vom Pfannenboden zu lösen. Dabei muss die Pfanne sehr heiß sein, damit das Ablöschen gelingt und die Flüssigkeit zügig verdampft. Neben Wasser, Brühe, Wein oder Sahne, kannst Du je nach Gericht und gewünschten Geschmacksnoten auch Bier, Sherry oder Portwein zum Ablöschen verwenden. Cremige Saucen gelingen mit einem Schuss Sahne, intensive Aromen entstehen durch die Verwendung von Wein, wobei helle Saucen mit Weißwein und dunkle Saucen mit Rotwein zubereitet werden.
Hier noch einmal ein Überblick über die Flüssigkeiten zum Ablöschen beim Kochen:
- mit Wasser ablöschen – neutral, kann aber Aromen herauslösen
- mit Brühe oder Fond ablöschen – bringt Würze und Tiefe ins Gericht
- mit Wein ablöschen – verleiht eine feine Säure (Rotwein für dunkle Saucen, Weißwein für helle Saucen)
- mit Sahne oder Milch ablöschen- ideal für Rahmsaucen; macht Gerichte cremig
- mit Zitronensaft oder Essig ablöschen – für eine säuerliche und frische Note
Hier findest Du einige Rezepte bei denen mit Rotwein abgelöscht wird: Boeuf Bourguignon oder meine original Spaghetti Bolognese.
So geht das richtige Ablöschen beim Kochen- Schritt für Schritt
- Anbraten: Fisch, Fleisch oder Gemüse in etwas fett anbraten, bis sich Röstaromen bilden
- Gewünschte Flüssigkeit hinzufügen: Du kannst schon mit einer kleinen Menge Flüssigkeit die Röstaromen in der Pfanne lösen
- Umrühren: Löse die Röstaromen mit einem Holzlöffel vom Pfanen- oder Topfboden.
- Reduzieren: Um den Geschmack zu intensivieren, solltest Du die Flüssigkeit kurz einkochen. Dadurch verdampft die Flüssigkeit und reduziert sich
- Weiterverarbeitung: Die reduzierte Flüssigleit kannst Du jetzt als Basis für eine Sauce verwenden und nach Geschmack weiterverarbeiten.
Tipps und Tricks für perfektes Ablöschen beim Kochen
- Verwende nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal, denn sonst verliert das Gericht an Intensität und Geschmack. Taste Dich langsam mit Flüssigkeit heran.
- Lasse den Wein oder Alkohol kurz einkochen damit der Alkohol verdunsten kann und nur das Aroma bleibt.
- Probiere Dich beim Ablöschen mit der Flüssigkeit aus und probiere immer wieder aus was die richtige Menge ist.
- Wenn Du Dir den Vorgang des Ablöschens einmal anscheuen möchtest, kannst Du dir dieses Video ansehen: Ablöschen
Wusstest Du, das das Zufügen einer heißen Flüssigkeit in eine Mehlschwitze auch als Ablöschen bezeichnet wird?
Fazit: Ablöschen beim Kochen ist eine einfache, aber wirkungsvolle Technik, um mehr Geschmack in deine Gerichte zu bringen. Egal, ob du eine Sauce zubereiten oder einfach nur Röstaromen hervorheben möchtest – mit der richtigen Technik gelingt es garantiert!
