Klassiker aus Frankreich: Boeuf Bourguignon

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Neulich erzählten mir Hinrich und Lina von Ein Stück Land ihre außergewöhnliche Geschichte und erklärten mir das Prinzip Ihres Start-ups: Man bestellt online fair, regional und transparent produziertes Galloway-Fleisch direkt nach Hause. Ihre Idee von nachhaltigem und bewusstem Fleischkonsum ohne Massentierhaltung gefiel mir. Überraschend: Wie kommen Hinrich, Diplom-Bauingernieur aus Hamburg  und Lina, gelernte Krankenschwester, zur Zeit im Jurastudium, dazu, Fleisch in ganz Deutschland zu verteiben? Hinrichs Vater züchtet Galloways in Schleswig-Holstein und fragte vor knapp einem Jahr, ob er nicht eine gute Idee zur Vermarktung hätte. Cow-Funding! Innerhalb weniger Monate haben sich Hinrich und Lina ein Netzwerk von Landwirten aufgebaut, die voll hinter ihrem Plan stehen, Galloways respektvoll aufzuziehen und zu halten. Das soll bestes Fleisch garantieren. Also habe ich es ausprobiert und für Euch eines unserer Lieblingsgerichte damit gekocht: Boeuf Bourguignon

Rezept

Boeuf Bourguignon

Für 8 Portionen:

  • 250 g Räucherspeck
  • 4 El Öl zum Braten
  • 1,5 kg mageres Rinderschmorfleisch
  • 750 ml Rotwein
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 mittelgroße Karotten
  • Gewürzstrauß aus frischer Petersilie und Rosmarin
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 El Tomatenmark
  • 250 ml Rinderbrühe
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Petersilie
    Für die karamellisierten Schalotten:
  • 60 g Butter
  • 2 Tl  Zucker
  • 400 g kleine Schalotten
  • 400 g kleine braune Champignons
    Für die Beurre manié:
  • 50 g weiche Butter
  • 2 El Mehl

Du brauchst: Bräter, Gemüsemesser, Sparschäler, Schneidebrett, Pfanne, kleine Schüssel oder Tasse

So geht’s:

  1. Räucherspeck in kleine Würfel schneiden. Öl im Bräter nicht zu stark erhitzen, Speck darin leicht braun anbraten.
  2. Speck aus dem Bräter nehmen, Rindfleisch in Stücke schneiden und ebenfalls im Bräter kurz anbraten. (Je nach Größe des Topfes, muss das Fleisch in mehreren Portionen angebraten werden) Anschließend den Speck und das ganze Fleisch zurück in den Bräter geben und mit Rotwein ablöschen.
  3. Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Karotten schälen, in Scheiben schneiden. Gewürzstrauß binden (es geht natürlich auch ohne binden – es erleichtert aber nach dem Schmoren das Herausnehmen).
  4. Knoblauch, Karotten, Gewürzstrauß, Lorbeerblätter, Tomatenmark, Rinderbrühe in den Bräter zum Fleisch geben und kräftig mit schwarzem Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und anschließend das Boeuf Bouguignon zugedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen.
  5. Nach 1,5 Stunden die Schalotten schälen, im Ganzen lassen. Die Champignons putzen und nach Größe entweder ganz lassen und vierteln. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen, 1 Tl Zucker dazu geben. Schalotten in der Pfanne 15 Minuten bei leichter Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Die restliche Butter wieder in der Pfanne schmelzen, 1 Tl Zucker zugeben und ebenfalls karamellisieren lassen. Die Champignons brauchen nur 5 Minuten angebraten zu werden. Beides in den Bräter geben.
  6. Zum Andicken der Soße eine Beurre manié vorbereiten: Dazu die weiche Butter und das Mehl in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
  7. Nach (mindestens) zwei Stunden den Gewürzstrauß heraus nehmen und die Beurre manié in kleinen Portionen schnell nach einander zum Sud geben und verrühren. 15 Minuten leicht köchelnd eindicken lassen.
  8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocknen, hacken und über das fertige Boeuf Bourguignon geben.

Dazu passt Baguette, Kartoffeln oder Kartoffelpüree.

Fertig in 2,5 – 3 Stunden

Die Idee von EinStückLand:

Lina und Hinrich achten genau darauf, wie die Galloways ihrer Partnerhöfe gehalten werden. Galloways stammen ursprünglich aus Schottland, wo sie rauhes Klima gewohnt sind. „Das Wetter im Norden Deutschlands kann den Tieren also nichts anhaben. Sie stehen das ganze Jahr über bei Wind und Wetter auf der Weide, sind daher sehr robust und gesund,“ erklärt Hinrich. Durch die ganzjährige Weidehaltung soll das Fleisch zart, feinfaserig und mager sein. Das Boeuf Bourguignon Rezept habe ich schon unzählige Male gekocht und ich muss sagen, dass es mit dem Galloway-Fleisch besonders zart und sehr würzig geworden ist.

Wie funktioniert das Prinzip Cow-Funding? Jeden Sonntag ab 16.00 kann das Fleisch von einem Galloway online auf EinStückLand bestellt werden. Die Bestellzeit endet erst, wenn das ganze Galloway verkauft ist. Dabei kann aus zwei Packungseinheiten mit verschiedenen Cuts ausgewählt werden: Die Filetvariante im Paket „Lina“ und das Hüftsteak-Paket „Hinrich“. Man teilt sich quasi ein Tier mit anderen und kann genau zurückverfolgen, woher das Fleisch stammt und welchen Weg es gegangen ist. Nach dem Schlachten reift das Fleisch noch zwei bis drei Wochen, bevor es verpackt und nach gut vier Wochen an den Kunden verschickt wird.

Schaut doch mal bei Lina und Hinrich vorbei: Dort erfahrt Ihr mehr über EinStückLand, ihre Ziele, mit wem sie zusammenarbeiten, über die Tiere und ihre Haltung und was sich die beiden für die Zukunft vorgenommen haben. Und sie waren beim NDR zu Gast – schaut da mal rein.


Klassiker aus Frankreich: Boeuf Bourguignon

Tipps zum Boeuf Bourguignon:

  • Welchen Rotwein nimmt man für ein Boeuf Bouguignon? Es muss keine Burgunder Wein sein. Ideal ist ein Rotwein, der Euch auch im nicht gekochten Zustand schmeckt. Das muss keine super teure Flasche sein, aber bitte nicht vom Billigsten.
  • Fleischauswahl: Für ein perfektes Boeuf Bouguignon nimmt man Rindfleisch aus der Oberschale, dass mindestens 2 Stunden Kochzeit benötigt. Ich habe heute von EinStückLand ein Bratenstück aus der Kugel verarbeitet. Auch Rindergulasch muss so lange kochen. Willst Du es schneller auf den Tisch bekommen, dann kannst Du auch Rinderfilet nehmen.
  • Das Fleisch kann auch schon über Nacht in Rotwein und den Gewürzen -wie beim Coq au Vin– mariniert werden. Dadurch wird es besonders zart.
  • Zum Boeuf Bouguignon passen Kartoffeln bzw. Kartoffelpüree oder einfach ein Stück Baguette.
  • Unser Boeuf Bouguignon Rezept ist für 8 Personen ausgelegt. Es kann für größere Runden beliebig erweitert und Reste problemlos eingefroren werden. Auch aufgewärmt schmeckt es prima.
  • Wer keine Beurre manié zubereiten möchte, kann auch einfach zwei El Speisestärke zugeben. Aber bitte kalt angerührt, sonst gibt es Klümpchen. Die Sauce sollte nur leicht cremig und nicht dickflüssig sein.
  • Gut zu wissen: Boeuf Bourguignon ist ein Fleischgericht aus dem französischen Burgund, das bekannt ist für die Rinderzucht der Rasse Charolais und den Weinanbau. Bei Gerichten mit dem Zusatz à la bourguignonne, also auf burgunder Art, wird das Fleisch immer mit Rotwein geschmort und glasierte Zwiebel, Champignons und Speck zugegeben.

Boeuf Bourguignon

Ein kleiner Gruß aus Dee’s Küche!


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Boeuf Bourguignon

5 von 1 Bewertung
Boeuf Bourguignon
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Boeuf Bourguignon
Vorbereitungszeit
30 Min.
Zubereitungszeit
2 Std.
Arbeitszeit
2 Std. 30 Min.
 
Portionen: 8
Zutaten
  • 250 g Räucherspeck
  • 4 El Öl zum Braten
  • 1,5 kg mageres Rinderschmorfleisch
  • 750 ml Rotwein
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1 Gewürzstrauß aus Petersilie und Rosmarin
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rinderbrühe
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Petersilie
Für die karamellisierten Schalotten und Champignons:
  • 60 g Butter
  • 2 Tl Zucker
  • 400 g kleine Schalotten
  • 400 g kleine Champignons
Für die Beurre manie:
  • 50 g weiche Butter
  • 2 El Mehl
Anleitungen
  1. Räucherspeck in kleine Würfel schneiden. Öl im Bräter nicht zu stark erhitzen, Speck darin leicht braun anbraten.

  2. Speck aus dem Bräter nehmen, Rindfleisch in Stücke schneiden und ebenfalls im Bräter kurz anbraten. (Je nach Größe des Topfes, muss das Fleisch in mehreren Portionen angebraten werden) Anschließend den Speck und das ganze Fleisch zurück in den Bräter geben und mit Rotwein ablöschen.

  3. Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Karotten schälen, in Scheiben schneiden. Gewürzstrauß binden (es geht natürlich auch ohne binden-es erleichtert aber nach dem Schmoren das Herausnehmen).

  4. Knoblauch, Karotten, Gewürzstrauß, Lorbeerblätter, Tomatenmark, Rinderbrühe in den Bräter zum Fleisch geben und kräftig mit schwarzem Pfeffer nach Geschmack würzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und anschließend das Boeuf Bouguignon zugedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen.

  5. Nach 1 1/2 Stunden die Schalotten schälen, im Ganzen lassen. Die Champignons putzen und nach Größe entweder ganz lassen und vierteln. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen, 1 Tl Zucker dazu geben. Schalotten in der Pfanne 15 Minuten bei leichter Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Die restliche Butter wieder in der Pfanne schmelzen, 1 Tl Zucker zugeben und ebenfalls karamellisieren lassen. Die Champignons brauchen nur 5 Minuten angebraten zu werden. Beides in den Bräter geben.

  6. Zum Andicken der Soße eine Beurre manie vorbereiten: Dazu die weiche Butter und das Mehl in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse verkneten.

  7. Nach (mindestens) zwei Stunden den Gewürzstrauß heraus nehmen und die Beurre manie in kleinen Portionen aber schnell nach einander zum Sud geben und verrühren. 15 Minuten leicht köchelnd eindicken lassen.

  8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocknen, hacken und über das fertige Boeuf Bourguignon geben.

8 Komentare
  • Heide Mietzner
    Oktober 29, 2017

    Liebe Saskia, ich freue mich immer wieder auf Deine köstlichen Gericht mit den tollen Bebilderungen. Wird natürlich nachgekocht und abgeguckt. Viel Erfolg weiterhin wünscht Heide

    • Saskia
      Oktober 30, 2017

      Liebe Heide,
      das freut mich sehr! Dieses Rezept ist unter den Top 10 unserer Lieblingsgerichte.
      Ganz herzliche Grüße,
      Saskia

  • Anne
    Oktober 29, 2017

    Ohhh, liebe Saskia,

    bei Deinem Rezept läuft mir direkt das Wasser im Mund zusammen. ..und für den tollen Einkaufstipp bin ich Dir besonders dankbar. Fair gehandeltes Fleisch von glücklichen Tieren regional kaufen zu können finde ich hervorragend. Mein Mann bekam auch direkt leuchtende Augen bei Deinem Boef-Bourguignon.
    Liebe Grüße und einen tollen Start in die Woche,

    Anne

    • Saskia
      Oktober 30, 2017

      Liebe Anne,
      Das freut mich sehr. Es ist wirklich megalecker. Probiere es unbedingt mal aus. Und ja- das Prinzip von EinStückLand hat mich sofort überzeugt.
      Liebe Grüße,
      Saskia

  • Kathy Loves
    November 2, 2017

    Das sieht fantastisch aus! Und es klingt sooo gut *.*

    • Saskia
      November 2, 2017

      …und ist sooo lecker!
      Liebe Grüße,
      Saskia

  • Flo
    November 12, 2017

    Klingt super! ! Bei wieviel Grad muss ich das boeuf im Ofen lassen für 2h? Vielen Dank!

    • Saskia
      November 13, 2017

      Mein Boeuf Bourguignon kommt gar nicht in den Ofen sondern schmort auf dem Herd gute 2 Stunden vor sich hin. Steht im Rezept …
      Beste Grüße,
      Saskia

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