Perfektes Steak braten

Alles über Steaks

Am Anfang steht die Entscheidung: Filet, Rumpsteak, Entrecôte oder Steakhüfte – welches ist Dein Lieblingsstück oder besser Lieblingssteak?

Die bekanntesten Steak Cuts

• Filets stammen aus dem vorderen, schmalen Ende der Filetspitze und ist eindeutig das zarteste und auch heiß begehrteste Teilstück vom Rind. Der Filetanteil beim Rind liegt bei etwa 2%. Das Filet ist besonders mager und feinfaserig. Aus diesem Stück werden klassische Filet-Medaillons geschnitten. Rinderfilet wird auch Lende genannt.
• Rumpsteaks werden aus dem flachen Roastbeef oder der Hüfte geschnitten (engl.: rump=Rumpf, steak=Scheibe, Stück) und stammt aus dem vorderen Rücken. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen  weißen Fettrand. Dieser sollte vor dem Braten in Abständen von ca. 1 cm eingeschnitten werden, sonst entsteht beim Braten oder Grillen eine Wölbung. dabei sollte nicht in das Fleisch  geschnitten werden.
• Das Entrecôte (franz.: entre=zwischen, côte=Rippe) wird Zwischenrippenstück oder im englischen Ribeye-Steak genannt. Dieses marmorierte Steak ist je nach Rinderrasse und Herkunft mehr oder weniger durchwachsen. Es ist das Steak, dass von Fleisch-Liebhabern als das  beste Steak angesehen wird. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das Entrecôte ist besonders saftig und geschmackvoll. Zum Grillen oder braten in der Pfanne.
• Hüftsteaks kommen selbsterklärend aus der Rinderhüfte und gelten als das feinste Teilstück aus der Keule. Hüftsteaks aller Rassen sind besonders mager und weisen fast keine Marmorierung auf.

Weitere Steak Cuts

• Porterhouse Steak
  Das Porterhouse Steak besteht aus einem Stück Roastbeef und einem Stück Filet, die beide mit einem T-förmigen Knochen verbunden sind.
• Tri-Tip 
  Das Tri-Tip Steak hat seinen Namen durch durch seine dreieckige Form und wird auch Bürgermeisterstück genannt. Tri-Tips sind intensiv marmoriert und habe eine relativ dicke Fettdecke.
• Hanging Tender
  Dieses Stück kommt bei jedem Tier nur einmal vor und zählt deshalb zu den Premium-cuts. Es wird auch „Onglet“ genannt, ist besonders zart und hat ein kräftiges Aroma.
• Flap Steak
  Flap-Steaks bestehen aus langen Muskelfasern und werden beim Rind aus dem schrägen Bauchmuskel unterhalb der Rippen geschnitten.
• Flank Steak
  Das Flank Steak wird auch Bavette Flanchet genannt, ist besonders mager und große Fasern. Das Flank Steak wird aus dem Bauchlappen geschnitten und hat ein besonders intensives Aroma.
• Petite Tender
  Beim Petite Tender handelt es sich um ein besonders mageres und zartes flaches Schulterstück. Es ist ein seltener Cut und wird auch „Meisterstück“ oder „Flaches Filet“ genannt.

Was ist beim Einkauf für ein perfektes Steak zu beachten?

Mit der Qualität des Fleisches, es sollte gut abgehangen sein, steht und fällt Dein Bratergebnis. Der rote Teil des Fleisches ist Muskelgewebe. Die aderförmigen, hellen Fetteinlagerungen nennt man Marmorierung. Sie ist jeweils von der Rasse des Tieres, seiner Haltung, Fütterung und seines Alters abhängig.  Da Fett als Geschmacksträger dient und beim Braten schmilzt, macht es das Fleisch saftig, außerdem sorgt eine feine Marmorierung für ein tolles Aroma.

Wie bewahre ich Steaks am besten auf?

Damit Dein Steak bis zum Braten frisch bleibt, solltest Du es nach dem Einkauf aus der Verpackung nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und locker in Backpapier einschlagen, damit Luft ums Fleisch zirkulieren kann. Mit Öl, Salz und Gewürzen mariniert, hält es sich maximal zwei Wochen, eingefroren am besten vakuumverpackt oder im Gefrierbeutel.

Wie bereite ich Steaks zum Braten am besten vor?

Wichtig! Dein Steak sollte vorm Braten Zimmertemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kommen. Damit es beim Braten nicht spritzt, kurz mit Küchenkrepp abtupfen. Beim Rumpsteak den Fettrand einschneiden, damit sie sich in der Pfanne nicht wellen. Und bitte, Steaks erst nach dem Braten würzen.

Worin brate ich Steaks?

Pfanne: Bitte verwende keine beschichtete oder Teflonpfanne, die sind für hohe Temperaturen ungeeignet. Ob Edelstahl– oder gusseiserne Grillpfanne, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Um ein optimales Bratergebnis zu erreichen, muss die Pfanne richtig heiß werden, bevor Du das Fleisch hineingibst (180°C). Diese Temperatur ist zur Bildung von Röststoffen notwendig. Tipp: Immer nur zwei Steaks gleichzeitig in der Pfanne anbraten, da bei mehr als zwei Steaks die Temperatur in der Pfanne zu stark abfällt.

Erst wenden, wenn es sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Dazu niemals eine Gabel benutzen, denn beim Einstechen geht wertvoller Fleischsaft verloren.

Wie brate ich perfekte Steaks?

1. Fett: Nur ganz wenig Butterschmalz oder Pflanzenöl ist nötig. Niemals Butter oder Olivenöl verwenden – bei den hohen Temperaturen entstehen unschöne Bitterstoffe.
2. Temperatur: Mindestens 180°C sollte die Pfanne haben, wenn Du die Steaks reinlegst, sonst bilden sich keine Röststoffen beim Braten und der Traum vom knusprigen Steak ist vorbei. Am besten auch immer nur zwei Steaks in einer normalen Grillpfanne gleichzeitig anbraten, denn sind mehr als zwei in der Pfanne fällt die Temperatur zu stark ab. Dann nur kurz anbraten und dann raus aus der Pfanne und ab in den Ofen (siehe Tabelle) und bei niedriger Temperatur (90-95°C) fertig garen. Das Garen im Ofen ist besonders bei Filetsteaks zu empfehlen.
3. Bratdauer: Kurzgebratenes heißt Kurzgebratenes, weil es nur wenige Minuten bei starker Hitze gebraten wird. Also etwas genauer gesagt, die Bratzeit für Steaks lässt sich leider niemals punktgenau angeben, sie ist immer von Dicke, Hitze und Gewicht abhängig. Die unten aufgeführten Bratzeiten gelten für Steaks von 2 cm Dicke. Und dann gilt: Für jeden Zentimeter mehr kommt 1 Minute Bratzeit pro Seite dazu.
4. Ruhe: Das perfekte Steak braucht nach dem Braten Ruhe. Vor dem Servieren sollte es 1–2 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Damit das Fleisch nicht auskühlt, kann es in Alufolie gewickelt werden.
5. Teller: Steaks servierst Du am besten auf einem vorgewärmten Teller. Das geht ganz einfach in der Mikrowelle oder auch mit der Restwärme des Backofens, wenn Du keinen Tellerwärmer hast.

Gibt es den richtigen Garpunkt für Steaks?

Blutig, rosa/medium oder durchgebraten – das ist Geschmacksache. Damit das Fleisch saftig bleibt, werden alle Steaks zunächst scharf angebraten und danach gart das Fleisch im Ofen. Beim Garen von Steaks geht es um die Kerntemperatur (mehr zur Kerntemperatur siehe unten) im Inneren des Fleisches. Je höher die Kerntemperatur, desto höher ist die Garstufe.

TIPP: nach dem scharfen Anbraten bestimmt die Garzeit im Ofen das Endergebnis.

Für das Garen bei 180 °C im Backofen gibt es zeitlich folgende Richtwerte:

• blutig/rare ca. 4 Minuten
• rosa/medium ca. 6 Minuten
• grau/welldone/durchgegart ca. 8 Minuten

Mach den Drucktest:

So gelingt Dir ein perfektes Steak

Egal, wie Du Dein Steak am liebsten magst, so brätst Du es auf den Punkt. Und dazu brauchst Du nur ein Werkzeug: Deine Hand! Ob rare, medium oder durchgebraten, die bevorzugte Garstufe kannst Du ganz einfach mit dem Handballentest feststellen. Die Kerntemperatur gibt die innere Temperatur des Fleisches an und damit den Gar-Grad.

Drücke zuerst die Mitte des Steaks, um zu fühlen wie es nachgibt. Dann vergleiche es mit Deinem Handballen. Und so funktioniert’s:

• Rare (Englisch): Lege (ohne Druck) den linken Daumen und Zeigefinger zusammen und drücke mit Deinem rechten Zeigefinger unterhalb des Daumens auf den sich dort befindenden Muskel. Hier sollte es sich ganz weich anfühlen, fast wie ein Schwamm. Das entspricht einer Kerntemperatur: ca. 45°C – 52°C – das Fleisch ist sehr roh von innen.
• Medium (Rare): Lege Deinen Daumen und Mittelfinger aneinander und drücke unterhalb des Daumens auf den Muskel. Er auf Druck Deines rechten Zeigefingers noch leicht nachgeben. Kerntemperatur: ca. 53°C – 56°C – das Fleisch ist etwas stärker als rare durchgebraten; der Kern ist allerdings auch noch roh.
• Medium (Rosa): Lege Deinen Ringfinger auf den Daumen und drücke unterhalb des Daumens auf den Muskel. Der Ballen sollte dem Fingerdruck kaum noch nachgeben. Kerntemperatur: ca. 57°C – 59°C (= halb durchgebraten)
• Well done (durch): Lege Deinen kleinen Finger auf den Daumen und drücke unterhalb des Daumens auf den Muskel. Jetzt sollte er hart, aber elastisch sein. Grundsätzlich würde ich Dir davon abraten, Dein Steak nicht durchzubraten. Denn unabhängig von der Qualität des Fleisches, wird das Ergebnis eher als zähes Vergnügen auf dem Teller landen.  Kerntemperatur: ca. 60°C – 63°C (= durchgebraten)

 

Garstufe	Temperatur
Rare (Englisch)	45-52°C
Medium (Rare)	53-56°C
Medium (Rosa)	57-59°C
Well Done (Durch)	60-63°C